Das Geheimnis für den perfekten Pizzaboden?

[INURIA]

Hiho,

seit gefühlten Ewigkeiten (nunmehr seit ~6 Jahren) versuch' ich nun schon ein anständigen Pizzaboden hinzubekommen und scheitere immer wieder aufs neue. Ich hab' unzählige Rezepte ausprobiert und bin langsam am verzweifeln.

Entweder wird der fertige Pizzaboden so hoch wie ein Kuchen, hart wie eine Tischplatte, von der Konsistenz her wie Brot, trocken und bröckelig, oder einfach nur Geschmacklos. Ich würde meine Kochkünste als gut einschätzen, aber beim backen bin ich 'ne Vollniete

Der Boden soll am ende schön locker sein, nicht zu hoch, nicht zu trocken... halt wie ein guter Pizzeria-Pizzaboden.

Wo liegt das Geheimnis eines guten Bodens?
LG

 

[epiphora]

Ich weiß natürlich, dass Fertigteig nicht gleich selbstgemachter Teig ist, aber durchstöbern kannst Du hier ja trotzdem mal: https://ngb.to/threads/4015-Pizza-Fertigteig-für-kleine-Pizzen

 

[Mary Clarence]

Also ich mach den immer so:

250 g Mehl
1 Prise Salz und Zucker
1 P. Trockenhefe
2 EL Öl
100 ml Wasser

Das ganze zu einem homogenen Teig kneten und gut 45 Minuten ruhen lassen.

 

[gelöschter Benutzer]

womöglich ist die Art und die Temperatur des Ofens sogar auch recht entscheidend...

 

[Munro]

Es gibt bessere und schlechtere Tage für Pizzateig, aber mit wachsender Erfahrung werden es mehr gute und weniger schlechte. Das Grundrezept von Mary Clarence passt schon ungefähr, lässt sich aber natürlich an deine Bedürfnisse anpassen. Für mein Blech brauche ich 350 Gramm Mehl, verwende nur 1/4tel Blockhefe und weder Olivenöl noch Zucker, sehr wenig Salz; Hefe im Wasser auflösen, Salz und Mehl zuerst gut vermischen, dann erst Wasser und Hefe dazu. Auch knete ich den Teig mittlerweile erst gar nicht mehr, sondern rühre nur alles kurz mit einem Löffel durcheinander, dann lasse ich ihn lange und eher kühl und abgedeckt (feuchtes Tuch) stehen (4 bis 12 Stunden), der Geruch sollte am Ende leicht alkoholisch sein. Dann wird richtig geknetet, nochmal eine halbe Stunde bis Stunde liegen gelassen bis er erneut aufgegangen ist und dann ohne Kneten direkt ausgerollt. Danach sollte er sich sehr leicht ausrollen lassen ohne Gummi-Effekt und beim Backen leicht aufgehen, weil die ganzen Luftblasen im Teig nicht komplett zerdrückt wurden.

Der Rest ist eine Frage der Temperatur und des Belags: Zu viel Belag lässt ihn schwammig werden, zu geringe Temperatur und zu langes Backen lässt ihn trocken und fest werden. 230 bis 240 Grad bei Ober- und Unterhitze und 12 Minuten funktionieren bei mir sehr gut. Dann ist er außen knusprig und innen luftig weich. Über die Mehlmenge bestimmst du die Höhe, über die Zeit des Gehens nach dem Kneten die Luftigkeit. Wenn 12 Minuten bei 240 Grad nicht ausreichend sind bei dir, dann hast du entweder zu viel Belag auf der Pizza oder dein Ofen verarscht dich und liefert keine 240 Grad.

Auch kannst du anderes Mehl ausprobieren, mal 550er statt 405er, oder eine andere Marke nehmen. Manche sind der Ansicht, dass Pizza mit Billig-Mehl nicht so gut wird wie mit 1,5-Euro-Mehl. Keine Ahnung, ob das stimmt, für mich tut es Aldi-Mehl.

Du musst halt noch etwas üben und ausprobieren, wird schon ;-) Oder lass es dir mal von einem Freund, der es kann, vor Ort in deiner Küche mit deinen Zutaten und Gerätschaften zeigen. Wenn es dann nicht klappt, liegt es zumindest nicht an dir

 

[gelöschter Benutzer]

bringt eigentlich so ein Pizzastein für den Backofen was?

 

[cavin]

Mein Kollege schwört auf seinen Pizzastein, muss allerdings fast ne Stunde vorgeheizt werden. Ansonsten helfen gelöcherte Pizzableche um die Pizza auch von unten kross werden zu lassen.

