[Sammelthread] Allgemeiner Talk und Hilfe beim Kochen

[enteo]

Gerade aus mangelnden Ideen und Kühlschrankinhalt ein schnelles vegetarisches Chili gezaubert.

- 1 kleingehackte Zwiebel in Schmalz angebraten
- 1 EL Tomatenmark dazu geben und kurz mit anbraten
- 250 ml Rinderbrühe
- Gewürze (Salz, Pfeffer, Cumin)
- 2 Dosen Kidneybohnen
- 1 EL Kakao
- 1 TL Zucker
- 2 EL Batch 37 Garlic Style Hot Sauce
- 1 TL Mondamin Speisestärke wegen der Konsistenz
- aufkochen

Es schmeckt sogar.

 

[gelöschter Benutzer]

Das Fleisch kommt da auch raus! Du siebst quasi die gesamte Flüssigkeit durch und kochst das Resultat dann ein bis sie leicht dickflüssig wird...

Dann hab ich wohl irgendwas falsch verstanden . Werde dann jetzt mal durchsieben, aber ich denke länger kochen kann ja nie schaden

 

[Fhynn]

Bei mir gabs heute griechisch ... vom Griechen Delphi Platte. 2x Souflaki, 2x Suzuki, Gyros, 4x Leber (bäh), Djuvec Reis, Pommes, Tzaziki, große Portion Krautsalat + Gurke + Tomate + Paprika in Essig/Öl, 2 0,5l Bier, 1 0,4l Apfelschorle ... für 35€ inkl. Trinkgeld (32,xx oder so)

Hälfte steht hier noch für morgen ;>

 

[gelöschter Benutzer]

Also Godlike ich hab das Ganze jetzt mal durchgesiebt, musste dazu aber erstmal wieder ordentlich Flüssigkeit zukippen damit das überhaupt möglich ist. Irgendwie glaube ich hab ich was falsch gemacht. Ich hab 2,5 Kilo Rinder Fleischknochen erstmal ne Stunde oder länger im Ofen geröstet. Nebenbei hab ich etwa 1 Kg Wurzelgemüse (Sellerie, Zwiebeln und Karotten) geröstet, mit Tomatenmarkt vermischt und nochmal geröstet. Dann alles in nen großen Topf, Flasche Wein und Wasser drauf bis bedeckt. Schätzungsweise 2 Stunden kochen lassen, Fleisch von den Knochen gelöst und Fleisch weitergegockt bis grade eben. Dann nochmal Wasser nachgefüllt, weil einfach zu dick war und jetzt durchgesiebt. Habe jetzt etwa genausoviel Fleisch/Gemüserest wie Flüssigkeit die nochmal einkochen muss.
Irgendwie kommt mir das komisch vor. Aber man sieht auch so unterschiedliche Rezepte, bei manchen Kochen die Knochen 7 Stunden oder so und danach ist kein Fleisch mehr an den Knochen.
Ich denke ich werd das ganze jetzt nochmal einreduzieren und dann in eine Eiswürfeltüte abfüllen. Mal schaun was draus wird.

Edit: Habs grad in eine Eiswürfeltüte abgefüllt. Mein Fazit: Falsch war es das Fleisch vom Knochen zu trennen, denn so hatte ich es halt voll im Sieb sitzen. Der/Die/Das Demi Glace ist mir aber anscheinend gelungen. Zwar ist sie nicht besonders klar, da ich nicht andauernd den Schaum abgeschöpft habe und wird nicht von selbst gelieren, da dafür Kalbsfüße fehlen, ist aber für meine Anwendung als Zutat für Soßen weniger wichtig. Haut einem aber wirklich wohl die Sicherungen raus wenn man da so von probiert.
Ist aufjedenfall ziemlich viel Aufwand, viel Sauerei, viel Energieaufwand für ein klein bisschen Soße. Ob es sich lohnt wird sich noch zeigen, aber da ich im Moment eh die Zeit habe ist mir das ziemlich schnuppe.

 

[godlike]

Na also, gerade noch gerettet wa? Ich hab nur angst das deine Demi-Glace einfach zu intensiv ist. Also zu arg nach Rind schmeckt. Denn eigentlich nimmt man ja Kalbsknochen. Die sind etwas milder.

