Der Kaffee-Thread

[engel_gabriel]

Ich bin gelernter Fachmann für Systemgastronomie, und hab in einem Coffeeshop gelernt.

Nur weil du Kaffee bei Tchibo verkaufst, heißt das nicht, dass du auch Ahnung von Kaffee hast. Deine Posts belegen eher das Gegenteil. Also schwätze bitte nicht so rum.

 

[MistaKanista]

Ich verkaufe nicht Kaffee bei Tschibo.
Tschibo ist im übrigen keine Systemgastronomie, sondern ein ganz normaler Händler.

Hab ich zufällig deine Freundin flachgelegt, oder wieso versuchst du mir so ans Bein zu pissen?

 

[godlike]

Macht das bitte per PN aus. Hier geht es um Kaffee!

 

[Earl Hickey]

Jetzt wo es angesprochen wird - du hast recht, seltsam das es sowas hier noch nicht gab. Wir haben sogar einen extra Smiley dafür

Von wegen!

Gab es auch schon im g:b.

 

[Aurelio]

Ich finde als Bohnen sind die Chicco d'Oro am besten *_*


Wir haben die immer gehabt und ich bin extrem süchtig danach

In der Firma haben ne Nespresso mit allen möglichen kapseln^^

Die geht auch is aber nich gleich gut

 

[engel_gabriel]

Damit ich beim Thema bleibe, hier mal eine interessante Methode, Filterkaffee zuzubereiten: http://vimeo.com/8977253

Schmeckt sehr interessant, betont die Aromen des Kaffees ohne viel Bitterstoffe zu lösen. Ist übrigens keine "Hipsterentwicklung" sondern war schon um 1900 relativ stark in Deutschland und Frankreich verbreitet.

Ach, und wo wir bei Bohnenempfehlungen waren: Ist irgendjemandem von euch wichtig, was der Bauer für den Kaffee bekommt oder wie stark die Umwelt dafür ausgebeutet wird, oder ist euch das eher egal?

 

[MistaKanista]

Ich warte noch immer auf Antworten, erst recht auf den 30€ Robusta.

 

[engel_gabriel]

Schau mal bei Quijote vorbei, die haben da was im Sortiment. Du kommst doch aus Hamburg, oder?

 

[cavin]

Vielleicht sollten gewisse Personen von überteuertem Kaffee auf beruhigenden Tee umsteigen, dann bleibt auch der Blutdruck unten und man sucht nicht unnötig Streit im Internet ( ͡° ͜ʖ ͡ °)

 

[engel_gabriel]

Ich suche doch keinen Streit, ich mag nur Dummgeschwätz und Leute, die sich ohne Substanz als Kenner aufspielen nicht. Und so kam es mir hier vor. Aber vielleicht versuche ich es in einem freundlicheren Ton noch mal.

Warum keine DeLonghi-Siebträgermaschine?

Zum einen haben alle Geräte von DeLonghi ein Crema-Sieb, dadurch wird optisch eine Extraktionsqualität vorgetäuscht, die du im Getränk nicht unbedingt wiederfindest. DeLonghi wirbt mit einer automatischen Abschaltung nach 20 Minuten. Das heißt, das Gerät ist niemals ordentlich aufgewärmt und du hast keinen halbwegs definierten Temperaturverlauf beim Espressobezug, sondern massive Temperaturschwankungen. Also eine Variable, die du nicht wirklich bewusst beeinflussen kannst, aber die wichtig für die Extraktion ist. Klar, Espresso kommt raus, aber der schmeckt dann unter Umständen wie von der Tankstelle. Und vermiest einem gegebenenfalls die Lust auf guten Kaffee. Zudem ist die Aufschäumdüse Mist. Damit kannst du grobporigen Bauschaum erzeugen, aber keine für Cappuccino verwendbare, cremig aufgeschäumte Milch. Wichtiger allerdings als die Siebträgermaschine ist meiner Meinung nach die Mühle. Um guten Kaffee zu machen, braucht man einfach frisch gemahlene Kaffeebohnen und es ist nicht mit der Anschaffung einer ordentlichen Siebträgermaschine getan.

