Bayrische Küche

[Pleitgengeier]

Ein Thread, gewidmet der deftigen bayrischen Küche
Bei Verständnisschwierigkeiten findet sich hier eine "Übersetzungstabelle":

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Bayrischer Schweinsbraten

Arbeitszeit etwa 2,25 Stunden, davon 2 im Ofen.
Zutaten
1 Stück Schweinebauch, gesurt ("gepökelt")
Gemüsesuppengranulat (Gemüse-Bouillon?)
Zwiebel
Knoblauch
Kartoffeln (eher groß, längs halbiert)

Beilagen
Semmelknödel
warmer Krautsalat
Rettich
Bier (meine Empfehlung: Schneider Aventinus, Hacker-Pschorr Superior)

Zubereitung
Fettschicht mit möglichst scharfem Messer in Rechtecke mit 1-2cm Seitenlänge einschneiden.
Backofen auf 200°C vorheizen – (Ober-/Unterhitze)
Eine Mischung aus Suppengranulat und Wasser anrühren und immer wieder damit aufgießen -> das ergibt nachher durch Zwiebel, Knoblauch und Fleisch einen hervorragenden Saft.

Schweinebauch in Bräter oder auf Blech legen (unbedingt mit der eingeschnittenen Fettschicht nach oben!) und in den vorgeheizten Ofen schieben.

T==10min: gehackte Zwiebel und grob geschnittenen Knoblauch zugeben und Ofen auf 120-140°C runterdrehen.

T==60min: Kartoffeln rund um das Fleisch legen

Im Ofen lassen bis die Kerntemperatur des Fleisches 85°C beträgt (nach ca 2 Stunden im Ofen), die letzten Minuten das Fleisch im Ofen nach oben stellen und auf Grillen und hohe Temperatur umschalten -> macht Kruste auf der Oberseite noch knuspriger.






Semmelknödel

Zutaten
10 Stk Semmerl (oder 500g Würfel)
625 ml Milch
1 Stk. Zwiebel (Optional)
25 g Butter (Optional)
3 Eier
1 EL Petersilie
Butter (zum Einfetten) oder Frischhaltefolie

Zubereitung
Würfel in große Schüssel geben (Platz zum Rühren erforderlich), die Milch auf ca 40°C erwärmt reingießen, 30 Minuten stehen lassen (und alle 10 Minuten kräftig umwälzen)
Eier und Petersilie einrühren.
Mit feuchten Händen Kugeln oder dicke Würste formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und im Dampfgarer kochen (~17 Minuten)
Falls kein Dampfgarrer zur Verfügung, ohne Folie in Wasser kochen.






Warmer Krautsalat

Zutaten
1 Kopf Weißkraut ((Weiß-)Kohl)
100 g Speck
250 ml klare Suppe (Rind)
1 Zwiebel
50 ml Essig
1 EL Staubzucker
Kümmel (optional)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Kraut in feine Streifen schneiden.
Suppe mit Essig, Kümmel, Zucker, Salz, Pfeffer zum kochen bringen, Kraut zugeben und kurz gemeinsam kochen.
Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne erhitzen, danach Zwiebel im Fett des Specks braten.
Zwiebel und Speck unter das Kraut mischen

 

[godlike]

Frage zu den Semmelknödeln: Wirklich 625 ml Milch?! Wenn man da 500g Würfel nimmt ist das ja mehr Milch als Brötchen?! Wenn ich welche mache nehme ich vllt 50 ml (+- ein paar ml) Flüssigkeit auf 3 Brötchen... Oder hab ich da gerade einen Denkfehler?

 

[Pleitgengeier]

Ja, stimmt so, die Würfel saugen die Milch praktisch auf. Darum auch alle 10 Minuten gut durchmischen, weil sich die Milch ja unten sammelt.
Als ich das geschrieben habe, hatte ich es am Tag davor exakt so gekocht

 

[edoep]

Wissensfrage zur Ueberpruefung meiner Kindheitserinnerungen: ich meine mich zu erinnern , die Oma haette auch beim Schweinsbraten direkt Kuemmel in die Sauce gegeben. Narren mich meine Erinnerungen oder ist diese Variante ueblich, evtl. in manchen Regionen?

Knoblauch war unter gar keinen Umstaenden dabei - sonst haette ich nie einen Bissen gegessen .

Ach ja, und einzelne vertreten die Ansicht, es hiesse Semmelnknoedeln .

 

[Pleitgengeier]

Narren mich meine Erinnerungen oder ist diese Variante ueblich, evtl. in manchen Regionen?

Bayern ist das größte deutsche Bundesland und wird ursprünglich von 3 Völkern (Bayern, Schwaben, Franken) bewohnt.