Und ja, das mit dem Fleisch ablösen war falsch denn das verstopft das Sieb. Einfach nach 2 bis 2,5 Stunden alles durchsieben. Sprich Knochen, Fleischreste, Gemüse, Zwiebel und Gewürze raus. Dann einkochen. Am Ende ggf. mit Pfeilwurzmehl abbinden. Am besten auch immer so naturbelassen wie möglich einfrieren. Der Geschmack kommt dann beim eigentlichen Gericht dazu. Also aromatisieren mit Cognac, Madeira, Portwein o.Ä.

Trüb ist ne Demi Glace an sich auch immer. Da kannst du nix dran ändern. Das abschöpfen des Schaumes entfernt unter anderem auch Bitterstoffe die im Schmodder sind. Klar, klarer wird die dadurch auch. Bringt dir aber natürlich nur was wenn du eine Consommé daraus machst

Aufwändig ist sowas auf jeden Fall. Andererseits musst du ja nicht daneben stehen, verwertest "Abfall" den die feinen Menschen da draußen sonst in die Tonne werfen würden und hast am Ende eine gute Basis für 20 x lecker Sößle Sobald du dir einen großen Topf gekauft hast kannst du auch eine größere Menge machen. Dafür hab ich meinen 30 Liter Topf

 

[gelöschter Benutzer]

Zumindest weiß ich jetzt wie es geht und dann läuft es beim nächsten Mal besser. Meine Töpfe musste ich leider einschicken, da die sich verzogen haben und nichtmehr vernünftig auf der Kochplatte auflagen, hatte deswegen nurnoch nen Schnellkochtopf, der aber auch eher zu klein ist.

 

[godlike]

Da hat man schon ne riesen Backform und dann passen nicht ein mal ein paar Chickenwings rein

 

[gelöschter Benutzer]

Was haltet ihr eigentlich von beschichteten Pfannen? Habe meine letzte Teflonpfanne vor nen paar Wochen aufgrund Verschleiß weggeschmissen und bin nun am überlegen ne neue zu kaufen. Sachen wie Spiegelei in ner Edelstahlpfanne sind halt nicht ganz so einfach. Andererseits liest man immer wieder davon dass das Zeug so giftig sein soll. Gibt ja auch noch Keramikbeschichtete Pfannen aber damit hab ich keine Erfahrungen.

 

[Munro]

Es gibt beschichtete Pfannen ohne PTFE. Darauf solltest du achten, wenn es dir wichtig ist. Außerdem ist meine Erfahrung die, dass die billigsten Pfannen schon bedenklich stinken, wenn sie heiß werden. Die etwas hochwertigere, die ich habe, stinkt nicht, selbst bei großer Hitze nicht. Während sich bei den billigen die Beschichtung tatsächlich recht bald abgelöst hat, bleibt sie bei der teureren intakt und wird nur immer glatter mit der Zeit (5 Jahre im Gebrauch mittlerweile). Ich denke, so ab 60 Euro geht es los mit den brauchbaren beschichteten Pfannen.

Manche Leute machen halt alles nur noch in ihrer beschichteten Pfanne. Das ist halt Schwachsinn. Gerade Fleisch wird da echt nicht besser. Gemüse muss auch nicht in beschichteten Pfannen angedünstet werden, da tut es eine normale mit glattem Stahlboden genauso. Du solltest dir zu einer neuen beschichteten Pfanne nur auch einen Gummi-Wender holen, damit du die Schicht nicht auch noch mechanisch ankratzt.

 

[engel_gabriel]

Sachen wie Spiegelei gehen super in einer Eisenpfanne.

 

[godlike]

Wie schaffst du es denn das die Beschichtung sich ablöst Marzipan? Dazu musst du ja ordentlich drin herum kratzen. Nimmst du keine Holz- oder Plastikwender? Wenn nein würde ich hier auf jeden Fall umsteigen. Auch muss man sich von der Idee verabschieden das es eine gescheite Pfanne für 14,95€ gibt. Du solltest schon 50€ Minimum veranschlagen. Habe hier eine beschichtete WMF Bratpfanne die ich ca. vor zwei Jahren im Angebot für 49€ gekauft habe. Benutze diese Pfanne für empfindliche Produkte wie Spiegeleier, Fischstäbchen, Pfannenkuchen und co. Wobei du das mit Übung auch in einer emaillierten oder gusseisernen Pfanne hin bekommst. Da musst du nur auf die Handhabung achten (z.B. kein Spülmittel bei Guss- und Schmiedeeisernen Pfannen)...