Warum ist Filterkaffee nicht schlechter als Espresso?

Filterkaffee, und zwar nicht der, der nur schwarz und bitter ist und von 6 bis 10 Uhr im Frühstückscafé auf der Warmhalteplatte steht, hat natürlich seine Berechtigung. Durch diese Zubereitungsart kannst du mit entsprechenden Röstungen ganz andere Geschmackskomponenten aus dem Kaffee herausarbeiten, als bei einem Espresso. Abgesehen davon, dass der Filterkaffee seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt, ist es eine recht günstige und unkomplizierte Art, zu Hause in den Genuss von gutem Kaffee zu kommen.

Und was mich in der Tat wirklich interessiert, sind die Ausbildungsinhalte in Bezug auf Kaffee bei der Ausbildung zur Fachkraft für Systemgastronomie. Vielleicht kannst du, MistaKanista, ja darauf ein wenig eingehen.

 

[Pleitgengeier]

@engel_gabriel: Da interessiert mich schon lange, wo fangen denn vernünftige Siebträger + Mühlen an?
Kannst du was brauchbares empfehlen?

 

[engel_gabriel]

Wichtig ist, einen großen Bogen um die ganzen Kaufhausmarken zu machen. Als niedrigstes Einstiegsniveau, um Spaß an der Espressozubereitung zu finden, dient wohl immer noch eine Gaggia Classic, wenn man maximal in einem Zweipersonenhaushalt lebt und eher Espresso als Milchschaumgetränke trinkt. Hat zwar einige Nachteile (kleiner Kessel, unbrauchbare Milchaufschäumdüse (austauschbar), Schwankungen in der Verarbeitungsqualität, Bauteile aus Alu (Entkalkungsproblematik)), man kann aber ganz gut damit klar kommen. Um diese Nachteile nicht zu haben, muss man schon circa das Doppelte investieren und kriegt dafür eine Rancilio Miss Silvia, die ein durch und durch wertiges Gerät für den Haushaltsgebrauch ist. Ansonsten gibt es im Preisbereich zwischen 300 € und 500 € wohl noch ordentliche Geräte von Isomac, Lelit, Ascaso und Bezzera.

Dann brauchst du noch eine Mühle. Als günstiges Einsteigermodell kann hier wohl eine Mühle von Graef dienen. Wertiger und empfehlenswert sind ansonsten wohl die Eureka MCI und die Mahlkönig Vario. Das kommt dann immer auf die individuellen Anforderungen an. Wechselst du eher selten die Bohnensorte und hast Barröstungen oder dunkle Espressoröstungen, wirst du tendenziell mit der Graef wohl ganz gut klarkommen. Dann musst du das ganze noch an deinen Durchsatz anpassen.

Am besten gehst du mal in ein Fachgeschäft und probierst das Handling verschiedener Maschinen und Mühlen aus. Falls du handwerklich nicht ganz unbegabt bist, kann auch der Gebrauchtkauf interessant sein. Denn technisch sind (diese einfacheren) Maschinen nicht all zu komplex aufgebaut, so dass man vieles selbst reparieren kann.

 

[MistaKanista]

Ich suche doch keinen Streit, ich mag nur Dummgeschwätz und Leute, die sich ohne Substanz als Kenner aufspielen nicht. Und so kam es mir hier vor. Aber vielleicht versuche ich es in einem freundlicheren Ton noch mal.

Dein Ton war direkt auf Konfrontation aus, weswegen dann auch meine Antwort dementsprechend ausfiel. Wozu das Ganze? Ich hab nie behauptet dass ich allwissend bin. Hier sollte es doch um den Austausch gehen und nicht wer die Weisheit mit Löffeln gefressen hat. Ich habe einfach nur ganz normal meine Meinung gesagt, und dies war auch dementsprechend gekennzeichnet. Fakten wie der günstigere Preis für Robusta, habe ich ebenfalls dementsprechend geäußert. Und um das noch mal zu verdeutlichen: ich sprach von den Kosten für den Anbau. Was dann der jeweilige Anbieter des Endprodukts damit macht, ist ansich egal. Nur weil ein Robusta auch teuer sein kann, hat das doch nichts mit den Herstellungskosten zu tun. Das ist wie bei einem T-Shirt von Nike, welches wohl die selben Materialien benutzt wie ein anderer Billiganbieter, aber vom Preis deutlich höher ist.

