• Hallo liebe Userinnen und User,

    nach bereits längeren Planungen und Vorbereitungen sind wir nun von vBulletin auf Xenforo umgestiegen. Die Umstellung musste leider aufgrund der Serverprobleme der letzten Tage notgedrungen vorverlegt werden. Das neue Forum ist soweit voll funktionsfähig, allerdings sind noch nicht alle der gewohnten Funktionen vorhanden. Nach Möglichkeit werden wir sie in den nächsten Wochen nachrüsten. Dafür sollte es nun einige der Probleme lösen, die wir in den letzten Tagen, Wochen und Monaten hatten. Auch der Server ist nun potenter als bei unserem alten Hoster, wodurch wir nun langfristig den Tank mit Bytes vollgetankt haben.

    Anfangs mag die neue Boardsoftware etwas ungewohnt sein, aber man findet sich recht schnell ein. Wir wissen, dass ihr alle Gewohnheitstiere seid, aber gebt dem neuen Board eine Chance.
    Sollte etwas der neuen oder auch gewohnten Funktionen unklar sein, könnt ihr den "Wo issn da der Button zu"-Thread im Feedback nutzen. Bugs meldet ihr bitte im Bugtracker, es wird sicher welche geben die uns noch nicht aufgefallen sind. Ich werde das dann versuchen, halbwegs im Startbeitrag übersichtlich zu halten, was an Arbeit noch aussteht.

    Neu ist, dass die Boardsoftware deutlich besser für Mobiltelefone und diverse Endgeräte geeignet ist und nun auch im mobilen Style alle Funktionen verfügbar sind. Am Desktop findet ihr oben rechts sowohl den Umschalter zwischen hellem und dunklem Style. Am Handy ist der Hell-/Dunkelschalter am Ende der Seite. Damit sollte zukünftig jeder sein Board so konfigurieren können, wie es ihm am liebsten ist.


    Die restlichen Funktionen sollten eigentlich soweit wie gewohnt funktionieren. Einfach mal ein wenig damit spielen oder bei Unklarheiten im Thread nachfragen. Viel Spaß im ngb 2.0.

[Sammelthread] Allgemeiner Talk und Hilfe beim Kochen

Fhynn

Wird jetzt vernünftig.

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Apropro Wein. Der wird hier echt nur zum kochen verwendet, wir sind beide keine Weintrinker ...

Was benutzt ihr den so? Hatte heute mal 'ne Flasche "Gallo Family Zinfandel" mitgenommen für ... hm. Glaube 4,99€ für die Rotwein Steinpilz Sauce für das Schweinchen am Sonntag, ansonsten übernimmt das immer mein Männe :D Der hat auch nicht wirklich viel mehr Ahnung *g* aber nuja.

lg
 

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Warp drölf

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Zinfhandel ist ne geile Shizzletron! Sag ich mal so nach 19 Bier, hier im Thröt :D

Ne mal im ernst, Wein zjm Kochen ist ein Muss - wie waschen unten rum!

Wie soll man auch ne geile Sauce machen ohne Wein!? Das geht ja gar net! :coffee:

Edit: So war einkaufen. Morgen gibts Hirschgulasch mit sautiertem Rosenkohl und Spätzle in einer Pfifferling-Rahmsauce. Hab auch noch Knödelteig, mal sehen ob ich die auch noch mache :D Leider Preiselbeeren vergessen. Nun ja. Heute gehts auswärts essen...
 
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Fhynn

Wird jetzt vernünftig.

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Erstmal frisches Brot backen ... 500g Mehl (heute mal 300g Weizen Vollkorn und 200g Dinkel Vollkorn), 2 TL Salz, 2 EL Apfelessig/anderer milder Obstessig, 1 Packung frische Hefe, 500ml Wasser und Körner nach Bedarf (aktuell: Leinsamen und Sonnenblumenkerne) zusammkippen, ordentlich mit dem Mixer durch, in 'ne Kastenform (wer sich den Spülstress ersparen will einfach mit Backpapier auslegen), Teig rein, ordentlich verstreichen, paar Sesamkörner oben drauf und nach 1 Stunde backen bei 200° sieht's so aus:

1493450_233465796832841_180581489_o.jpg



Steinpilz-Rotwein-Sauce zu Wildschwein ohne Steinpilze irgendwie. Der Rotwein hat geschmacklich alles überdeckt. War mir viel zu intensiv und damit auch das letzte Experiment in Punkto Wein Sauce, ich mags einfach nicht so intensiv.