Es wäre doch sehr eigenartig, wenn es da keine Rezeptvariationen gäbe

Edit: Kümmel könnte ich mir darin vorstellen, auf den Knoblauch möchte ich aber keinesfalls verzichten

 

[godlike]

Kümmel kann man da sicher rein tun - wobei ich es da nicht übertreiben würde. Knoblauch kann von mir aus auch in Massen da rein. Das Fleisch kann man damit ja wunderbar spicken Zu dem Semmelknödel: Ok, ich weiche die Brötchen immer vorher in Wasser ein, presse sie dann aus um dann den Rest dazu zu geben. Somit sind die dann schon eher gesättigt was Flüssigkeit an geht. Sparsame Schwaben halt

 

[mathmos]

Wissensfrage zur Ueberpruefung meiner Kindheitserinnerungen: ich meine mich zu erinnern , die Oma haette auch beim Schweinsbraten direkt Kuemmel in die Sauce gegeben. Narren mich meine Erinnerungen oder ist diese Variante ueblich, evtl. in manchen Regionen?

Kümmel (ganz und nicht gemahlen) in der Sauce für den Schweinebraten ist hier bei mir in der Ecke quasi Standard.

 

[sharpy35]

Knoblauch kann von mir aus auch in Massen da rein.

In Massen oder in Maßen?

 

[godlike]

Die zwei S wurden so mit Absicht verwendet

Jetzt mal was Anderes. Hat hier jemand ein gescheites Rezept für einen gscheidn Obatzter? Ich fahr da drauf voll ab!

 

[mathmos]

250 Gramm reifer Camembert
125 Gramm Doppelrahmfrischkäse
40 Gramm Butter
1 Zwiebel (Größe nach Geschmack)
Gemahlener Kümmel (Menge nach Geschmack)
Ein Schuss Bier (ebenfalls nach Geschmack)
1 EL Paprikapulver
Salz Pfeffer

Camembert, Frischkäse und Butter in eine Schüssel geben und gut durchmengen. Gehackte Zwiebel, den Kümmel, das Pabrikapulver und das Bier untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ob das jetzt unter gescheit läuft kann ich nicht sagen, da ich das Zeug nicht wirklich mag.

 

[godlike]

Keine Ahnung wie aber wird auf jeden Fall gescheiter sein als das fertige Zeug aus dem Regal oder der Käsetheke. Firma Dankt

 

[Tedious]

Darf ich was zum Schweinernen anmerken? Empfehle den Bauch mit der Hautseite eine halbe Stunde in der Brühe zu garen, bis das Fleisch anfängt braun zu werden. Denn umdrehen und erst dann einschneiden. Die Haut ist weich und kann ganz einfach geschnitten werden und man braucht kein höllenscharfes Messer . Das gut salzen (für die krosse Kruste - sonst wird sie kross aber bleibt hart - so wird sie weich) und umdrehen. Statt der Brühe kann man das Ganze auch mit einem dunklen (!! - sonst wird die Soße bitter) Bier aufgießen - gibt ne feine Biersoße.

Zum Kümmel - in (Nieder-)Bayern isst man so ziemlich alles aus dem Rohr mit Kümmel Ich empfehle den Braten nach dem Waschen mit Kümmel und gedrücktem Knobi zu bestreichen...

Was auch hervorragend passt ist bayrisch Kraut. Weißkohl in feine Streifen schneiden. In einem Topf Speck in Butter anbraten bis er braun wird. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen - wichtig für Farbe und Geschmach. Mit Brühe ablöschen, Kraut zugeben. Mit ein wenig Brühe aufgießen, Kümmel zugeben und mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitzezufuhr köcheln lassen. Ab und an durchrühren. Braucht etwa eine bis eineinhalb Stunden, mit Salz abschmecken - fertig.

 

[PaRaDoX]

Danke für das Obazda-Rezept. Schmeckt mir richtig gut. Super lecker zu frischem Brot!

Ich bin eigentlich mit dem Fertigprodukt aus dem Supermarkt zufrieden, aber selbstgemacht ist und bleibt besser! Vor allem kann man da geschmacklich nochmal abschmecken so wie man es mag. Kümmel muss rein, gehört für mich einfach dazu. Auch in Hackepeter oder wie Ihr sagt: Mett!

Ich war vor ein paar Monaten in Passau im

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und war echt begeistert. Gutes, reichliches Essen für relativ wenig Geld. Besonders angetan hatte es mir das Blaukraut. Gibt es so bei uns nicht.

Gibt es da DAS typische Rezept?

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scheint dem wohl sehr nah zu kommen und schneidet sehr gut ab. Der Wirt wollte sein Rezept verständlicherweise nicht preisgeben, drum frag ich halt Euch was genau nun typisch bayrisch wäre, Varianten gibt es ja zahlreiche.

 

[Pleitgengeier]

Ich war vor ein paar Monaten in Passau im

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und war echt begeistert. Gutes, reichliches Essen für relativ wenig Geld. Besonders angetan hatte es mir das Blaukraut. Gibt es so bei uns nicht.