Und noch kurz zum Thema der Bohne für Espresso:

Für den Espresso werden meist die hochwertigen, aromatisch vielschichtigeren und feineren „Arabica“-Sorten verwendet, zu denen beispielsweise die bekannte Java-Bohne gehört. Einen kräftigeren Espresso mit stärkerer Crema und kräftigem Körper gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica-Bohnen auch bis zu 30%, selten 50%, der weniger komplexen, aber koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen verwendet werden.

Quelle: http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Espresso

Warum keine DeLonghi-Siebträgermaschine?

Zum einen haben alle Geräte von DeLonghi ein Crema-Sieb, dadurch wird optisch eine Extraktionsqualität vorgetäuscht, die du im Getränk nicht unbedingt wiederfindest. DeLonghi wirbt mit einer automatischen Abschaltung nach 20 Minuten. Das heißt, das Gerät ist niemals ordentlich aufgewärmt und du hast keinen halbwegs definierten Temperaturverlauf beim Espressobezug, sondern massive Temperaturschwankungen. Also eine Variable, die du nicht wirklich bewusst beeinflussen kannst, aber die wichtig für die Extraktion ist. Klar, Espresso kommt raus, aber der schmeckt dann unter Umständen wie von der Tankstelle. Und vermiest einem gegebenenfalls die Lust auf guten Kaffee. Zudem ist die Aufschäumdüse Mist. Damit kannst du grobporigen Bauschaum erzeugen, aber keine für Cappuccino verwendbare, cremig aufgeschäumte Milch. Wichtiger allerdings als die Siebträgermaschine ist meiner Meinung nach die Mühle. Um guten Kaffee zu machen, braucht man einfach frisch gemahlene Kaffeebohnen und es ist nicht mit der Anschaffung einer ordentlichen Siebträgermaschine getan.

Sprichst du hier von Vollautomaten? Meine Eltern haben einen Vollautomaten von DeLonghi und den kann man echt vergessen. Die Düse ist ein grauenhaftes Stück Plastik, mit viel zu wenig Druck. Ergebnis ist ständig ein mit Bläschen durchzogener Schaum. Auch das Problem mit der Temperatur kann ich dort bestätigen. Schwankungen zwar nicht, aber er ist einfach ständig zu kalt.

Aber ich hab bei einem Freund mit der DeLonghi EC155 rumgespielt, und war recht begeistert. Wir sprechen hier von einer Maschine für knapp unter 100 Euro. Klar, eine gute Mühle mit der perfekten Einstellung ist sehr wichtig. Aber wenn man jemanden den Einstieg schmackhaft machen will, kann er sich dies auch problemlos extern mahlen lassen. Gibt genug Läden die Bohnen verkaufen und gute Mühlen haben. Du hast ja schon Tschibo erwähnt. Selbst die können das sicher, auch wenn ich dort noch niemals drin war.
Mit der Temperatur hatte ich dort keine Probleme. Der Shot hatte eine gute Temperatur und der Milchschäumer war, natürlich für den Preis, echt nicht schlecht. Was du mit dem Sieb wohl meinst, lässt sich ganz einfach ausbauen. Ob die Maschine automatisch ausgeht, weiß ich jetzt auf Anhieb nicht. Spielt aber auch keine Rolle, da sie für ein Heimgerät recht schnell die benötigte Temperatur erreicht. Für einen Betrieb im Laden natürlich ungeeignet, weil zwischen den zubereiteten Shots Wartezeiten entstehen würden. Was halt wichtig ist, ist der Anpressdruck beim Sieb. Aber auch hier gibt es keine perfekte Lösung, kommt halt immer drauf an. Für den Anfänger ist natürlich die Hauptsache, dass der Kaffee gut verteilt ist und keine Löcher im Sieb vorhanden sind. Zu doll ist aber auch nicht zu empfehlen, denn dies lässt deinen Espresso dann wiederum zu bitter werden. Was mich an der Maschine gestört hat, war der Platz unter dem Siebträger. Zudem wackelte die Maschine recht doll. Aber für diesen Preis, kann man da einfach nicht wirklich meckern.