1493569_233478390164915_1674530517_o.jpg
 

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Warp drölf

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Sieht aber lecker aus ;) Hab vorher mein Gulasch fertiggestellt. Halb Rotwein, halb Fond. Also ich mag den Geschmack :o Die Frage ist woher die Sauce sonst kommen sollte. Also wenn du weder Wein noch Bier o.Ä. nutzt...
 

Fhynn

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Zum ablöschen etc. geht es ja klar. Aber im Grunde die Sauce nur auf Rotweinbasis mit Steinpilzen (die völlig untergegangen sind halt) ist nichts für mich. Dann lieber Fond + Wein oder nur Fond + Sahne oder so.
 

gelöschter Benutzer

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Ich hab bisher noch nie eine Sauce aus Rotwein gemacht. Brauch ich auch nicht.
 

Nerephes

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@Fhynn:

Mein Favorit unter den Trinkweinen ist Trollinger-Lemberger, als Kochwein ist der mir zu mild (ist nicht so penetrant vom Geschmack), vielleicht wäre das dann eher was für dich.

Die ganzen trockenen, dunklen Weine sind sehr geschmacksintensiv und prägen die Soßen sehr stark.

Ich stehe ja total auf Madeira zum Soßen verfeinern, dadurch dass er aufgespritet ist, kommt er schon deutlich rüber.

Am liebsten mit ein wenig halb-trockenen Wein mit wenig Säure ablöschen und sobald die Soße vom Herd ist nochmal einen guten Schuss Madeira einrühren :T

@Godlike:

hier mal die Fotos der geschärften Messer.

Das hier war mein wirklich erster Versuch, hier habe ich zuviel mit dem groben Stein gearbeitet, hätte ich garnicht zun müssen.

Aber auch nicht wild.
20140119_200505.jpg
20140119_200508.jpg
20140119_200513.jpg

Hier 2ter Versuch, deutlich besser und wirklich saumäßig scharf.

20140119_200456.jpg
20140119_200500.jpg
20140119_200518.jpg

Habe dann gestern mehrere Stunden damit verbracht, meine und die Messer meiner Mutter zu schleifen.

Also meine Mum war auch sehr zufrieden mit dem Ergebnis, ist ein wenig aufwändig aber reicht ja wenn man das ab und zu macht.

Fazit: Wem ein wenig Arbeit und Dreck (Das Schleifen ist ein wenig eine Sauerei :D) nichts ausmacht aber scharfe Messer möchte, kann ich das empfehlen :T

Ich bereue den Kauf nicht.
 

gelöschter Benutzer

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Sieht aus als ob beim zweiten Messer eine Welle reingekommen ist, kann aber auch nur das Licht sein. Was hast du für die Steine eigentlich bezahlt?
 

Nerephes

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@Marzipain:

Bei der Welle habe ich einige Unebenheiten aus der Klinge schleifen müssen, ist aber nicht wild, da die Klinge nach wie vor gerade ist und keinen Hohlbogen macht.

Die Messer haben mit gekostet:

400/1000 Körnung: 15 €

3000/8000 Körnung: 49 €

Bei Amazon.

Wobei ich nachträglich statt des 3000/8000 eher den 2000/5000 nehmen würde, da 8000 sehr langwiedrig zu schleifen ist und ich denke dass 5000 für Küchenmesser ausreichend sind.
 

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Warp drölf

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Ich hab bisher noch nie eine Sauce aus Rotwein gemacht. Brauch ich auch nicht.
Nun ja, kommt halt auch drauf an WAS man kocht ;) Wenn ich mir Saure Kutteln mache (jaja die Schwaben :D), Coq au vin (wäre ohne Wein ja eher ein Witz), Boeuf Bourguignon, Bolognese usw. mache ist Wein einfach ein Muss. Sprich ohne würde das imho gar nicht klappen... Vielleicht hat die Sauce ja auch einfach nur zu kurz gekocht, wobei der Geschmack, gerade bei Rotwein, schon intensiv ist. Das stimmt...

