[Sammelthread] asiatische Nudelsuppen - von Phở über Ramen bis Udon

[godlike]

Ja, darum soll es hier gehen. Hoffe mal das ich hier nicht der einzige Fan dieser asiatischen Spielarten von Nudelsuppen bin. Habe hier vor geraumer Zeit ja auch mal ein Rezept für Phở-bò liegen lassen. Zumindest Nerephes mit seiner Mie-Nudelsuppe. Hier gibt es ja unzählige Spielarten und Nudel-Typen. Ich will hier dazu einfach mal einen Sammelthread starten. Quasi für alle Suppenkasper

Speziell geht es mir im Moment um eher kräftigere, trübe Brühen. Sowas wie das hier: Ikkoryu Fukuoka Ramen oder irgendwas mit Miso. Genau betiteln kann ich es auch nicht. Sowas kommt auch irgendwie hin: http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photo-asian-noodle-soup-image14714905

Hat einer dazu Ideen? Also wie ich eine solche Brühe herstellen könnte? Fleisch irgendwie anbraten, ablöschen. Vllt mit Hack? Irgendwie wie man ne Sauce macht oder so?

Was sind eure Lieblingssuppen?

Hier noch mehr Impressionen:

http://hungrytaiwanesegirl.wordpress.com/2011/02/05/wtd-cheap-bowl-of-beef-knife-shaved-noodles/
http://omnomzhero.blogspot.de/2012/06/lao-dong-beef-noodle-taipei.html

 

[nostra]

Re: [Sammelthread] asiatische Nudelksuppen - von Phở über Ramen bis Udon

Ich mag besonders gerne Bihun-Suppe, habe aber noch nie welche selbst hergestellt... Allgemein sieht es bei mir in der Suppenküche eher mau aus Ich möchte mich auch bald mal an eine Suppe wagen, weiß aber noch nicht genau welche.
Beim Chinesen meines ehemaligen Vertrauens (der ist jetzt viel schlechter geworden, weil er die Preise sonst nicht halten könnte ) gab es auch so eine Art Eintopf. Das war ein riesiger (Ton?)Pott mit Nudeln und Gemüse. Ich mochte auch sehr gerne die Nudelsuppe, die ich mal beim Vietnamesen aß.

Edith die Editiermaus:

Ich glaube sogar, dass es beim Vietnamesen pho bo war! Vielleicht ist das ein guter Punkt zum einsteigen! Haben vorgestern noch eine Hühnersuppe gekocht und Brühe kann ich nun vernünftig herstellen!

 

[cavin]

Ich hab mir die Dinger abgewöhnt so gut es geht, sind zu ungesund :/ aber lecker. Am geilsten fand ich immer die, die man in einer Pfanne mit ein wenig Wasser kocht, das Pulver dazugibt und dann anröstet. Sind richtig geil kross geworden. Aber naja.

 

[godlike]

Pho bo solltest du dann in der Tat mal als Einstieg probieren. Eine meiner Lieblingssuppen! Rezept hast du jetzt ja Nudeln musst du dir halt beim Asiaten besorgen. Die haben (zumindest hier) jede erdenkliche Form.

Ich hab mir die Dinger abgewöhnt so gut es geht, sind zu ungesund :/

Von was redest du denn Cavin? Was ist daran denn ungesund? Und was für Pulver und welche Pfanne? Ich meine ja nicht diese kleinen Glutamatbomben aus dem Supermarkt sondern richtig gekochte Suppen. Aus Knochen usw Das ist ja quasi Lebenselixier pur

 

[Nerephes]

Von was redest du denn Cavin? Was ist daran denn ungesund? Und was für Pulver und welche Pfanne? Ich meine ja nicht diese kleinen Glutamatbomben aus dem Supermarkt sondern richtig gekochte Suppen. Aus Knochen usw Das ist ja quasi Lebenselixier pur

Wahrscheinlich meint er die harte Arbeit

Ich liebe so Suppen echt, aber der Aufwand ist echt irre.

Über Rezepte wo man nicht erst 2 Stunden ein Huhn auskochen muss wäre ich dankbar

 

[cavin]

@godlike: Achso, hab das falsch verstanden. Wenn ich "Ramen" lese denke ich an

diese Fertigsuppen
Selbst Suppen aus Fleisch Knochen etc. hab ich noch nie gekocht, müsste ich mal ausprobieren wenn ich viel Zeit habe.

