Weil einfach zu viel Blödsinn mit unseren Daten gemacht wird. Und weil es nicht ok ist jeden einfach so auszuspionieren. Je mehr mitmachen beim Verschlüsseln, desto weniger Lust haben "die" auf unsere Daten, da es immer langweiliger wird

= einfach ausgedrückt. Dann bleibt denen auch mehr Zeit für wirklich wichtige Datenüberwachung.
Mal ne Überraschung für dich: Dagegen hilft die beste Verschlüsselung nichts.
Warum? Weil die sich nur für Daten interessieren, die du bei laufendem System, also wenn deine Daten sowieso entschlüsselt vorhanden sein müssen, nutzt. Und weil die sich nur für Daten interessieren, die du erzeugst, wenn du im Internet surfst, und mittels Cookies und anderen Trackern dich verfolgbar machst, und die du freiwillig preis gibst (Facebook, Googleads, usw.). Die interessieren sich eigentlich nicht für die Daten, die zu Hause auf deine Platten liegen.
Von daher gegen deine befürchtete Überwachung:
Mails verschlüsseln: Ja
Datenverkehr verschlüsseln: Ja
Festplatten verschlüsseln: in dem Fall nicht zwingend nötig. Dann lieber vermehrt drauf achten, was man wo eingibt, und mehr drauf achten, wo und wie verschiedenste Tracker das eigene Surfverhalten aufzeichnen. Dagegen hilft auch das beste Truecrypt der Welt nichts.
Festplattenverschlüsselung bringt nur was, wenn du verhindern willst, das jemand bei direktem physikalischem Zugriff auf die Festplatte sehen kann, was du da hast (Beispiel: HD, Diebstahl).
Edit: Cloudverschlüsselung ist ein bisschen was anderes, aber ich würde solche sensiblen Daten nicht in die Cloud geben.