[Sammelthread] Allgemeiner Talk und Hilfe beim Kochen

[godlike]

Hmm, einerseits finde ich diese Molekularküche schon interessant, andererseits auch etwas abschreckend. Aber das kommt sicher auch immer auf den Grad, wie arg Molekular man es angeht, an. Im El Bulli würde ich natürlich gerne mal essen, keine Frage, wäre dann wohl aber eher zur Gaudi als um ernsthaft satt zu werden. Da liegt m.M.n. auch etwas das Problem. Hier wird kochen irgendwie zur Spielerei. Wenn ich koche mag ich danach Satt sein, im Idealfall auch noch mit zwei Portionen in Reserve

Ich mag es eher wenn ich mit wenigen gescheiten Zutaten, nicht übertrieben vielen Gewürzen, ein super Grundprodukt unterstreiche / verstärke. Bei einem super dry aged Steak reicht etwas Salz und Pfeffer, einem Hummer ebenso, Muscheln kommen mit Weißwein, Kirschtomaten und Gemüse-Brunoise aus, ein Burger-Patty wird nur mit Salz gewürzt usw. Einzig in der Asiatischen/Indischen Küche erlaube ich mir mit 10+ Gewürzen zu hantieren

Das einzige was ich schon immer mal haben wollte und was auch in diese Richtung "Molekularküche" geht (wobei, eigentlich nicht richtig) wäre ein Sous-Vide Garer. Das würde mich echt reizen. Ob ich jetzt aber weißen Karottensaft herstellen kann, Blumenkohl-Kaviar oder gefrorenes Speckeis, naja, da bin ich wohl zu konservativ - würde mich eher stressen das ich immer nur so kleine Portionen auf dem Teller hätte. Da lobe ich mir dann her die gutbürgerliche bis gehobene französische Küche

PS: ein weiteres Problem bei dem Molekular-Zeugs ist ja auch der Platz. Meine Küche ist so ja schon proppenvoll mit Gerätschaften. Für richtiges molekulares Kochen braucht es dazu ja noch ein halbes Labor...

@PaRaDoX: Und wo soll ich "Fülling" her bekommen bzw. was ist das überhaupt?

 

[gelöschter Benutzer]

@Nerephes:

Ist ja auch ganz logisch da man nicht Schritt B vor A macht.

@godlike:

Warum findest Du diese Küche abschreckend?

Was das El Bulli angeht, so musst Du bedenken Du kriegst nicht nur eine Speise sondern es sind dann halt 7 oder 8 Gänge die Dir hintereinander serviert werden. Spielerei ist M.m.n. das falsche Wort dafür, der Aufwand ist fernab davon akkurat und präzise, müssen die Sachen zubereitet werden, für Laien wie Dich und mich sicherlich nicht einfach aber mehr als interessant. Liegt wohl daran welche Ansprüche man an sich selber stellt oder? Um Freunde zu beeindrucken reichen die gängigen Küchen allemal aus, bei der Molekularküche oder wie immer man es auch nennen will, werden mehr oder weniger Erkenntnisse gewonnen mit denen man sich mal überraschen kann ( heißes "Eis" usw.).

Den benötigten Platz hat natürlich nicht jeder, aber man muss auch nicht übertreiben es gibt viele Rezepte im molekularen Bereich, die halt sehr aufwendig sind wo man sich maximal ein Thermometer kaufen müsste (Zucker) um diese in der eigenen Küche herzustellen, Stickstoff ist dann natürlich wieder etwas anderes

Je nachdem wie ich Zeit habe probiere ich wieder was neues diese oder nächste Woche aus, diesmal hab ich mir karamellisierte Eier mit Trüffel vorgenommen.

 

[engel_gabriel]

Das elBulli gibt es doch gar nicht mehr, oder?

Ein wenig rumexperimentiert habe ich auch schon in dem Bereich, der sich auch modernistische Küche nennt. Aber halt nur mit Haushaltsmitteln. Super Quellen sind Modernist Cuisine (nicht "at Home", das ist nur noch flach; und auch nicht die deutsche Übersetzung, die ist physikalisch falsch), der dazugehörige Blog und http://www.seas.harvard.edu/cooking.