 

[godlike]

Nun ja, jede Suppe steht und fällt halt einfach mit der Brühe! Wenn diese gut ist, dann gibt es aber auch fast nichts mehr geileres auf Gottes Erden! Diese 50 Cent Tütensuppen kann man WIRKLICH in die Tonne treten. Zur Not geht das ja mal (wobei ich dann auch eher zu ner Scheibe trockenem Brot tendieren würde).

Wegen dem Faktor Zeit: Das ist dermaßen relativ. Man steht ja nicht am Herd. Gut, ist man am Tag nur ne Stunde daheim wird es schwer, gebe ich zu. Jeder der aber eh daheim ist kann nebenher eine Brühe kochen. Ein mal aufgesetzt simmert die ja alleine vor sich hin. Ab und an den Schmodder abschöpfen und fertig ist die Laube.

Klar kann man es auch hier übertreiben (Knochen vorher waschen und blanchieren, Brühe am Ende mit Hackfleisch und Eiklar klären oder entfetten), im Normalfall ist das aber wirklich kein Hexenwerk Gescheite Zutaten und los gehts! Bei Fragen dürft ihr hier gerne los legen Für den Anfang aber einfach mal ein paar Markknochen, etwas Suppenfleisch und ein Stück Ochsenschwanz in kaltem Wasser ansetzen. Wenn das Wasser dann leicht kocht -> Hitze runter, ab und an die Trübstoffe abschöpfen. Nach ~ 2 Stunden das Fleisch und die Knochen entfernen und evtl für weitere 25 Minuten ne geschwärzte Zwiebel sowie Suppengrün hinzufügen. Am Ende leicht salzen. Der Endgeschmack kommt dann eh bei der fertigen Suppen-Abschmeckerei.

Oder ein Huhn auskochen. Dauert auch so 2 Stunden. Das Huhn aber nicht weg werfen. Abkülen lassen, Fleisch von der Karkasse lösen und damit Tacos, Hühnerfrikassee oder sonst was machen.

Die Brühen kann man super auf Vorrat herstellen und einfrieren

Tipp: Wer geil werden will auf japanische Suppen sollte sich mal Tampopo ansehen

Nachtrag: Hab dazu hier schon mal einen Artikel verfasst: http://www.gastrophil.de/rezepte/rinderbruhe-ein-knochenjob-der-spass-macht/

Und noch was:

http://vietnam.asiastreetfood.com/vietnamesische-nudelsuppe-mit-rind-pho-bo/

 

[nostra]

Wegen der Brühe:

Ich habe voll Bock pho bo zu machen, jedoch haben wir halt noch diese Woche eine Hühnersuppe gekocht und 2 mal Brühe machen in der Woche läuft wohl so wie es aussieht nicht
Ist ja auch viel Stromverbrauch etc.

Die normale Fertigbrühe würde ich auf jeden Fall auch nicht nehmen, aber wird das ganze besser, wenn man einen Lacroix Fond nimmt und sich daraus die Brühe bastelt oder sollte ich wirklich die Finger davon lassen und auf die nächste Rindfleisch-Suppe warten, die Brühe ergibt?

 

[godlike]

Versuch macht Kluch

Wobei du natürlich beachten musst das Aromaten wie Sternanis, Ingwer, Kardamom, Zimt dem ganzen nicht unerheblich Geschmack verleihen. Zumindest hier solltest du deine fertige Brühe aromatisieren. Würde dann aber noch eher deine bereits selber gezogene Hühnerbrühe verwenden. Damit kann man auch einiges anstellen. Vielleicht nicht gerade Pho Bo aber ne Udon- oder Ramen-Suppe geht da sicherlich. (Wobei japanische Brühen [Dashi] oft ja ganz anders herstegstellt werden [Kombu-Algen, Bonito-Flocken und Shitake-Pilze]). Aber man darf hier glaube ich auch einfach mal derbe selber experimentieren

Falls du das mit einer fertigen Brühe versuchst denke auf jeden Fall an existenzielle Zutaten wie oben genannte Gewürze und auch frische Kräuter (Thai-Basilikum, Korianderkraut, Chilis) sowie Fischsauce und Limette. Ohne das wird es nämlich kein richtiges Pho Bo geben Bei Zimt und Sternanis sollte man Vorsicht walten lassen. Ist nicht jedermanns Sache. Und dann sag wie es war

Hab auch mal einen Bericht gesehen in dem eine Suppenköchen stets Ananas mit der Brühe gekocht hat. Was genau diese noch mal bewirkt hat weiß ich aber auch nicht mehr.