 

[Mr_J]

bringt eigentlich so ein Pizzastein für den Backofen was?

Kurzfassung: Ja.
Meiner bisherigen Erfahrung nach werden die Pizzen dadurch deutlich besser und man hat einen schöneren Boden.

MfG
Mr. J

 

[enteo]

Godlike hatte hier auch schon mal ein Rezept gepostet.

 

[godlike]

Dazu muss man auch sagen das der Ofen was für kann oder auch nicht. Wenn der halt nur ~ 170°C bringt ist das einfach was anderes als knackige 300°C Außerdem sollte der Teig auch ordentlich gehen können bzw. die Zeit dafür bekommen Viele sparen dann auch noch mit dem Salz, da muss auch was rein sonst schmeckt die ganze Geschichte fad! Aber probier mal einfach den von enteo verlinkten aus und sag wie er geworden ist. Oft braucht es auch einfach persönlicher Anpassung, jeder hat halt auch andere Vorstellungen

 

[INURIA]

Danke erst einmal für die Antworten.

@epiphora: Auf Fertigteig möchte ich "vorerst" noch verzichten, der kommt dann erst zum Einsatz wenn alle Stricke reissen

Über die Anschaffung eines Pizzasteins hab' ich auch schon nachgedacht, aber mich dann dagegen entschieden, weil ich eben nicht einmal den Teig richtig hinbekomme habe. Wenn mir aber endlich mal einer gut gelingt, kommt der natürlich ganz oben auf meine Einkaufsliste.


Ich war eben shoppen und hab' nun alle Zutaten zusammen(Standard Salami-Käse-Belag), um die Rezepte von Godlike & Munro auszuprobieren. Das Rezept von Mary Clarence geh' ich dann nächste Woche an, weil wir hier nur zusammen 2 Personen sind und das wird dann wohl zu viel Pizza für dieses Wochenende

Aber ich hätte noch 1-2 Fragen:

@Munro:

Es gibt bessere und schlechtere Tage für Pizzateig, aber mit wachsender Erfahrung werden es mehr gute und weniger schlechte.

Wovon ist das abhängig? Der Gemütszustand des Pizzabäckers, oder eher Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit/Wetter im Allgemeinen...?

Für mein Blech brauche ich 350 Gramm Mehl, verwende nur 1/4tel Blockhefe und weder Olivenöl noch Zucker...

Ist der Zucker nicht wichtig, damit die Hefe gut geht?

So, ich mach mich dann mal an die Arbeit =)

Ps.: Was sagt ihr denn zu so einem Steinofen für zuhause: http://pizza57.de/optima-pizza-express-napoli-ehemals-g3-ferrari
Dieser feuert bis 450°C und hat auch einen Pizzastein - taugt das was?

 

[Munro]

Wovon ist das abhängig? Der Gemütszustand des Pizzabäckers, oder eher Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit/Wetter im Allgemeinen...?

Keine Ahnung, manchmal verhaue ich ihn eben auch heute noch. Wenn ich abgelenkt bin, keine Lust habe, zu viel Belag nehme und er zu nass wird von oben.

Ist der Zucker nicht wichtig, damit die Hefe gut geht?

Ist nicht notwendig, wenn der Teig lange geht. Godlike und ich gehen, was die Menge der Hefe, Zeit und Zucker anbelangt, ja ähnlich vor: Kein Zucker, wenig Hefe, viel Zeit. Wenn du natürlich nur eine Stunde Zeit hast, nimmst du mehr Hefe und einen Teelöffel Zucker dazu. Aber bei 12 Stunden ist das eher kontraproduktiv, jedenfalls nicht mein Geschmack, auf jeden Fall aber unnötig.

Wobei ich das nächste mal auch Godlikes Vorgehensweise mal ausprobiere, bin schon gespannt.

Viel Spaß ;-)

Ach, was den speziellen Ofen anbelangt: Mache erst mal gute Pizza mit dem was du jetzt hast, dann sieh weiter.

 

[Babrina]

Ich benutze dieses Rezept:
450g Mehl
1 Pkch Hefe
3/4 TL Salz
2 TL Zucker
2 EL Öl
300 ml Wasser

und lasse mindestens 1 1/2 Stunden ABGEDECKT stehen, bei 20° bis 40°,
Als Trick kenne ich noch, ne Tasse mit Wasser unten in den Ofen zu stellen, damit die Pizza nicht trocken wird. Damit er lockerer wird, kann man Sprudelwasser benutzen oder mogeln, und etwas Backpulver hinzufügen xD

Also ich kriege für meine Pizza immer Komplimente xD
Aber vielleicht wird deine auch nichts, weil du zu viel oder zu wenig Sauce benutzt? Ich glaube, ich nehme immer 200-250ml gewürzte Tomatensauce... Ansonsten noch darauf achten, dass die Hefe beim Gehen halt nicht durch Licht oder Hitze kaputt geht.