Sehr gute Wahl, da bin ich auch sehr gerne.
Hast du die Rottaler Bauernplatte gegessen?
Das setzt auf die ohnehin schon großen Portionen nochmal einen drauf (1/4 Ente, 1 Stück Schweinsbraten, Beilagen)

 

[PaRaDoX]

Sag mal kannst du Gedanken lesen? War tatsächlich die Bauernplatte, dazu gab es einen Krug Hausbier.

Die Portion war wirklich sehr üppig, ich hab den Rest mitgenommen und das Fleisch für eine Soljanka verwendet. Ich wollte eigentlich in ein anderes Lokal, den Namen weiß ich leider nicht mehr, entschied mich dann aber spontan für was typisch Bayrisches. Ich habe es nicht bereut. Auch die Inneneinrichtung war toll, herrlich rustikal und so wie ich es mir als Nicht-Bayer vorgestellt habe.

Übrigens ist Passau eine wirklich schöne Stadt. Ich komm jedenfalls wieder und weiß schon wo ich essen werde.

 

[Pleitgengeier]

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Die Bauernplatte ist einfach das beste für Leute die sich nie zwischen den Speisen entscheiden können aber großen Hunger haben
Das Bier ist ein anderes Thema dort, leider hat der bayrische Löwe die (nicht nur mMn) schlechteste örtliche Brauerei (Innstadt)...

Ich hoffe du hast dir ein paar meiner Empfehlungen aus dem Bierthread mitgenommen, im DEZ (Donau-Einkaufszentrum) gibt es einen recht guten Getränkemarkt - den habe ich im Bierthread sicher auch schon mal empfohlen

Kommst du dort öfter vorbei?


Die

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hat zwar nichts mit bayrischer Küche zu tun, ist aber auch eine sehr gute Empfehlung dort wenn man Fisch mag

 

[Pleitgengeier]

Jetzt mal was Anderes. Hat hier jemand ein gescheites Rezept für einen gscheidn Obatzter? Ich fahr da drauf voll ab!

Mit viel Verspätung hier meines, aber ich empfehle nichts was ich nicht selbst versucht habe
Zutaten
250g reifer Camenbert, wer es wirklich geschmacksintensiv mag kann den teilweise durch entsprechend deftigen Käse ersetzen oder zusätzlich zugeben. zB überreifer Blauschimmelkäse passt da sehr gut.
60-70g Butter
Zwiebel
Bier ~5EL (besonders bewährt hat sich Löwenbräu Triumphator)
Paprikapulver, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Butter schaumig rühren
Käse, Zwiebel, Gewürze und Bier dazu und kräftig vermischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist - wirklich effizient geht das alles mit elektrischen Rührgeräten auf langsamer Stufe.
Restliches Bier + eine weitere Flasche in Maßkrug füllen und den O'batztn auf frische Laugenbrezn aufstreichen.

 

[LadyRavenous]

Dann füg ich noch meinen Krustenbraten aus dem Römertopf mit Speckknödel ein.


Zutaten
etwa 700-800 g Schweineschulter mit schöner Fettschicht. Wer mehr kauft hat auch was im Vorrat
Suppengemüse etwa 2-3 Karotten, 1 Lauchstange, etwas Petersilienwurzel, 1 Zwiebel und Sellerie
Kümmel, Thymian
Dunkles Bier bei mir stattdessen Bockbier
bei Bedarf Honig
4 altbackene Semmeln
150 ml Milch
eine Handvoll Speck
Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Eier

1. Zunächst den Römertopf für etwa 15 Minuten wässern. Dann die Schweineschulter waschen, abtupfen, die Speckschicht mit dem Messer rautenförmig einschneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengemüse klein schneiden und in den Römertopf legen. Etwas Zwiebel auf die Seite legen. Das Fleisch darauf geben. Etwas Thymian und Kümmel darauf verteilen und das Bier dazu gießen. Wer es süß mag, kann ein wenig Honig auf dem Fleisch verstreichen. Den Römertopf verschließen und in den Backofen schieben. Den kalten Backofen auf 200°C erhitzen und den Römertopf für etwa 3-4 Stunden drinnen lassen. Wer will kann in der Zwischenzeit etwas Sauce über das Fleisch gießen.
2. Semmeln, Milch, Speck und die weiteren Zutaten zu einer schönen Knödelmasse verkneten. Einen größeren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel formen. Bei Bedarf entweder Wasser/Milch oder Semmelbrösel hinzufügen. Die Semmelknödel in den Topf geben, das Wasser soll leicht sprudeln, aber nicht stark kochen. Wenn sie sich oben drehen, sind sie fertig.
3. Alles zusammen servieren. Wer will, kann noch die entstandene Sauce reduzieren.

 

[diddy]

Ich mag nur Weißwurst