[Rezept] Ragù alla bolognese

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Re: Rezepte und Talk übers Kochen und Essen - An alle Single-Köche und Köchinnen revi

Wenn wie es gerade von Pasta haben. Bei mir gab es gerade ein Ragú aus Rind mit Spaghetti:

Ragù alla bolognese

Zutaten

• Rindfleisch. Ein ganzes Stück, zum Schmoren
• Karotte, Sellerie
• Rotwein oder Weißwein
• Dose Tomaten oder zwei
• Zwiebel, Knoblauch
• Rinderbrühe oder Kalbsfond (teurer aber besser)
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter

Zwiebel, Knoblauch fein hacken, Karotte und Sellerie ebenfalls sehr fein würfeln. Schmortopf aufstellen. In Öl oder Schmalz das Rindfleisch sehr scharf von allen Seiten anbraten.Fleisch herausnehmen und das Gemüse rein. Auch schön anbrutzeln. Mit ordentlich Wein ablöschen. Tomaten Dazu, Kalbsfond oder Brühe dazu. Fleisch wieder rein. Lorbeerblätter rein. Gescheit salzen und pfeffern.

Das alles jetzt für 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte vollständig verkocht sein. Anbrennen sollte aber auch nix In der Zeit den restlichen Wein in den Kopp lehren.

Am Ende alles noch mal abschmecken und das Fleisch mit einer Gabel zerrupfen. Wohl bekomms

 

[Exterminans]

Re: Rezepte und Talk übers Kochen und Essen - An alle Single-Köche und Köchinnen revi

Ragù alla bolognese - Studentenversion
Das Rezept ist für die Zubereitung von größeren Mengen mit minimalem Budget gedacht.
Am besten im Anschluss die Hälfte zu Lasagne weiter verarbeiten und die andere Hälfte mit Spaghetti oder anderen Pasta essen.

Zutaten:

• Suppengemüße
  Gibt es bei Penny und Co. in 500g-Packungen, meistens enthält es Möhren, Lauch und Kohlrabi sowie ein paar Stengel Petersielie.
  Es funktioniert auch mit andere Gemüsesorten, jedoch sollten immer Möhren oder anderes Wurzelgemüse dabei sein.
• Rinderhack oder gemischtes Hack (halb Rind, halb Schwein)
• Passierte Tomaten
• Rote Zwiebeln
• Knoblauch
• Estragon, Basilikum, Oregano, Lorbeeren etc. je nach Geschmack
• Olivenöl
• Günstiger Rotwein
• Zucker, Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Bei den Mengenverhältnissen gilt grob, von Fleisch, Suppengemüse und Tomaten jeweils 3 Teile und noch 1 Teil Zwiebeln.
Mit 500g Fleisch reicht es in etwa für 4 Personen für zwei Mahlzeiten.

Zubereitung:
Zwiebeln in Würfel schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl glasig dünsten.
Hackfleisch bei hoher Hitze dazu geben und krümelig braten, mit dem Pfannenwender schön zerteilen. Rechtzeitig salzen, ausreichend Hitze und keinen Deckel verwenden, sonst wird das Fleisch grau. Bei Bedarf mehr Olivenöl dazu geben.
Wenn alle Flüssigkeit weg ist, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und wieder etwas einkochen lassen.
Die passierten Tomaten und die Kräuter dazu geben und bei niedriger Hitze schon mal ziehen lassen.

Suppengemüse fein würfeln, die Petersilie wird nicht benötigt.
Mit etwas Wasser und Olivenöl in einen Topf geben, das Gemüse sollte nicht bedeckt sein. Sollte das Gemüse eh nur einlagig liegen, so wird kein Wasser benötigt.
Bei mittlerer Hitze garen bis das Wasser verdampft ist, anschließend etwas Zucker sowie den fein gewürfelten (nicht gepressten!) Knoblauch hinzugeben und bei hoher Hitze unter stetigem Rühren scharf anbraten.
Der Zucker entzieht dem Gemüse das Wasser und verstärkt somit das Aroma. Wenn die Möhren eine goldbraune Farbe annehmen, auch hier mit ausreichend Rotwein ablöschen.

Den Inhalt beider Töpfe zusammen geben und bei niedriger Hitze durchziehen lassen.
Je nach Geschmack noch weiteren Rotwein dazu geben. Paprikapulver hinzugeben.
Mit Pfeffer, ausreichend Salz und Zucker abschmecken.