Probier einfach weiter aus und sag Bescheid, wenn dir der Durchbruch gelingt!


Oh, und bitte 20-25 Minuten bei 200° backen

 

[Fhynn]

Ich nutze folgendes Rezept:

500 g Mehl (0815 Mehl oder auch Typ 405 )
4 g Hefe (frisch)
2 EL Olivenöl
300 ml Wasser, lauwarmes
10 g Salz

5-10 Minuten Handkneten, ca. 30 Minuten gehen lassen.

Dann auseinanderziehen, nicht rollen, damit habe ich die besten Ergebnisse gemacht... reicht für 2 normale Backbleche.

Für die Sauce nutze ich

1 Dose Tomate, geschält 400g
1 Tube Tomatenmark
halben TL Paprikapulver rosenscharf + süß, Zucker
1/2 Zitrone
1 TL Oregano
2 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel fein gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Chilli Flocken/frisch nach Bedarf

Reste werden eingefroren reicht für ~3 Pizzableche

Zwiebel/Knobi in Öl dünsten, Rest dazukippen, verkochen lassen bis nur noch eine Art Pürre über ist.

Irgend wo hier gab es mal Fotos *grübel*

Wichtig sind frische Zutaten. Wobei frische Tomaten eine Ausnahme bilden, die verlieren so unendlich viel Wasser, das süppt einfach durch... selbe gilt natürlich auch für Dosenchampions, TK Paprika etc.

Ach und vermeidet diesen ekligen "Käse" der fertig gerieben vertrieben wird. Gouda am Stück ist günstiger und es sind keine Klebstoffe etc. enthalten ...

lg

 

[gelöschter Benutzer]

Ach und vermeidet diesen ekligen "Käse" der fertig gerieben vertrieben wird. Gouda am Stück ist günstiger und es sind keine Klebstoffe etc. enthalten ...

du meinst Analogkäse? Also "Käseersatz"?
Oder von welchen Klebstoffen im echten geriebenen Käse redest du?

 

[Fhynn]

Hast mich direkt auf dem falschen Fuß erwischt gemeint sind natürlich Trennmittel!

 

[gelöschter Benutzer]

darüber habe ich mir nie Gedanken gemacht, habe wohl immer angenommen der geriebene Käse hätte die selben Inhaltsstoffe wie Käse am Stück.
Danke für die Info.
Auf jeden Scheiß muss man achten...

 

[Fhynn]

Ist gerade bei den ... hm. Sehr günstigen Produkten drin. Wenn überhaupt noch, aber irgendwie wird das Käsezeug ja "modifiziert" um nicht aneinanderzupappen in der Tüte!

Ich bevorzuge meine Reibe (von TMC, also Tchibo... Käsehobel, Gurkenhobel und 2 weitere Hobel die immer nach Bedarf genutzt werden) und ein Stück Käse von der Theke. Dank Scheibenhobel wird der halt je nach Stückgröße abwechselnd genutzt für Pizza und Brot/Brötchenbelag (oder Überbacken etc.)

Auf dem Bild sieht man ja ganz gut wie genig gehobelten Käse ich nehme.

Hatte von einer Italienerin hier den Tipp bekommen auf das gelb/rote Siegel zu achten, gerade was Schinken (bin ein richtiger Parmaschinken Fan, aber das Zeug was hier so verkauft wird ist einfach viel zu salzig!) und auch was Mozarella angeht. Ist kein richtiges Qualitätsmerkmal, gibt halt auch billig italiniesch produzierten Müll, aber zmd. weiß ich das sich der "Discounter" Parmaschinken mit Siegel kaufen lässt


lg

 

[godlike]

Ich weiß schon wieso ich fast nie bzw. nur sehr sehr ungern / im Notfall fertig geriebenen Käse kaufe. Die panschen da doch rein wo es nur geht Für Pizza kommt daher immer nur Mozzarella am Stück, vorzugsweise aus Büffelmilch, zum Einsatz. Der muss auch nicht gerieben werden, der wird einfach nur grob zerrupft. Wobei man hier auch aufpassen muss - der ist teilweise doch arg fettig und suppt dann die Pizza durch.

Welchen Käse nehmt ihr denn? Gouda?

 

[gelöschter Benutzer]

Nein, nein, nein!

Gouda hat auf einer Pizza nichts verloren. Wie du schon geschrieben hat muss da Mozzarella drauf.