[Sammelthread] Allgemeiner Talk und Hilfe beim Kochen

[Howard]

Eine Currysauce. Stand auch so am Trog

Farbe war gelblich (wie von Curry gewohnt) mit roten, quadratischen Flocken drin. Geschmack war leicht scharf. Ob die chinesisch war oder nicht, weiß ich nicht. Gabs halt beim Chinesen. Im haus hab ich nix (außer Frischkäse...), aber ich muss nachher eh einkaufen.

 

[godlike]

Ok, dann würde ich mir mal ein paar chinesische Grundzutaten zulegen die man wirklich immer brauchen kann wenn man chinesisch kocht. Die halten durchaus auch ein Jahr!

• Shaoxing Reiswein, wirklich ein Allrounder
• Sesamöl ! Das gibt einfach den gewissen geschmack. Riecht man schon beim Anbraten
• Speisestärke - wie gesagt zum Abbinden deiner Saucen wichtig
• Bohnenpaste (wenn es gibt)
• Austernsauce (wenn es gibt)
• Sojasauce (chinesische)

Außerdem, wenn es dir um eine Currysauce geht, ein gescheites Currypulver. Vergiss die Standard-Teile aus dem Supermarkt. Die taugen gar nix. Schau das du Madras-Curry oder eine ähnliche Currymischung bekommst. Die Pasten gehen auch, allerdings sind das ja eher thailändische. Kannst du aber such sicher mit denen machen. Sind halt im Grunde anders da feucht. Pulver ist ja eher trocken.

Außerdem gehören auch immer ein paar Frühlingszwiebeln in chinesisches Essen. Ingwer schadet auch nie. Und frische Bohnensprossen bzw. Bambussprossen (meist eingelegt).

Im Endeffekt würde ich mir etwas Shaoxing Reiswein mit Hühnerbrühe, etwas Zucker, Salz, Chilisauce und in deinem Falle Curry(Paste oder Pulver k.A.) vorbereiten. Dein Huhn scharf anbraten. Evtl Paprika zugeben. Danach Sprossen wenn du hast. Am Ende deine Frühlingszwiebeln (alles, auch das Grüne! in ca 1,5 cm langen Stücken). Am Ende deine Sauce drüber. Aufkochen und mit Stärke abbinden.

Natürlich ohne Gewähr

 

[gelöschter Benutzer]

Kleine Verständnisfrage: Speisestärke=Mehl?

 

[enteo]

@Marzipain: Nein, Speisestärke (Maismehl z.B.) ist ein eigenes Produkt und in jedem Supermarkt zu finden.

Ich nutze diese:

 

[godlike]

Genau, das was Enteo sagt. Du kannst diese Speisestärke einfach mit einem Teil deiner Brühe oder auch mit Wasser separat anrühren und dann zu der Sauce geben. Nach dem Aufkochen dickt es ziemlich schnell an. Der Vorteil gegenüber Mehl bzw. einer Mehlschwitze (auh Roux genannt) ist das es keinen Mehlgeschmack gibt. Normalerweise muss man diesen Mehlgeschmack, bei einer Sauce die mit Mehl gebunden wurde, erst mal ~ 15 bis 20 Minuten köcheln das es verschwindet. Das hast du hier nicht. Bei chinesischen Gerichten wird außerdem fast immer mit Mehl gebunden. Kommt wohl daher das alles sehr schnell gehen muss in der chinesischen Küche.

 

[Howard]

Ist ja mächtig komplex. Ich werd mir da wohl etwas zusammenwerfen und mal sehen, was da rauskommt. Ich rbauch nur eine soßenartige Basis...

 

[godlike]

Wie gesagt würde ich Hühnerbrühe mit Reiswein und Chilisauce mischen. Im Allgemeinen kommt der Geschmack halt durch diese Bestandteile Klar könntest du auch Austernsauce und Sojasauce bzw. die schwarze Bohnensauce nehmen, allerdings wird deine Sauce dann halt dunkel

Oder du machst es wie der Tim Mälzer. Der Kippt einfach mal Ketchup rein, nimmt Ananas aus der Dose und freut sich einen weg dabei (ne lass das lieber)...

Mit den gewissen Zutaten ist es auf keinen Fall ein Hexenwerk.

Hier steht auch noch was zu den Zutaten: http://www.rezept-zone.de/grundlagen/chinesische-kueche.html

 

[nostra]

@godlike: Haha, deine Persiflage an Tim Mälzer finde ich voll gut Empfinde das genau so! Ich finde z.B. auch, dass Jamie Oliver (zumindest früher) ein Matscher war. Allerdings gefällt mir dieses Special einer Sendung, in welchem er zeigt was so mit Hühnern passiert sau gut.