Serviervorschlag:
Am einfachsten mit Spagetti als "Spagetti Bolognese", dazu den gleichen Rotwein der auch schon zum Kochen verwendet wurde.
Die Verwendung von Hartkäse u.Ä. ist nicht empfohlen, die Sauce hat deutlich mehr Eigengeschmack als eine reine Tomatensauce. Die Pasta bitte nicht "abschrecken", die Nudeln sollten Kleben so dass die Sauce gut haftet.
Ich empfehle allerdings die Verwendung von Pasta mit mehr "Oberfläche", sprich keine Spagetti sondern Bandnudeln.

 

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Hab da die Tage auch wieder ordentlich Bolognese geköchelt. Geht in die Art Studentenversion da das einfach billiger ist und auch super lecker schmeckt. Diesmal war folgendes enthalten:

• Rinderhack
• Rotwein
• passierte Tomaten oder Dosentomaten
• Zwiebel, Knoblauch, Karotte, (Knollen-)Sellerie
• Wasser
• Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver, etwas geräuchertes Paprikapulver, Basilikum
• Milch

Hackflleisch scharf anbraten, Zwiebel und Knoblauch auch gleich dazu. Alles gut anbräunen. Hat alles ordentlich Farbe mit gut Rotwein ablöschen und den Rotwein einkochen lassen. Dann mit passierten Tomaten auffüllen, Hitze reduzieren, Salz, Pfeffer, Chili, Paprika sowie fein gehackte Karotte und Sellerie dazu geben. Alles für ~ 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Wasser hinzugeben falls es zu dick wird.

Nach dieser Zeit erneut mit Salz abschmecken. Nun Milch (~ 100 bis 150 ml) hinzufügen (hab ich mal in einem Rezept gelesen und so scheiße ist das gar nicht). Wieder für ~ 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende noch den Basilikum dazu. Ich mag gerne Tortellini dazu

 

[Jester]

@godlike:
Psssht: "Pasta Asciutta"

 

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Habs gegoogelt werde daraus aber nicht schlau Wikipedia meint dazu nur das Asciutta das servieren mit einer Sauce bedeutet. Relativ >>trocken<< also im Vergleich zu Brodo... oder wo genau hänge ich gerade?

 

[Jester]

Moinmoin,

das war nur ein zarter Hinweis darauf, dass die ganze Bolognese Gedöns Sache nur bei uns existiert.

Pasta Asciutta <> Pasta Bolognese

 

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Ja, DAS weiß ich In Italien bekommt man dafür Haue - ändert nichts daran das ich es geil finde Dafür gibt es dort aber ja die Ragus (Rezept ist ja ganz oben) die man allerdings auch nie mit Spaghetti isst... Ist ja genau so wie das in ein Chili keine Bohnen kommen - ich mag aber Bohnen - also kommen da bei mir welche rein

 

[Jester]

@godlike:
Werd Dein Rezept wahrscheinlich am Freitag mal testen Auch wenn es sich nur in einigen Details von meinem unterscheidet.

 

[godlike]

Welches denn? Das Originale von ganz oben? Mittlerweile würde ich wohl auch noch etwas Speck und auch noch Wurst zum Kochen hinzugeben. Wichtig finde ich auch immer gute Tomaten (Dose) zu nehmen. Da schwöre ich auf San Marzano oder die von Mutti.

 

[Jester]

@godlike:
Jop, die von Mutti oder zur Not Oro di Parma ausm Real.

Normalerweise nehme ich mir für Pasta recht viel Zeit beim Kochen (Wein! ), daher kommt immer eine Schale Strauch- oder Kirschtomaten mit rein. Der Aufwand des Abbrühens, Schälens und Entkernens ist mir aber echt zuwider, ehrlich gesagt.

Ausprobieren will ich das Original-Rezept oben. Raucharoma finde ich in Pasta-Sauce meist störend, außer - logo - bei Arrabiata, deswegen kommt das bei mir auch nur dort rein. Salsiccia höchstens.

Zusätzlich zu Deinem Rezept wollte ich Geflügelleber und ordentlich getrocknete Steinpilze reinhauen

Werde berichten.

 

[godlike]

Ja, Zeit sollte man sich da schon nehmen. Erst recht wenn man Fleisch am Stück nimmt. Das dauert eh sehr lange bis es zart ist. Tomaten schälen erachte ich auch für überflüssig. Ich persönlich finde die Schalen auch nicht störend Leber mache ich auch ab und an rein, finde ich aber schnell zu viel. Das mit den Steinpilzen hört sich interessant an. Ja, bitte berichten