 

[nostra]

@godlike: Danke für die ausführliche Antwort!

Ja das ganze Zeuchs hätte ich dann eh reingeklatscht, nur die Brühe also Markknochen, Suppengemüse etc. wäre durch die Fertigbrühe ersetzt worden.

Ich habe gerade extra in der Mittagspause eine Pho Bo gegessen. Es war sehr lecker! Man hat den Koriander gut herausgeschmeckt.

So wie ich es momentan sehe, warte ich wohl eher darauf, dass wir demnächst noch einmal Brühe machen.

Mit Zimt und Sternanis habe ich eigentlich nicht so die Probleme, da ich diese Gewürze auch gerne zu Wild benutze.

 

[godlike]

Gerne

Ich muss, nach dem ich meine Gefriertruhe auf ein normales Maß leer gefressen hab, auch mal wieder im großen Stil Brühe kochen Als Basis sollte man das immer da haben. Leider fahr ich so drauf ab das ich dann wieder 3x pro Woche Pho o.Ä. mache

Denke heute versuche ich mich mal an einer Asiatischen Suppe die ich mir etwas Tomatenpüree, Bambussprossen oder Pak Choi anreichere. Zum restlichen Zeug. Worauf ich auch mal Lust hätte und was ich auch schon gesehen habe sind Suppen mit Kutteln drin. Stelle mir das einfach nur abartig lecker vor. Eine Sauer-Scharfe Kuttelsuppe mit Nudeln *sabber* https://lh6.googleusercontent.com/-...S-JVGAhos/s800/taiwan-beef-noodle-soup-17.jpg

Mag wohl eh keiner außer mir

Mit Blut kann man so eine Suppe sicher auch lecker aufpeppen

Ja ja ich geh ja schon wieder

Mal sehen was es später im Asialaden so gibt. Nudelsuppe muss aber her heute. Egal wie!

 

[nostra]

Hehe, wünsche Dir guten Hunger! Ich bin auch mega des Todes froh, dass ich hier eher in der Multikulti-Gegend unserer Stadt wohne/arbeite und einfach nach der Arbeit in Ruhe zum Asialaden gehen kann!

Wir haben hier türkische/marokkanische, asiatische, afrikanische und russische Läden... Man bekommt echt einiges! Nach spezielleren TEX-MEX-Sachen muss man sich dann aber immer umschauen.

Edit: Sorry für das Abschweifen!

 

[godlike]

Ährm ja, ich hab mir da was kleines gekocht. Das wurde so gut, also hab ich dazu mal noch glatt was geschrieben. Hatte noch Ochsenherz im Kühlfach Den Rest kannst du dir ja denken



War genau so wie ich mir das vorgestellt habe

Und ja, ich liebe es auch diese Möglichkeiten zu haben. Deutsch esse ich gar nicht mehr so oft. Aber mexikanisch ist hier auch selten. Hier gibts zwar 5 oder 6 Mexikaner in meiner nähe, ist mir aber zu eingedeutscht. Dafür spriesen gerade überall Vietnamese, Japaner und andere Asiaten aus dem Boden. Erst neulich ein Banh Mi geholt nach dem ich mich drüber aufgeregt habe das es sowas hier nicht gibt. Kurz gegoogelt und dann den km kurz hin gelaufen

 

[cavin]

Verdammt seist du Godlike, du und deine leckeren Rezepte!

Nachdem ich jetzt die ganze Zeit seit Feierabend mehr oder weniger alle 10 Minuten in die Küche gerannt bin, ist meine erste eigene Suppe fast fertig hab mich an dein Rezept bei gastrophil gehalten, bin sehr gespannt!

 

[godlike]

*gnihihihiiii

Da bin ich dann aber auch gespannt. Merke: Die Brühe mag dir im "Rohzustand" evtl etwas fad vorkommen, das ist im Endprodukt aber nicht mehr so. Außerdem sind die Fertigsuppen eh alle total überwürzt. Das nächste mal brauchst auch nicht alle 10 Minuten ind die Küche rennen. Alle 30 Minuten tut es da Was hast du nun genau für Fleisch/Knochen genommen? Entfettest du die Brühe noch?