 

[godlike]

Ja, ab und an schau ich mir das an. Kommt ja manchmal in der Wiederholung auf irgend einem Pay-TV-Sender wenn ich am morgen betrunken heim komme. Mich amüsiert es dann schon etwas was der manchmal macht. Keine Ahnung ob ich in dem Bereich ein Korinthenkacker bin, Süß-Saure-Saucen sind für mich erstens nicht chinesisch, eher so ein Europäisches Ding, wird diese aber aus Ketchup und Orangensaft hergestellt wundert es mich nicht das es in den meisten chinesischen Restaurants keine authentischen Küche gibt Dann nach schön ne Dose Dosen-Ananas rein, da schaudert es mich dann echt Und so jemand bekommt nen Kochsendung... da könnte ich auch meine Mudder hinstellen die schwäbisch über "Maggie-Pix-Päckle" philosophiert.

Den Jamie Oliver konnte ich früher auch nicht leiden. Hat sich mit der Zeit aber echt gelegt. Denke ich war damals auch selber noch lange nicht so experimentierfreudig wie heute. Vieles konnte ich mir vielleicht auch einfach nicht vorstellen, vieles macht er heute aber auch einfach besser. Ich schau in mir auf jeden Fall gerne an. Nicht das ich hier exakt nach koche, oft hat er aber wirklich gute Ideen.

Finde es trotzdem schade das insbesondere die chinesische Küche hierzulande so dermaßen vergewaltigt wird. Andere Sachen, wie z.B. Dumplings, gibt es hier dann wieder kaum. Bzw. man muss echt danach suchen.

 

[gelöschter Benutzer]

Als ich gerade mal auf Youtube nach tim Mälzer gesucht habe bin ich hier drauf gestoßen, kann ich euch einfach nicht vorenthalten.

 

[nostra]

Da hast Du vollkommen Recht! Die Eltern der Freundin(auch ne Kumpeline von mir) von nem guten Kumpel von mir sind Kantonesen und hatten ein Chinesisches Restaurant in Kerpen(nun sind sie auf einen Imbiss umgestiegen, weil das weniger zu tun ist). Da habe ich halt auch so die Stories gehört wie sehr die Küche doch an den Europäischen Gaumen angepasst worden ist. Die hatten auch klassische Rezepte und die Freunde von den Eltern haben in Bonn ein Restaurant, in welchem ich die beste Ente gegessen habe, die ich je gegessen habe, da die noch selbst rösten etc., aber beide Lokale mussten sich halt zu einem gewissen Maße anpassen, da so ein Lokal ja auch dafür da ist um Geld zu verdienen. Das finde ich relativ schade, besonders wenn man weiß, dass die es drauf haben.

 

[godlike]

Ja, auf jeden Fall! Habe hier in Stuttgart zum Glück einen Chinesen in dem ich meist der einzige Europäer bin. Ich liebe es einfach da zu sitzen. Man kommt sich wirklich vor wie in China. Die Karte ist im Original Chinesisch. Dazu gibts eine Erklärung auf Englisch Die haben einfach das beste chinesische Essen was ich jeh hatte! (gut, ich war noch nie in China, arg viel anders kann es aber nicht sein).

Du hockst also da drin. Um dich herum nur Chinesen. Alle reden Chinesisch. Auf der Karte sind Gerichte wie frittiertes Schweineblut, gefüllter Pansen, chinesische Kutteln, aber natürlich auch normale Sachen (frittierte Nudeln, geile Eintöpfe mit Rippchen, diverse Szechuan-Gerichte)... und Hot Pot! Mal ehrlich, wer will da bitte dieses normalo Zeug? Ente Süß-Sauer ist ungesund, unnatürlich und schmeckt eh überall gleich

 

[gelöschter Benutzer]

Hab grade mal ein Chili gekocht, würde sagen bisher mein bestes Chili. Habe mich an deinem Schwarzbier Chili orientiert, hatte aber nur helles Bier da gehabt, Kaffee hinzugefügt und da ich auch keine dunkle Schokolade hatte Kakao genommen. Ist aber auch relativ fruchtig geworden, mit einer angenehmen Schärfe, die aber den Geschmack nicht komplett überdeckt.

 

[godlike]

Glaube mittlerweile das es auch super mit "normalem" Bier geht. Die Würze ist ja ähnlich. Das mit dem Kaffee hab ich hingegen noch nie gemacht. Wie bist du vorgegangen? Wie viel hast du genommen? Mit Kakao habe ich auch schon Chilis gemacht. Allerdings nicht mit dem süßen, welches man in Milch anrührt, sondern mit einem richtigen, welches man aufkochen muss.