@Nerephes
Sieht ja schon ganz gut aus. Wenn es dir Spaß macht dann kannst du es glaube ich schon so machen. Trotzdem würde es mich wohl teurer kommen mir solche Teile zu kaufen. Für das selbe Geld lasse ich mein Messer (Singular ;)) ja ~ 10 Jahre schleifen :D
 

Nerephes

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Nun ja, kommt halt auch drauf an WAS man kocht ;) Wenn ich mir Saure Kutteln mache (jaja die Schwaben :D), Coq au vin (wäre ohne Wein ja eher ein Witz), Boeuf Bourguignon, Bolognese usw. mache ist Wein einfach ein Muss. Sprich ohne würde das imho gar nicht klappen... Vielleicht hat die Sauce ja auch einfach nur zu kurz gekocht, wobei der Geschmack, gerade bei Rotwein, schon intensiv ist. Das stimmt...

Also ich nutze fast in jeder meiner Saucen einen dunklen, trockenen Wein.

Wenn mann keine Grand Jus als Grundlage hat, braucht mein einfach die Aromen irgendwoher.

Also mal als Beispiel:

Ich brate ein Steak und will dazu eine Sauce (ohne Maggie-Pulver-Päckchen)

Dann nehme ich das Steak aus der Pfanne und stell es in den Ofen zum ruhen.

Dann lösche die Pfanne mit etwas Wasser ab und schabe mit einem Pfannenwender die angebackenen Fette vom Pannenboden ins Wasser, das bringt Aroma.

Anschließend warte ich bis das Wasser fast verkocht ist und gebe Tomatenmark in die Pfanne und lasse das dunkel anrösten, bis es braun wird.

Anschließend verrühre ich das Tomatenmark mit dem Wasser sodass ich eine rotbraune Sauce erhalte.

Dann wird das ganze mit einem Schuss Wein und nochmal Wasser abgelöscht und vor-gewürzt.

Dann gebe ich eine zerrissene Scheibe Toast oder ein bisschen Brötchen/Brot in die Soße und Koche es eine weile mit, bis die Stärke aus dem Brötchen gekocht ist und die Soße merklich eindickt.

Anschließend nachwürzen nach Geschmack und in die Sauciere abseien um die Brotreste raus bekommen. Sauce ist fertigt.

Ohne Wein würde der Soße Aromen fehlen.

Edit: Für ein eine Bratensauce, wie ich sie z.b. für ein Filet-Wellingten mache, brate ich noch Zwiebeln mit (werden mit abgeseit) und rühre in die Soße nach dem ich sie vom Herd genommen habe, ein guten Schuss Madeira ein und ein Stück kalte Butter, damit die Sauce sämig wird.

@Nerephes
Sieht ja schon ganz gut aus. Wenn es dir Spaß macht dann kannst du es glaube ich schon so machen. Trotzdem würde es mich wohl teurer kommen mir solche Teile zu kaufen. Für das selbe Geld lasse ich mein Messer (Singular ;)) ja ~ 10 Jahre schleifen :D

Ich schick dir mal ein Bild von der Menge an Koochmesser^^

Vor allem kann ich selber immer sofort nachschleifen, wenn es mir nichtmehr scharf genug ist, das war mir wichtig ^^
 

gelöschter Benutzer

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Soweit ich weiß reicht sogar ein Kombistein schon aus um Küchenschärfe zu erhalten. Damit landet man dann irgendwo bei 20€ und kann bei Bedarf sein(e) Messer schärfen. Wollte mir eigentlich auch schon mal einen anschaffen.
 

Nerephes

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@Marzipain:

Also den 400er Stein sollte man garnicht benutzen wenn man nicht ein urstumpfes, schartiges Messer hat oder einen anderen Winkel schleifen muss.