Nachtrag: Und denke dran das sich die Brühe in den Gläsern nicht so sehr lang hält. Außer du hast die vorher ausgekocht. So wie beim Einmachen. Darum friere ich mir das immer weg...

 

[nostra]

Boah Godlike, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen auch wenn ich kein Innereien-Fan bin!

Für ein gutes Gyros muss man bei uns auch weit laufen

Cavin: Ich bin gerade gespannt wie ein Flitzebogen wie dir Deine Suppe geschmeckt hat! *Hibbelig auf dem Stuhl sitz*

 

[cavin]

Ich hab Markknochen und Suppenfleisch vom Rind genommen. Die Brühe noch zu klären ist mir zu viel Arbeit.
Was meinst du mit auskochen? Ich hab sie kochend heiß in die Einmachgläser gefüllt und gleich verschlossen.
Kann ich die jetzt so in den Gefrierschrank stecken oder platzen die dann? Oder ist das nicht nötig?
Hab sie momentan im Kühlschrank.
Ein großer Topf, 1,5kg Markknochen, 800gr Suppenfleisch und ein Pack Suppengemüse ergab diese 4 Gläser, ca. 1,8l.
Hab das Restle in dem Henkelglas probiert, man schmeckt das Suppengemüse recht gut raus, ausserdem das Knockenmark bzw. Fett.
Ist bestimmt eine gute Grundlage.

 

[godlike]

Boah Godlike, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen auch wenn ich kein Innereien-Fan bin!

Probier dann mal Herz. Im Ernst, auch wenn du keine Innereien magst könnte dir das schmecken. Ist ein super Fleisch (pures Muskelfleisch) und schmeckt nur ganz leicht nach Leber. Auch gegrillt oder etwas sauer als Ragout kommt das gut.

Was meinst du mit auskochen? Ich hab sie kochend heiß in die Einmachgläser gefüllt und gleich verschlossen.

Das du die Gläser, so fern du die Brühe länger als 3-4 Tage aufheben möchtest, in vorher ausgekochte Gläser füllen solltest. Ist wie beim Marmelade einkochen. Hier wird gezeigt wie das geht: http://de.wikihow.com/Flaschen-und-Gläser-sterilisieren

Wenn du das nicht ordentlich machst, Restkeime erhalten bleiben, kann deine schöne Brühe sauer werden. Das ist nicht so toll. Bei gekochten Speisen kann das sogar gefährlich werden (Listeriose). Ich nehme daher immer (pseudo)-Tupperware her oder ganz einfache Gefrierbeutel Eingefroren hält das dann ja Jahre

Hab das Restle in dem Henkelglas probiert, man schmeckt das Suppengemüse recht gut raus, ausserdem das Knockenmark bzw. Fett.
Ist bestimmt eine gute Grundlage.

Genau so musst du das auch sehen. Willst du das wirklich pur, also z.B. als Consommé genießen, musst du da schon noch mehr Geschmack ran bringen. Hier steht dazu aber auch noch einiges: http://de.wikipedia.org/wiki/Brühe

Die meisten Suppen geben aber dir aber alleine schon durch die Zubereitung im Speziellen das Aroma. Bei Kartoffelsuppe durch Kartoffeln, Speck, Lauch und Würstchen, bei Kraupensuppe durch die Einlage aus Rindfleisch, Perlgraupen, Karotten usw. Bei den Asiatischen Suppen ist das ebenfalls so...

 

[cavin]

Achso, ja die Gläser wurden schon oft für eigene Marmelade genutzt. Waren spülmaschinen-sauber, hab sie und die Deckel noch mit kochendem Wasser vorher ausgewaschen. Sollte also heben was ich mit der Brühe anstelle, weiß ich noch nicht. Mach ich dann spontan. Ich esse zur Zeit keine Kohlenhydrate, deswegen fallen asiatische Nudeln schonmal weg, aber mal schauen.

 

[godlike]

Ok, denke aber daran das der Zucker in Marmelade auch erheblich zur Konservierung beiträgt. Das kannst du nicht zu 100% übertragen. Bei Brühe musst du zu 101% genau arbeiten. Glaube mir, ich spreche aus Erfahrung Es ist wirklich am einfachsten das Zeug weg zu frieren. Am Ende bist du sonst enttäuscht wenn das Zeug kippt. Hast du keinen Platz dafür, Ok, dann musst du es wohl riskieren