[Sammelthread] Allgemeiner Talk und Hilfe beim Kochen

[godlike]

Nun ja, du wirst außerdem noch bemerken das du einen anderen Geschmack erhalten wirst wenn du Kalbsknochen und Füße verwendest. Allgemein nimmt man eher Kalbsknochen weil ein Kalbsfond auch zu viel mehr Fleischsorten passt und nicht so sehr vorschmeckt. Beim Demi Glace ist halt der Vorteil das man wenig Platz braucht. Da werden ja mehrere Liter auf ein paar hundert Miniliter eingekocht. Wenn du da einen Würfel nimmst musst du den eh verdünnen, sonst haut es dir die Sicherungen raus

Weiße Saucen kommen meist bei Gemüse oder hellem Fleisch zum Einsatz. Blanquette de veau (Kalbsragout), Ragout fin bzw. Hühnerfrikassee, eigentlich alle Arten von Frikassee, oder eben Gerichte bei denen helles Fleisch gekocht wird (in Brühe) und am Ende mit einer Roux abgebunden wird. Ebenso z.B. die in DE bekannten Königsberger Klopse, Béchamelsauce für Gemüse oder eine Lasagne usw. Da gibt es schon einiges

 

[Nerephes]

@godlike:

Das mit dem Verdünnen kenne ich . Ich sag ja, bei meiner Reichen 2 Würfel pro Sauce für 4 Personen

An Frikase oder Kalbsragout habe ich garnicht gedacht.

Wobei ich auch da keine Grundsauce verwende, da ich das zu selten koche (1x Jahr?)

Klar Béchamel, aber Béchamel braucht keine Grundsauce, ist doch eigentlich nur eine mit Milch verdünnte Mehlschwitze^^

 

[godlike]

Du darfst den Begriff "Grundsauce" hier nicht so statisch sehen Nerephes Béchamel wäre z.B. eine solche weiße Grundsauce. Nimmst du zum Ablöschen Kalbsfond hättest du eine weitere weiße (Samt)Grundsauce -> Velouté de veau. Nimmst du zum Ablöschen Geflügel erhältst du eine Velouté de volaille. Bei Fisch entsprechend Velouté de poisson. Ist also gar nicht so kompliziert

Des Weiteren entsteht eine solche Brühe/Fond zum Ablsöchen ja quasi schon beim Rezept an sich. Machst du z.B. ein Frikassee kochst du dein Fleisch (Kalb, Geflügel) ja in Wasser mit Gemüse usw. Löschst du mit dem somit entstandenen Fond deine Roux ab bist du schon bei deiner fertigen Velouté. Mehr isses ja gar nicht. Auf diesen "Grundsaucen" kannst du nun beliebig aufbauen. Dazu eignent sich das Dokument, welches ich weiter oben verlinkt habe, super gut. Die Mengen müssen halt ab und an etwas angepasst werden. Nicht jeder braucht 10 Liter einer Sauce

 

[Nerephes]

@godlike:

Muss ich jetzt Französisch lernen?

Ach so meinst du das, gut da muss man dann ja nichts vorbereiten

 

[godlike]

Joa, wenn du mehr in die Thematik einsteigen willst wirst du um so einige Begriffe auf Französisch nicht drum herum kommen

 

[infofilter]

morgen gibt's pilzpfanne. die champignons sind nun ein bißchen dröge geworden, und mein frage ist, ob ich die überhaupt vorher wässern muß, denn nach dem anbraten wird die pfanne ja mit fond aufgegossen. und falls ja, ob es einen pfiff bringt statt purem wasser anderes zu verwenden. hab noch eine angebrochene flasche riesling im kühlschrank ...

 

[enteo]

Schande über mich aber ich habe heute das erste Mal ein Hüftsteak statt in Öl oder in Margarine in Butterschmalz gebraten und werde nie wieder etwas anderes verwenden. Saulecker!!!

 

[godlike]

ob ich die überhaupt vorher wässern muß

Jetzt warte mal... Das hört sich so an als würdest du Pilze grundsätzlich wässern. Ist dem so? Das macht man ja eigentlich nicht. Einfach grob Putzen und ab dafür. Was meinste mit dröge? Riechen die schon leicht nach Fisch sind sie hinüber...

in Butterschmalz

Gibt für sowas auch nix besseres. Normales Schmalz vielleicht noch. Ein großer Vorteil, zusätzlich zum Geschmack, ist einfach der hohe Rauchpunkt

 

[Nerephes]

Hey Godlike,

ich hab vor nächsten Sonntag zum Superbowl, dein Chilli con Calmund zu probieren

Nun war ich in 4 verschiedenen Supermärkten um schwaze Bohnen zu besorgen: Fehlanzeige, gibt's nicht.

Nun hab ich ihm Rewe Schwarze Bohnen in Chilli Sauce gefunden.

Sollte ja auhc problemlos gehen, wenn ich die Bohnen auswasche und die billig sauce wegspüle hm?

Getrocknete Bohnen hab ich nur die "normalen" weißen gefunden, also nicht die "dicken", hab überlegt ob ich die "Luxusvariante" mit dem Ochsenschwanz usw. mache und halt ne Handvoll weiße Bohnen mitkoche sodass ich nacher ein "3-Bohnen-Chilli" habe.

Was meinst du? Passen die weißen geschmacklich oder eher garnicht?

