[Rezept][Grill] Pulled Pork

[Fhynn]

Voraussetzungen:
- Schweinenacken oder Schulter oder Boston Butt Cut
- Grill oder Smocker mit Deckel der auf niedriger Temperatur laufen kann

Nackenstück (oder ähnliches) temperieren lassen. Im Idealfall ist das Stück gut durchwachsen (umso fettiger, umso besser). Impfen (Injection) kann man, muss man aber nicht machen.

Fleisch mit Senf einmassieren - muss man nicht, kann man aber.

Fleisch mit Trockenmarinade (Rub) einpudern. Sollte man machen, für die Würze. Hier wurde Magic Dust genommen. Kann man kaufen oder selber machen. Der Cumin Anteil gefällt allerdings nicht jedem, also mal roh kosten.

So 12 Stunden sollte das gerubbte und ggf. geimpfte Stück straff in Klarsichtfolie gewickelt werden um noch ein wenig im Kühlschrank zu liegen.

Danach auf den Grill. So früh wie möglich. Wir reden hier von 12-24 Stunden welche das Teil auf dem Grill verbringen muss - man kann nie vorher sagen wie lange es dauert. Es gibt Rennschweine (in 8 Stunden fertig), es gibt auch langsame Kandidaten. Das aus der Fotostrecke war ein Duroc Nacken mit 2kg und der wurde um 06:15 aufgelegt. Gegen 20:30 Uhr waren 88° erreicht und wir haben gegessen. Optimal sind 93°.

Die Temperatur im Garraum sollte zwischen 100-130° liegen. Dafür gibt es gute Thermometer von z.B. Maverick oder auch von Rasp Pi gesteuertes etc.

Wir haben geräuchert mit Hickory Chips.

Angerichtet wird dann zerrupft (2 Gabeln oder es gibt auch PP Claws, die besorge ich mir irgendwann nur wegen dem Show Effekt). Burger Bun -> Krautsalat -> Pulled Pork -> BBQ Sauce -> Deckel drauf.

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Es ist total übergartes Schweinefleisch aber wenn man es richtig macht, ist es super saftig. Problematisch auf den ganzen Street Food Festivals ist halt immer das warmhalten - das funktioniert nicht auf lange Zeit. Das trocknet aus und schmeckt dann eben Scheisse

 

[godlike]

Aaaaalter Neid!!! Und dann auch noch Duroc die feine Dame Ist dann teuer wie Essen gehen? Ne im Ernst sieht super aus. In nem schönen Bun mit Krautsalat und BBQ-Sauce ein Traum! Leider gibt es in Deutschland, wie du ja schon erwähnt hast, einfach nirgends gutes Pulled Pork zu kaufen. Auch in keinem Restaurant. Irgendwie schmeckt es immer leicht seltsam m.M.n. als ob die alle zu doof sind oder es halt nicht auf Grill/Smoker machen so wie die Amis das tun.

Wie viele Personen hast mit dem Brocken denn durchgefüttert?

 

[Fhynn]

Duroc bietet sich einfach an weil die Stücke wunderbar fettig sind. Kaufe ich hier beim Metzger, bin ich 19€ los für 1.2kg und habe am Ende eine furztrockene Angelegenheit die ich mit BBQ Sauce ertränken muss um dem ganzen wenigstens etwas Flüssigkeit zuzuführen. Kaufe ich beim Rewe kriege ich Wasserschweine und habe am Ende einen Gewichtsverlust von 50% (und trocken ist es dann auch noch)

Insgesamt sind da 4 Leute von satt geworden bei einem Ausgangsgewicht von 1.8kg.

Den Kram beziehe ich übrigens in der Metro. Das Stück hatte jetzt 21€ gekostet. Geräuchert hatte ich btw. mit Hickory Chips. Ein wunderbarer Geruch der dann in der Luft schwebt

 

[godlike]

Oke, 21€ ist ja auch echt billig. Hätte eher mit 50€ gerechnet hab aber auch noch nie explizit Duroc angeschaut bzw. gegessen. Ich glaub ich versuch das einfach mal im heimischen Ofen Niedertemperatur-Mäßig über viele Stunden. Wird klar nicht so doll wie auf dem Grill aber wohl besser als nie Pulled Pork essen zu können. Dann schau ich in der Metro mal nach. Doof nur das es da immer nur so riesen Stücke gibt. Muss ich wieder Leute einladen und es artet zum Besäufnis aus

BBQ-Sauce auch selber gemacht?

 

[Fhynn]

Nö Krautsalat auch nicht selber gemacht. Klassisch ist ja diese KFC Variante mit Mayo oder Joghurt, aber die schmeckt uns gar nicht. Wir haben hier einen regionalen Hersteller der ein solides Fertigprodukt anbietet, selber machen wird immer so ewig viel und ich kann mir nicht jeden Tag Krautsalat reinziehen

BBQ Sauce die Standardvariante von Bulls Eye. Die schmecken ganz gut imho.

Brötchenrezept habe ich auch mittlerweile ein anderes am Start, die sind zwar lange nicht so mega fluffig, aber diese drölfzig verschiedenen Gehstufen ziehen das ganze immer so ewig in die Länge...

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die sind ruckzuck fertig und schmecken auch

 

[Fhynn]

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Im Backofen hast du eigentlich nur 2 Probleme: Die Temperaturhaltung funktioniert bei den billigen Geräten nicht. Du stellst auf 110° Grad, er heizt entsprechend hoch und ab dann sackt er wieder ab bis zu einem Unterwert den niemand so wirklich kennt. Fängt dann wieder auf hochzuheizen, übersteigt auch mal die 110 etc.

Also Ideal ist etwas zwischen 100 - 130. Mittelwert ist aber so 110 der empfohlen wird. Eine Wasserschale kriegst du auch im Backofen unter, halt unter dem Rost auf den Boden stellen (oder die Fettwanne nehmen), ggf. auch mal Wasser tauschen. Du kriegst halt keine richtige indirekte Hitze zustande. Aber geht schon.

Und was dir halt komplett fehlt ist die Option zum räuchern. Würde dir empfehlen ein kleines wenig Liquid Smoke (gibt es im Real etc.) dann zu verwenden, der Rauchgeschmack macht halt doch einiges aus... und dann lieber "künstlich" als gar nicht