engel_gabriel
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https://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation schrieb:Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum „Gärung“ oder „Sauerteig“) bezeichnet in der Biologie bzw. Biotechnologie die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Die Fermentation wird in der Biotechnologie bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder aber durch den Zusatz von Enzymen (Fermenten), die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen.
Durch Fermentation kann erst mal viel entstehen, von Käse, Joghurt, Tee, Kaffee über Fisch, Salami oder Tofu bis hin zu Wein, Bier und Met. Fermentiertes Gemüse entsteht überwiegend durch milchsaure Gärung, bei der Milchsäurebakterien hauptsächlich Zucker in Milchsäure und CO[SUB]2[/SUB] umwandeln, neben diversen geschmacksstiftenden Nebenprodukten. Dadurch verändern sich Geschmack, Textur und Optik des Gemüses. Seit geraumer Zeit gärt bei mir immer irgendein Gemüse in der Küche. Ich habe ziemliches Gefallen daran gefunden. Bei wem von euch blubbert es noch im Küchenschrank? Wer macht Kimchi, Sauerkraut oder Salzgurken selbst?
Generell kann eigentlich jedes Gemüse milchsauer vergoren werden. Grundrezept ist Gemüse waschen, kleinschneiden, in ein Glas stopfen, das Glas mit einer 3...4 Gew.-% Salzlösung auffüllen, so dass alles Gemüse bedeckt ist (ggf. mit Gewicht beschweren oder Gemüse gegeneinander verkeilen), Deckel drauf (nur locker zudrehen) und bei Raumtemperatur lichtgeschützt fermentieren lassen. Die Milchsäurebakterien kommen einfach von der Schale des Gemüses selbst. Nach 3...15 Tagen probieren. Das Gemüse kann man dann noch mit diversen Kräutern und Gewürzen kombinieren. Zwei Klassiker sind Sauerkraut und Kimchi, beides hauptsächlich fermentierter Kohl. Sauerkraut funktioniert ähnlich wie oben beschrieben, aber man knetet die Flüssigkeit aus dem Kraut und salzt dann ohne weitere Flüssigkeitszugabe. Kimchi ist ein wenig aufwendiger und es gibt unzählige Rezepte dazu.
Sehr lecker und einfach funktionieren beispielsweise fermentierte Zwiebeln und Chilis nach dem oben beschriebenen Prozess. Aus den Chilis kann man dann eine tolle Chilisauce machen. Besonders angetan haben es mir aber Tomaten. Hierzu werden Tomaten, angepiekst mit Gabel oder Messer, mit Dill und Knoblauch in ein Glas gegeben. Dann wird wieder mit Salzlösung aufgefüllt und für ca. 7 Tage fermentiert. Neben dem tollen Geschmack - die Tomaten haben viel Dill- und Knoblauchgeschmack angenommen - ist die Textur grandios. Beißt man in die ganze Tomate, spürt man, wie es in der Tomate (und dann auf der Zunge) brizzelt, weil sich dort CO[SUB]2[/SUB] gebildet hat. Hier mal ein Link zu einem Rezept: https://effortnesslessly.blogspot.de/2012/05/whole-tomatoes-fermented-in-brine.html
Ein sehr gutes Buch für den Einstieg ist "The Art of Fermentation" von Sandor E. Katz, er geht sehr gut auf das ganze Konzept der Fermentation ein, grammgenaue Rezepte findet man hier aber eher weniger, braucht man aber eigentlich auch nicht. Das Buch nimmt einem aber ein wenig die Angst davor, dass da "etwas gammelt" und "schimmelt". Arbeitet man sauber, hält das Gemüse unter dem Flüssigkeitsspiegel und hat eine ausreichende Salzkonzentration, kann dort eigentlich kein Schimmel entstehen.