 

[godlike]

Hey Nerephes

Also das mit den Bohnen würde ich jetzt gar nicht so eng sehen. Ich würde die schwarzen Bohnen trotz Sauce noch nicht mal ausspülen. Der Geschmack wird da wohl eh unter gehen bei den ganzen Gewürzen, dem Bier und der Schokolade. Ob du da jetzt noch weiße Bohnen rein machst bleibt dir überlassen. Passt sicherlich aber auch rein. Ich persönlich bevorzuge aber den Mix aus schwarzen Bohnen und Kidney Bohnen bzw. sich Wachtelbohnen auch toll Einfach herum probieren, mit der Zeit wirst du eh DEIN Chili Rezept entwickeln

Wichtig ist das du ne gute Käsesauce bastelst. Am besten noch mit bissl Jalapenos drin. Und gescheite Pommes. Ne Guacamole passt auch wunderbar dazu

Das ihr bei auch aber keine schwarzen Bohnen habt, noch nicht mal getrocknete, kann ich nicht verstehen. BEstell dir zu Not einfach mal 2 KG getrocknete im Internet. Im Sicomatic sind die in 45 Minuten achsweich '

 

[Nerephes]

@godlike:

Wachtel- und weiße Bohnen bekommste getrocknet.

Schwarze nicht werd mal welche bestellen, aber bis Sonnstag hatte ich keine Zeit

Die Sauce werd ich mit 2 Päckchen Cheddar machen, den gibt's von "Kerry Gold" an der normalen Theke, werd den mal probieren.

Jalapenos kommen ein ganzes Glas rein.

Machst du normale "TK-Pommes" oder machst du selber welche?

 

[godlike]

Ein ganzes Glas Jalapenos? Dann wird das ja ne würzige Käsesauce Ich mach da noch immer etwas gemahlenen Chipotle rein, passt auch gut. Sowie ins Chili. Da eigenen sich wunderbar in Adobo eingelegte Chipotle. Die geben dem ganzen noch mal einen ganz eigenen irgendwie originalen mexikanischen Geschmack. Musst aber auch bestellen, im Laden hab ich das noch nie gesehen.

Pommes mach ich dann oft schon TK. Das Chili an sich ist ja schon stressig genug Welches Rezept nimmst du denn dafür?

 

[Nerephes]

@godlike:

Für Pommes oder fürs Chilli?

Fürs Chilli das Schwarzbierchilli das du hier gepostet hast werd ich probieren.

Die Pommes werd ich wohl auch TK machen, da ich zum Superbowl Nachts um halb 1 wohl die Fritteuse nicht mehr anwerfe

 

[godlike]

Ne dann passt es. Manche Rezepte vom Blog würde ich heute etwas anders machen aber ich editiere die Artikel ja nicht nachträglich. Darum hab ich gefragt Denke TK-Pommes sind schon ok. Wobei eine Kombination von TK-Pommes und Fritteuse dann noch am besten ist was Zeit/Geschmack angeht. Wenn du magst kannste noch nach der hälfte der Zeit fein gewürfelte Karotte und Sellerie rein geben. So kannst du auch gleich auf das Gemüse hinweisen falls wer blöde fragt oder Mädels anwesend sind die sich irgendwie gesund ernähren wollen

 

[Nerephes]

@godlike:

Haha, 'ne keine Mädels ausser meiner Verlobten und die weigert sich nach (mittlerweile immerhin schon!) 19 Uhr irgendwas zu essen^^

Eigentlich nur meine Verlobte (gezwungenermaßen), mein Bruder und ich und ein riesen Berg Essen, Bier und der Superbowl

 

[godlike]

Dann bin ich aufs Fazit vom Chili con calmund gespannt
Deine Verlobte ist ja hart drauf. Wie kann die denn dann am Abend überleben? Was ist mit Essen gehen? Meine letzte Mahlzeit war gestern um 2:00 Nachts. Sonst könnte ich gar nicht schlafen

PS: Hab in Chicago jede Menge Sport geschaut. Am geilsten war definitiv Eishockey. Lief in vielen alternativen und vom Punk angehauchten Bars wo es auch billiges Bier gab. Die restlichen Sportarten (u.A. war ich im Stadion bei einem Baseball Spiel wo ich noch nicht mal den Ball sehen konnte obwohl wir in der zweiten Reihe saßen ) hab ich aber echt nicht geblickt

 

[infofilter]

@godlike: die pilze sind völlig in ordnung und geputzt, nur eben dröge (trocken) mit schrumpeligem hut.
ich werd sie einfach später in die pfanne tun, wenn ich flüssigkeit aufgieße. wird schon werden ...

 

[Nerephes]

@godlike:

Ich poste dir dann die fachkundige Bewertung

Meine Verlobte ist sehr ähh, fixiert auf ihr Äusseres. Sie macht 300-400 (ja hundert) Situps täglich und geht noch zusätzlich 2x wöchentlich ins Fitnessstudio, wärend ich daheim bin und mich fett fresse

Bis vor kurzem hat sie sogar schon nach 16 Uhr nicht mehr gegessen, konnte ich ihr aber wieder abgewöhnen^^

Football habe ich selber jahrelang aktiv gespielt, der einzige Manschaftssport dem ich was abgewinnen kann

 

[engel_gabriel]

Wachtel- und weiße Bohnen bekommste getrocknet.

Schwarze nicht werd mal welche bestellen, aber bis Sonnstag hatte ich keine Zeit

Sollte es in jedem Biomarkt geben.

 

[enteo]

Ich probiere mich aktuell an Kürtöskalacs. Wenn es klappt und lecker ist, gibt es Montag das Rezept dazu.