HoneyBadger
Aktiver NGBler
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@LadyRavenous: Erst einmal habe ich die 2 kg Rinderbrust anständig parriert. Dann habe ich eine Gewürzmischung hergestellt und diese damit eingerieben. 80 g Pökelsalz, 100 g brauner Zucker, 40 g schwarzer Pfeffer, 2 EL Koriandersaat, 2 EL Knoblauchpulver und 1 TL Ingwer. Das Ganze ging dann ins Vakuum. Die überschüssigen Gewürze habe ich in den Beutel vor dem Einschweißen gegeben. Das Fleisch habe ich 14 Tage im Kühlschrank pökeln lassen. Täglich 1 x wenden. Danach wird das Fleisch abgespült, komplett von den Gewürzen befreit und 2 x mit frischem Wasser für 30 min gewässert. Anschließend habe ich erneut gewürtzt. 4 EL schwarzer Pfeffer, 1 EL roter Kampot Pfeffer, 3 EL Koriandersaat, 1 EL Thymian und 1 TL Knoblauchpulver sowie 1/2 TL Ingwer. Dies habe ich dann knapp 10 h bei 130 °C mit Holz vom Weinfass geräuchert. Üblichwerweise würde man bis etwa 63 °C KT garen. Dadurch wird die Konsistenz wie beim Schinken. Ich wollte es jedoch weicher und habe bis zu einer KT von 93 °C gezogen (ohne Crutch). Dadurch wurde es eine Konsitenz wie beim Beef Brisket. Nach dem Abkühlen habe ich wieder 14 Tage vakuumiert und dadurch mürben lassen. Dann kam der Anschnitt.