Unter Druck zu karamellisieren bringt ganz interessante Ergebnisse (hier), Stickstoffkavitation ist ein ganz netter Effekt (hier) und Käsesauce mit Schmelzsalzen ist auch ziemlich gut (hier).

 

[gelöschter Benutzer]

@engel_gabriel:

Soweit ich weiß gibt es das Restaurant noch, 2010 wurde gesagt es wird 2014 neu eröffnet, irgendwie so.

 

[godlike]

@godlike:

Warum findest Du diese Küche abschreckend?

Weil ich, und das ist sicher persönlicher Natur, einfach keine Spielereien mag. Ich mag es wenn meine Vichy-Karotten perfekt geraten sind, weil ich halt Karotten mag. Ich mag einen simplen Kartoffelbrei, schön mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer, ich mag eine Lammkeule mti Rosmarin und Knoblauch. Einfach weil ich es mag ein tolles Produkt mit wenigen Additiven hervorzuheben. Geschmacklich wie auch optisch. Was ich dagegen nicht so sehr mag sind diese zwanghaft verspielten Kreationen mancher pseudo-Sterneköche wo ein Aufwand betrieben wird, der seinesgleichen sucht, nur um am Ende eine leicht abweichende Textur zu haben, eine andere Farbe o.Ä. Das ist aber imho einfach Geschmackssache.

Für mich ist Kochen nicht nur Kunst sondern auch Zweck. Ich will davon ja auch satt werden Essen würde ich so was schon gerne mal. Aber eher als Experiment. Meiner Küche würde ich dann eher alltagstauglichere Gerätschaften alla Sous-Vide-Garer, Sikomatik, mehr Kupfertöpfe (geil!) usw. gönnen.

Auch ist es, wie viele vielleicht gar nicht wissen, gar nicht so einfach den Kalbsjus herzustellen den es zum Fleisch gibt. Sowas, obwohl ganz Bodenständig, genötigt genau so viel Sorgfalt, Akkuratesse und Ausdauer wie eine geeiste weiße Kürbissuppe mit warmem Kokusnuseis. Nur das ich den Jus danach einfrieren kann um den, je nach Lust und Laune, zu ~30 weiteren Saucen als Basis weiterentwickeln kann.

Noch - und ich kann natürlich nur von mir sprechen - reichen mir oben genannte Herausforderungen noch ziemlich aus. Wenn ich mal aus dem FF den perfekten Fisch pochieren kann, einem Poissonier gleich, nebenher den Saucier mime und dazu noch ohne Rezepte mit den einzelnen Zutaten spielen kann, dann wage ich mich vielleicht mal daran.

PS: Man darf natürlich auch nicht vergessen das in einem Restaurant, wie es das el Bulli ist, auch locker 30 Köche arbeiten um das alles herzustellen. Als Privatperson ist so was, zumindest in dem Ausmaß, wohl auch gar nicht machbar.

Aber Hey, wenn du dahingehend mal was versucht hast fände ich es interessant davon zu hören

 

[Fhynn]

Neuerwerbung im Hause Fhynn ...



Konnte.Einfach.Nicht.Dran.Vorbei.Gehen.

Und ja ich weiß man kann Patties auch per Hand formen

 

[Fluffy_Unicorn]

Hatte gerade Reis, Poulet und Gemüse (Karotten & Peperroni) mit einer Sesam - Honig - Sojasouce. War erstaunlich gut, wenn auch gerade etwas scharf geraten. Foto hab ich gemacht, ist aber leider nicht viel zu erkennen (Htc Wildfire...).

Rezept hab ich von hier, wurde aber etwas abgeändertvon mir, da ich grad kein Sesam im Hause hatte.

 

[Abul]

@Fhynn: Leider vom Durchmesser zu klein

 

[godlike]

@Fhynn
An so einem Teil bleibe ich annähernd jedes Mal beim Einkaufen hängen Konnte mich bisher aber zusammen reißen. Sag mal wie geil es ist nach dem du damit mal Burger gemacht hast! Und denk dran die auch mal mit Käse zu füllen

Rezept hab ich von hier, wurde aber etwas abgeändertvon mir, da ich grad kein Sesam im Hause hatte.