Hier mal die Maschine im Einsatz:

Warum ist Filterkaffee nicht schlechter als Espresso?

Filterkaffee, und zwar nicht der, der nur schwarz und bitter ist und von 6 bis 10 Uhr im Frühstückscafé auf der Warmhalteplatte steht, hat natürlich seine Berechtigung. Durch diese Zubereitungsart kannst du mit entsprechenden Röstungen ganz andere Geschmackskomponenten aus dem Kaffee herausarbeiten, als bei einem Espresso. Abgesehen davon, dass der Filterkaffee seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt, ist es eine recht günstige und unkomplizierte Art, zu Hause in den Genuss von gutem Kaffee zu kommen.

Ich hab nie behauptet, dass der Filterkaffee keine Berechtigung hat. Aber mir persönlich schmeckt ein Americano halt besser als ein schwarzer Filterkaffee. Hier jetzt einen weltweiten Konsens zu bilden, wird einfach nicht funktionieren. Das wäre wie wenn ich vom norddeutschen Pilsener schwärme, du aber meinst ein bayrisches Weizen ist deutlich besser. Wenn aber schon jemand mit dem Gedanken spielt sich einen Vollautomaten zu holen, scheint ihm der Geschmack von Espresso also schon zu liegen. Dann von einem Vollautomaten abzuraten und eine Siebträgermaschine für die Zubereitung von Americano zu empfehlen, ist nun inwiefern falsch?

Ich hab mich vielleicht etwas unklar ausgedrückt, und dies als allgemeinen Fakt betitelt. Letztendlich war dies lediglich auf meinen Geschmack bezogen.

Und was mich in der Tat wirklich interessiert, sind die Ausbildungsinhalte in Bezug auf Kaffee bei der Ausbildung zur Fachkraft für Systemgastronomie. Vielleicht kannst du, MistaKanista, ja darauf ein wenig eingehen.

Die normale Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie, behandelt in der Berufsschule absolut nichts mit Kaffee. Da dieser Beruf noch recht neu ist, kommt man in Hamburg derzeit noch zusammen mit Hotelkaufleuten in eine Klasse. Es ist quasi eine allumfassende Ausbildung was Gastronomie angeht, wodurch natürlich auch ein wenig die Tiefe verloren geht. Du lernst genauso Controlling, wie die praktische Seite, also Kochen und Servieren, Tisch decken und den ganzen Kram. Lebensmittelkunde ist mehr auf Fleisch ausgelegt. Es gibt zwar noch pro Block zwei Wahlpflichtkurse, aber etwas mit Kaffee hab ich dort nie gesehen. Ich hatte da z.B Weinkunde, Bier, Salate und Süßspeisen. Endziel der Ausbildung ist ansich, dass du einen Betrieb leiten kannst.