Der 1000er macht schon genug scharf.

Der 3000 erhöht die Schärfe nochmal um ein gutes Stück und der 8000er.... ein wenig aber vielleicht auch nur weil man erwartet das es nun schärfer sein müsste :D

Also ich denke, ein 1000/3000 Stein würde für normal gepflegte Messer reichen.
 

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Warp drölf

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Wenn mann keine Grand Jus als Grundlage hat, braucht mein einfach die Aromen irgendwoher.
Eben. Alternativ wären hier maximal Demi Glace Würfel im Eiswürfel-Behälter geeignet. Die wenigsten haben ja Zeit und Lust jedes mal aufs Neue eine Sauce aus Knochen zu ziehen. Muss aber auch gestehen das ich mir neulich eine große Box Rahmsauce gekauft habe wenn es am Abend mal schnell gehen soll :D Irgendwie muss das ab und an auch mal sein :coffee:

Nun ja, man kann hier ja auch abstufen. Einen Sauce vom Coq au vin ist halt schon na andere Hausnummer wie wenn man 3 Schluck in eine Bolognese gibt. Jetzt von der Intensität her :D Wenn man hier ein gesundes Maß findet ist es vllt erträglicher Fhynn ;)
 

Nerephes

Badass No. 1

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@godlike:

Das mit den Eiswürfeln mache ich tatsächlich so.

Wenn ich im Sommer Urlaub habe, kauf ich immer ne Menge "Billig- und Suppenfleisch" also Ochsenschwanz, Suppenhuhn, Gulasch, Herz usw.

Da kriegt man für 6-7 euro schon eine Riesen Menge Fleisch.

Das schnibbel ich dann immer klein und koche es mit viel Suppengemüse im goßen Kessel für den Paellia-Gasherd auf der Terasse, mit geschlossenem Deckel.

Dann darf das draussen den ganzen Tag einkochen.

Raus kommt dann ca. 1,5Liter konzentrierte Grand Jus (ich wusste garnicht dass das Demi Glace gennant wird. ha! wieder was gelernt :)) das ich in eiswürfeltütchen einfriere.

2 Eiswürfel pro Sauce sind dann der Hammer!

Übrigends Weingerichte:

Ich sag nur Kesselgulasch. Da Wandern bei mir um die 2 Liter Rotwein rein, die schmeckt man am Ende aber kaum noch als Wein raus.
 

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Warp drölf

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Hey, da musst du aber aufpassen! Also ich nehme immer Kalbsknochen + Kalbsfüße, kannst du beim Metzger bestellen, am besten sehr klein hacken lassen. Die dann mit Tomatenmark im Ofen rösten. Am besten portionsweise. Am Ende mit Wasser aufsetzen und für ~ 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen. Kochst du das Zeug länger wird es leimig! (so hat man früher ja Leim hergestellt). Also am Besten nur die 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, dann die Knochen entfernen, Wurzelgemüse rein, ~1 Stunde köcheln, Gemüse raus und dann langsam einkochen. Am Ende sollte es schön dickflüssig sein.

PS: Grand Jus und Demi Glace sind auch nicht das selbe. Schau dir dazu mal das an: http://heinz.sly.ch/Kochclub/Jus_und_Fonds.htm#_Toc94761847

Wird dort super erklärt wo die Unterschiede sind und wie man was kocht ;) Alternativ könntest du auch den Larousse Gastronomique zulegen, der gibt auch ziemlich nüchtern wieder wie die verschiedenen Saucen gezogen werden. Generell rate ich jedem der gerne Saucen hat sich ein Buch über die verschiedenen Grundsaucen zuzulegen :coffee:
 

Nerephes

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Danke für die Links und die Tipps.

Das mit der Demi Glace werde ich mal so probieren, wenn ich wieder Nachschub brauche.

Mir reicht das dann aber auch schon da ich eigentlich nur braune Saucen für Fleisch mache und dann immer welche, die auf meiner "Grand Jus" die keine ist basieren :D

Weiße Soßen hab ich besiher nur selten zu Gemüse gemacht.

Für was machst du die denn?
 
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