 

[nostra]

Ich liebe Szechuan-Gerichte! "Unser Chinese" ist auch noch ganz okay, da gibt es auch so HotCook-Gerichte, wo das Essen auf einem heißen Stein serviert wird. Das ist noch kochend-heiß und man hört es nur so brutzeln. Die haben auch Gerichte in so nem (Ton?-)Topf. Ich glaube es waren Nudeln oder sowas wie ein "Eintopf". Ob das nun wirklich HotPot ist, weiß ich nicht, da ich es nur gerade von Dir hörte und im Wikipedia nachgelesen habe. Das erinnert ja anscheinend ein bisschen an Fondue, aber das tat das Gericht dort meiner Erinnerung nach nicht. Es ist jetzt auch schon ein bisschen was her, dass ich dieses Gericht dort aß, aber es war auch sehr lecker.

--- [2014-03-14 14:10 CET] Automatisch zusammengeführter Beitrag ---

Ich habe mir gerade noch "Wissenswertes zu Gewürzen und Kochpraktiken" angesehen. Wo gehören normalerweise bei solchen Themen wie diesem Anregungen/Ergänzungen hin? Wollte nicht einfach eine PM schreiben oder den Thread versauen! Ich wollte anregen noch "passieren" und "reduzieren" hinzuzufügen. Mir haben diese Praktiken sehr geholfen meine Saucen zu verbessern!

 

[gelöschter Benutzer]

Ich hab einfach ne Tasse Kaffee gekocht und dazu gegeben. Allerdings auf ne große Portion (geschätzt 5 Liter).. Sollte ja auch nicht zu flüssig werden das Ganze sonst muss man ja wieder 3 Stunden oder so einkochen. Dazu dann halt noch ne Flasche Bier. Mit richtiger schwarzen Schokolade muss ich das aber auch mal ausprobieren, hab die halt nur nie hier.

 

[enteo]

Ich möchte am Sonntag mal ein paar Steaks in die Pfanne hauen, was ich ja alleine auch schon oft gemacht habe. Nur diesmal soll es auch eine vernünftige Beilage geben.

Hat jemand einen Tipp, was schnell zu machen wäre? Dachte so an Countrypotatoes oder Pommes und vielleicht eine Pfeffersoße. Was würde dann als Gemüse passen?

 

[godlike]

Ich hab einfach ne Tasse Kaffee gekocht und dazu gegeben. Allerdings auf ne große Portion (geschätzt 5 Liter)..

Ok, quasi ein Espresso auf einen normalen Topf. Muss ich probieren

Ob das nun wirklich HotPot ist, weiß ich nicht, da ich es nur gerade von Dir hörte und im Wikipedia nachgelesen habe. Das erinnert ja anscheinend ein bisschen an Fondue, aber das tat das Gericht dort meiner Erinnerung nach nicht. Es ist jetzt auch schon ein bisschen was her, dass ich dieses Gericht dort aß, aber es war auch sehr lecker.

Nein, HotPot (Feuertopf) ist ein meist zweigeteilter Topf, gefüllt mit Brühe oder imho Palmfett, welcher unmengen an Sezuan Pfeffer und Chiliöl enthält. Da werden dann verschiedene Fleischsorten, Gemüse, Fisch und Tofu gegart und wie Fondue gegessen. Hatte ich leider auch noch nie. Muss aber unglaublich geil sein

Diese Eintöpfe kenne ich auch. Oft sind da diese geilen knorpeligen Fleischsorten drin die man so schön abnagen und lutschen kann

Ich habe mir gerade noch "Wissenswertes zu Gewürzen und Kochpraktiken" angesehen. Wo gehören normalerweise bei solchen Themen wie diesem Anregungen/Ergänzungen hin? Wollte nicht einfach eine PM schreiben oder den Thread versauen! Ich wollte anregen noch "passieren" und "reduzieren" hinzuzufügen. Mir haben diese Praktiken sehr geholfen meine Saucen zu verbessern!

Dafür kannst du natürlich auch den Feinschmecker Feedback Thread nehmen. Ist nur schon etwas nach hinten gerutscht Du darfst da auch gerne was kleiner verfassen. Oder ich mach das, dauert aber dann noch bis Sonntag oder Monatag da ich vorher wohl eher nicht mehr dazu komme (Bier ruft gerade sehr laut )

Dachte so an Countrypotatoes oder Pommes und vielleicht eine Pfeffersoße. Was würde dann als Gemüse passen?

Die Amis schwären ja auf Spinat. Ich bin eher der "Bohnen im Speckmantel" Typ Grüner Spargel stelle ich mir aber auch lecker vor. Oder Rotweinschalotten.

Versuch dich doch mal an doppelt gebackenen Kartoffeln

Aber versau das Teil nicht, sonst flippt der Gordon aus

 

[Fhynn]

@enteo:

Nix geht über Champiogns, Zwiebeln und Sahne!

 

[enteo]

@Fhynn: Nee, an Pilze bekommste mich nicht ran.