Was bei mir halt der Fall war, war eine innerbetriebliche Ausbildung zum Barista. Grob umrissen: im Grundkurs gings um den richtigen Anpressdruck für unseren Mahlgrad, die Herstellung von den verschiedenen Milchschaumarten und der richtigen Temperatur ohne den Einsatz externer Hilfsgeräte. Wie stelle ich meine Mühle richtig ein, welche Bohnen verwenden wir, welche geschmacklichen Merkmale haben diese etc. Dann kommt natürlich noch die Zubereitung jeglicher Produkte des Betriebes hinzu, vom normalen Espresso, über einen Cafe Latte, bis hin zum Cappucino & Cafe Cortado leche y leche. Hier gehts natürlich auch viel um die schnelle Zubereitung, denn in Stoßzeiten wie zwischen 12-15 Uhr, gehen in den zentralen Fillialen locker mal +500 Kaffees über die Theke. Natürlich ist diese Ausbildung gezielt auf den Deutschen Markt ausgelegt, heißt es wird nicht nach italienischen Traditionen gearbeitet. Ein Cappucino wird mit festem Schaum zubereitet, was sich ja teilweise in Italien schon langsam verbreitet, zumindest in den normalen Bars. Die Azubis hatten dann natürlich noch etwas mehr extra zu lernen, zum Beispiel einen Vortrag über die Kaffeegeschichte, Herstellung der Bohnen und so weiter zu halten.

Wie weit du da in die Tiefe gehst, war aber letztendlich dir überlassen. Mich hat eher der normale Verkauf & die Zubereitung der Speisen interessiert, heißt ich war nicht wie manch anderer fast durchgehend hinter der Maschine in den Fillialen, sondern gegen Ende eher durchgehend in der Zentralküche.

Edit:

Die von dir empfohlene Gaggia Classic, hat genauso ein Crema-Sieb eingebaut wie die DeLonghi EC155. Wo liegt hier nun bitte der Vorteil, der einem Einsteiger den Aufpreis von 150€ rechtfertigen kann? Die Nachteile deiner Empfehlung hast du ja bereits angesprochen.

 

[engel_gabriel]

Fakten wie der günstigere Preis für Robusta, habe ich ebenfalls dementsprechend geäußert. Und um das noch mal zu verdeutlichen: ich sprach von den Kosten für den Anbau. Was dann der jeweilige Anbieter des Endprodukts damit macht, ist ansich egal. Nur weil ein Robusta auch teuer sein kann, hat das doch nichts mit den Herstellungskosten zu tun. Das ist wie bei einem T-Shirt von Nike, welches wohl die selben Materialien benutzt wie ein anderer Billiganbieter, aber vom Preis deutlich höher ist.

Robusta ist im Allgemeinen günstiger als Arabica, aber es gibt halt auch "Specialty Robusta", der im Anbau ähnlich aufwendig ist, wie Arabica und daher auch ähnlich teuer im Einkauf. Und diese Dämonisierung von Robusta durch große Kaffeehersteller in Deutschland und das alleinige Vorhandensein von Arabicabohnen als Qualitätsmerkmal darzustellen ist halt falsch. Ein guter Einstieg in das Thema ist dieser Artikel: http://magazine.coffeetalk.com/december12-specialty-robusta/

Aber ich hab bei einem Freund mit der DeLonghi EC155 rumgespielt, und war recht begeistert. Wir sprechen hier von einer Maschine für knapp unter 100 Euro. Klar, eine gute Mühle mit der perfekten Einstellung ist sehr wichtig. Aber wenn man jemanden den Einstieg schmackhaft machen will, kann er sich dies auch problemlos extern mahlen lassen. Gibt genug Läden die Bohnen verkaufen und gute Mühlen haben. Du hast ja schon Tschibo erwähnt. Selbst die können das sicher, auch wenn ich dort noch niemals drin war.
Mit der Temperatur hatte ich dort keine Probleme. Der Shot hatte eine gute Temperatur und der Milchschäumer war, natürlich für den Preis, echt nicht schlecht. Was du mit dem Sieb wohl meinst, lässt sich ganz einfach ausbauen. Ob die Maschine automatisch ausgeht, weiß ich jetzt auf Anhieb nicht. Spielt aber auch keine Rolle, da sie für ein Heimgerät recht schnell die benötigte Temperatur erreicht.

Okay, die EC155 findet man auf der deutschen DeLonghi-Seite gar nicht mehr. Da wird im Handbuch aber auch 3o Minuten Aufheizzeit empfohlen. Und die Crema-Einheit des Siebträgers ist in deinem Video abgeschraubt und die Aufschäumhilfe wird auch nicht verwendet. Aber wie bringst du einem Einsteiger bei, dass er erst mal die Hälfte von der Maschine abschrauben soll, damit er trinkbaren Espresso bekommt? Aber ja, wenn das Geld knapp ist, dann lieber eine halbwegs ordentliche Mühle anschaffen und dann so ein Plastikteil temporär daneben stellen und entsprechend modifizieren.