PS: Ich habe kürzlich einen Fernsehbericht über genau dieses Thema gesehen. Der Arzt in dieser Sendung meinte das abgelöstes Teflon gar nix aus macht weil wir es einfach so wieder ausscheiden. Einzig der Antihafteffekt wird beeinträchtigt. In wie weit das stimmt weiß ich nicht. Würde die Pfanne so oder so ersetzen.

 

[gelöschter Benutzer]

Ne ich benutze die immer mit Plastikwendern, aber das Ding ist halt auch mindestens 5 Jahre alt. Kannst du vielleicht mal erklären wie du Spiegeleier in Eisen hinbekommst? Mich interessiert ja nicht ob das möglich ist sondern wie ich das bewerkstelligen soll. Wenn ich alles in meiner Eisen gebraten bekomme und Soßen etc. in der Edelstahl machen kann bin ich ja schon glücklich. Dann brauch ich ja garkein Teflon.

 

[godlike]

Was genau meinst du mit "Eisenpfanne"? Sowas ist im Prinzip ja auch eine Eisenpfanne...

 

[Atraxia]

Kannst du vielleicht mal erklären wie du Spiegeleier in Eisen hinbekommst? Mich interessiert ja nicht ob das möglich ist sondern wie ich das bewerkstelligen soll.

(Guss)eiserne Pfannen sind toll

Versuchs mal mit:
Pfanne heiß (und damit mein ich heiß, also kurz bevor sie dampft) werden lassen und dann erst Fett rein. Niemals Öl/Fett in die kalte Pfanne. So dürfte theor. nie was anliegen (außer der berüchtigte erste Pfannkuchen )
Wobei Eiweiß schon schwierig ist, das klebt gerne, versuchs mal, ansonsten hilft echt nur die beschichtete.

 

[gelöschter Benutzer]

Ich geb meistens das Fett in die Kalte Pfanne. Was macht das denn überhaupt fürn Unterschied ob das Fett langsam oder schnell heiß wird? Werds aber beim nächsten mal testen.
Ist sone einfache Gusseiserne Pfanne.

 

[engel_gabriel]

Wenn ich alles in meiner Eisen gebraten bekomme und Soßen etc. in der Edelstahl machen kann bin ich ja schon glücklich. Dann brauch ich ja garkein Teflon.

Genau so meine ich das. Mit einer ordentlichen Patina und etwas Fett ist mir in der schmiedeeiserenen Pfanne noch jedes Spiegelei gelungen, da gibt es eigentlich kein Geheimnis bei. Teflon braucht man nicht. Zumindest nicht als Pfannenbeschichtung. Allerdings ist Teflon bis ca. 250 °C in der Tat relativ inert, das scheidet man so wieder aus.

 

[gelöschter Benutzer]

Habs grad extra nochmal ausprobiert, das Ei bleibt schon an der Pfanne haften. Ich schieb das aber jetzt einfach mal auf die Pfanne. Hab die nur mal bekommen weil sie sonst in den Müll gewandert wäre und ich das zu schade fand. Ist aber etwas zu groß für meinen Herd und hat sich deswegen auch wohl in der Mitte nach oben gewölbt. Aufjedenfall lässt sie sich so nur begrenzt einbraten und an den Rändern klebt es halt einfach nur noch. Werd ich dann wohl einfach als Festival Pfanne missbrauchen und mir mal eine Schmiede oder Gusseiserne besorgen. Sind die eigentlich gleichwertig gut oder sind geschmiedete besser?

 

[Nerephes]

Männercocktail

 

[Harley Quinn]

Habe mir gerade Putenbrötchen vom Bäcker geholt. Das schmeckt sooo lecker. Ich frage mich aber, was die da für ein Brotaufstrich reinmachen!?

Würde das gerne Zuhause in Zukunft selbst machen, aber ohne den Aufstrich ist es nicht das selbe. :/

Weißt das jemand vielleicht?

 

[infofilter]

du mußt das brötchen dichter an den monitor halten, sonst sieht man's nicht genau ... remoulade oder honig-senf?
ich würde ja thousand s islands nehmen für pute.