Hast du auch Sesamöl benutzt? Entgegen anderen Rezepten finde ich Sesamöl bei Chinesischem Essen unbedingt notwendig. Das macht dermaßen viel aus! Gerade wenn es im Name vorkommt.

 

[engel_gabriel]

Da nimmt man eher dunkles als helles Sesamöl, oder?

 

[Fluffy_Unicorn]

@godlike: Ja, Sesamöl hab ich fast immer da, auch gestern. Aber macht das wirklich so viel aus vom Geschmack her? Man benötigt es ja nur zum braten, und ich weiss gar nicht wie extrem sich dies auf die Zutaten auswirkt.

Habe wahrscheinlich eher dunkles Sesamöl, aber hatte keine wirkliche Auswahl als ich es gekauft habe, da ich in einem normalen Supermarkt war...

 

[godlike]

Ja, das hat einen intensiveren Geschmack. Ich brate damit auch immer alles an, oft wird dazu aber auch Helles genommen. Das ist eher Geschmacksneutral. Am besten eines im Chinaladen kaufen (sowas z.B.) anstatt so einen Bamboo-Garden-Mist. Ist nur unnötig teuer.

@Fluffy_Unicorn: Auf jeden Fall! Wenn du das in deine Pfanne/Wok kippst riecht es doch sofort schon nach chinesischem Essen

 

[Nerephes]

@godlike:

Ich benutz auch gerne Erdnussöl. Auch sehr lecker und hoch erhitzbar

 

[Fluffy_Unicorn]

Habe in der Nähe einen Asien-Laden, werde da am besten mal vorbeischauen.

 

[godlike]

@Nerephes: Habe ich auch schon viel leckeres und gesundes drüber gelesen. Sollte ich echt mal probieren. Hatte mir mal Hanföl gekauft (ohne Wirkstoff versteht sich ), das war auch irgendwie total lecker. Gehört außerdem zu den gesündesten Ölen.

werde da am besten mal vorbeischauen.

Solltest du machen - ja. Dort ist das ganze asiatische Zeug wie Nudeln, Gemüse (Chilis, Ingwer, Pak Choi, Limonengras usw.), Würzsaucen Saucen aller Art viel billiger als im Supermarkt. Ein Beutel mit 500g Sojasprossen bekommst du da teilweise für 30 Cent Dagegen ist alles Andere echt eine Apotheke.

Hast du erst mal einen gewissen Grundstock an Saucen/Pasten wie Austernsauce, schwarze Bohnensauce mit Chili oder Knoblauch, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, Sesamöl usw. kannst du quasi alle Sachen nach kochen die man so kennt

 

[Harley Quinn]

Guten Tag ihr Feinschmecker

Gerade zum ersten mal ganz alleine Pizza Magherita für Freunde auf einem Stein im Ofen gemacht. Hat schon ganz gut geschmeckt und geklappt(tolle rezepte hier), aber der Teig war noch nicht optimal. Irgendwelche Tipps beim vorheizen, die man beachten sollte. Habe ja dort eine Anzeige für Unter und Oberhitze und eine Allgemeine. Welche nimmt man da?

Wie kann man am besten erkennen, ob die Pizza perfekt durch ist? Irgendwelche Hilfsmittel, technische oder optische?

Lg Harley

 

[gelöschter Benutzer]

Was war denn nicht optimal?

 

[enteo]

Mal eine Frage an die Kochprofis hier. Ich esse seit einiger Zeit den leckeren in Salzlake eingelegten Zopfkäse aus einem lokalen asiatischen Laden. Allerdings habe ich das ganze auf Mittelaltermärkten schon geräuchert gegessen. Da es saulecker ist, würde ich gerne wissen, ob man den auch lokal irgendwo kaufen kann. Vielleicht hab ich ihn in Supermärkten ja einfach nur übersehen.

Hier gibt es ihn online.

 

[Harley Quinn]

@Marzipain:

Der Teig war noch nicht ganz knackig und fertig.

 

[gelöschter Benutzer]

Vielleicht war der Stein ja einfach noch nicht richtig auf Hitze, das soll ja ziemlich lange dauern. Warum haste die denn nicht einfach bisschen länger dringelassen?