Danke für den Einblick in die Ausbildung.

 

[MistaKanista]

Wie gesagt, müsste man bei deiner Empfehlung auch dieses Teil ausbauen, und wie du erwähntest die Düse evtl. austauschen. Und wie ich nen Anfänger dazu bringe? Ich zeig ihm tausende Sachen, die er sich für das ersparte Geld kaufen kann, wenn er mal eben 10 Minuten ein paar Sachen abschraubt.
Die Aufheizzeit ist laut Handbuch wirklich sehr hoch. Die ersten Shots, mit für mein Gefühl anständiger Temperatur, konnt ich aber schon vorher machen. Glaub so 15 Minuten hab ich das Gerät aufheizen lassen. Die Aufschäumhilfe würd ich für einen Anfänger aber auch dran lassen. Ausser der Meister kann wirklich vom Himmel fallen, ist gerade am Anfang das Aufschäumen für viele das größte Problem. Ich hab zwar wenig Ahnung wie genau so eine Hilfe funktioniert, aber ich vertrau einfach mal dem Begriff, dass es wirklich eine Hilfe ist.

Den von dir erwähnten Artikel werd ich mir nachher mal anschauen. Da ich aber nicht davon ausging, dass die anderen hier in Fachgeschäften einkaufen, hab ich halt diese Faustregel genannt. Und wenn du so einen speziellen Robusta kaufst, wird der auch nicht wirklich in einer Mischung drin sein, oder?

Aber wie auch immer, wie du schon merkst bezeichne ich mich auch nicht als absoluten Profi was Kaffee angeht. Ich hab meine Grundkentnisse, die aber wohl trotzdem über den Durchschnitt der Leute hier hinausgehen. Zuhause trink ich übrigens auch ganz normalen Filterkaffee. Wie schon gesagt im ersten Post, ich mag jegliche Art von Kaffee. Wenns daheim mal ein Espresso sein soll, nutz ich einen Espressokocher, oder geh kurz zum Portugiesen oder Italiener um die Ecke. Also hoffe nun sind alle Missverständnisse aus dem Weg geräumt. ;-)

PS: Aber wehe du kritisierst den Caffe Corretto!

 

[Pleitgengeier]

Hat schon jemand von euch den Kaffee von Boegl probiert?
Mich würden mal andere Meinungen dazu interessieren.

Momentan habe ich dessen "Espresso Crema" im Vollautomat, der Unterschied zum Lavazza vorher ist wirklich beeindruckend - vor allem die benötigte Kaffeemenge für gleiche Intensität
Allerdings eignet er sich - zumindest meinem Geschmack nach - wirklich nur für Espresso.

Die Hausröstung dagegen ist vielseitiger, trinke ich oft auch etwas länger.
Was mir als Espresso nun besser schmeckt, berichte ich sobald der 1kg-Sack Hausröstung offen ist

 

[engel_gabriel]

Meinst du mit Boegl die Rösterei aus Passau, die ich finde, wenn ich nach Boegl google?

 

[Pleitgengeier]

Ja genau, auf Seite 1 wurde die verlinkt: https://ngb.to/threads/10949-Der-Kaffee-Thread?p=343074#post343074

 

[cavin]

Hat jemand mal Bulletproof-Coffee ausprobiert? Kaffee mit Butter und Öl als Powerstarter in den Tag. Ich hab mir das empfohlene Hansa Vital MCT- Öl bestellt, davon einen Teelöffel und dann noch Butter rein. Bin noch am testen. Die Meinungen darüber gehen allerdfings auseinander.

 

[dexter]

Wer Kaffee mit ner Kaffeemaschine egal welcher Art macht, sollte mal bei'n Arzt gehn.