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- 13 Juli 2013
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Moin,
Schwierigkeit: Einfach | Aktiver Zeitaufwand: ~20 Minuten | Ruhezeit: ~72 Stunden
ich denke jeder kennt das "Problem" - man hat gerade Bock auf schönen, gebeizten Lachs, guckt sich so das fertig abgepackte Zeug im örtlichen Supermarkt an und lässt von der Idee sehr schnell ab bei 3 - 4 € für 50-100g. Vorweg, man punktet bei diesem Rezept wenn man einen Vakuumierer hat (der CASO VC10 ist teils für 60€ zu haben, zwar nur 1 Schweißnaht, aber nun ja) und Zugriff auf einen Großhandel / zuverlässigen Lieferanten.
Graved Lachs wird im Grunde kalt gegart. Dafür benötigen wir eine Beize.
Zutaten
Die Gewürze in einen Mörser geben und entsprechend malträtieren. Ruhig mit etwas Druck. Die Wacholderbeeren sollten gut zerstampft sein. Den Lachs abbrausen, trocken tupfen. Mit der Hautseite auf ein Stück Frischhaltefolie geben. Die Gewürze auf der nicht-Hautseite verteilen.
In der Frischhaltefolie einschlagen, in eine Vakuumtüte geben und ohne Druckregulierer einvakuumieren. Wer diese Möglichkeit nicht hat, überspringt die Sachen ab jetzt.
Das wird jetzt einfach in den Kühlschrank (sofern vakuumiert) geworfen. Ideal wären 1° und nicht öffnen, aber nun ja. Mein Einbaukühlschrank schwankt zwischen heiß und frostig, klappte trotzdem, also seht das nicht so eng. Der Lachs in der Beize bleibt jetzt einfach für 48 Stunden im Kühli.
Nach den 48 Stunden wird der Lachs aus dem Vakuum, der Frischhaltefolie und den Gewürzen befreit. Wieder eine gute Menge Dill drauf (nicht Sparsam sein, Dill ist einfach perfekt. Aber hier am ehesten getrockneten nehmen, zur Beize geht gut frischer... aber wir wollen es ja etwas haltbar machen) und noch mal vakuumieren und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.
Und dann... kommt der Moment... Hmhmmh.
Dünn runterschneiden und genießen. Mit Meerretich oder Honig-Senf-Dill Sauce, egal. Auf einem Brötchen oder zu einem Rösti ... einfach lecker.
Und jetzt die Version für Leute, die ohne Vakuumierer gesegnet sind (es lohnt sich trotzdem einen anzuschaffen!):
Den Lachs auf Klarsichtfolie betten, mit der Hautseite nach unten. Die Gewürzmischung darauf verteilen. Straff einwickeln, lieber noch eine Lage Folie nehmen. In den Kühlschrank und beschweren! So rund 2kg Gewicht darauf sollten es sein. Und der Lachs muss alle 12 Stunden gewendet werden! Kann auch sein das es ein wenig tropft
Also nicht so zimperlich sein.
Es lohnt sich. Wirklich.
Lachsfilets kriegt man "günstig" im Großhandel (Metro, Selgros, C+C etc.) für 14-20€ / kg (je nach Angebot) oder auf dem Wochenmarkt oder oder.
Ich habe noch ein gebeizten Lachs eingefroren, demnächst wird mit der Würzung jongliert. Es gibt viele Rezepte die weit mehr Salz verwenden und obwohl ich Salz mag, ich werde eher an anderen Schrauben drehen. Habe einen guten Vorschlag mit Orangenschalenabrieb bekommen. Mal sehen.
Lasst es euch schmecken.
Lg,
Schwierigkeit: Einfach | Aktiver Zeitaufwand: ~20 Minuten | Ruhezeit: ~72 Stunden
ich denke jeder kennt das "Problem" - man hat gerade Bock auf schönen, gebeizten Lachs, guckt sich so das fertig abgepackte Zeug im örtlichen Supermarkt an und lässt von der Idee sehr schnell ab bei 3 - 4 € für 50-100g. Vorweg, man punktet bei diesem Rezept wenn man einen Vakuumierer hat (der CASO VC10 ist teils für 60€ zu haben, zwar nur 1 Schweißnaht, aber nun ja) und Zugriff auf einen Großhandel / zuverlässigen Lieferanten.
Graved Lachs wird im Grunde kalt gegart. Dafür benötigen wir eine Beize.
Zutaten
- 600g Lachsfilet mit Haut
- 50g grobes Meersalz
- 20g Brauner Zucker
- 3/4 TL Pfefferkörner (ruhig Tellicherry o.Ä.)
- 3/4 TL Wacholderbeeren
- 1/2 TL Senfkörner, ungehäuft
- 1 TL getrockneter Dill
Die Gewürze in einen Mörser geben und entsprechend malträtieren. Ruhig mit etwas Druck. Die Wacholderbeeren sollten gut zerstampft sein. Den Lachs abbrausen, trocken tupfen. Mit der Hautseite auf ein Stück Frischhaltefolie geben. Die Gewürze auf der nicht-Hautseite verteilen.
In der Frischhaltefolie einschlagen, in eine Vakuumtüte geben und ohne Druckregulierer einvakuumieren. Wer diese Möglichkeit nicht hat, überspringt die Sachen ab jetzt.
Das wird jetzt einfach in den Kühlschrank (sofern vakuumiert) geworfen. Ideal wären 1° und nicht öffnen, aber nun ja. Mein Einbaukühlschrank schwankt zwischen heiß und frostig, klappte trotzdem, also seht das nicht so eng. Der Lachs in der Beize bleibt jetzt einfach für 48 Stunden im Kühli.
Nach den 48 Stunden wird der Lachs aus dem Vakuum, der Frischhaltefolie und den Gewürzen befreit. Wieder eine gute Menge Dill drauf (nicht Sparsam sein, Dill ist einfach perfekt. Aber hier am ehesten getrockneten nehmen, zur Beize geht gut frischer... aber wir wollen es ja etwas haltbar machen) und noch mal vakuumieren und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.
Und dann... kommt der Moment... Hmhmmh.
Dünn runterschneiden und genießen. Mit Meerretich oder Honig-Senf-Dill Sauce, egal. Auf einem Brötchen oder zu einem Rösti ... einfach lecker.
Und jetzt die Version für Leute, die ohne Vakuumierer gesegnet sind (es lohnt sich trotzdem einen anzuschaffen!):
Den Lachs auf Klarsichtfolie betten, mit der Hautseite nach unten. Die Gewürzmischung darauf verteilen. Straff einwickeln, lieber noch eine Lage Folie nehmen. In den Kühlschrank und beschweren! So rund 2kg Gewicht darauf sollten es sein. Und der Lachs muss alle 12 Stunden gewendet werden! Kann auch sein das es ein wenig tropft
Also nicht so zimperlich sein. Es lohnt sich. Wirklich.
Lachsfilets kriegt man "günstig" im Großhandel (Metro, Selgros, C+C etc.) für 14-20€ / kg (je nach Angebot) oder auf dem Wochenmarkt oder oder.
Ich habe noch ein gebeizten Lachs eingefroren, demnächst wird mit der Würzung jongliert. Es gibt viele Rezepte die weit mehr Salz verwenden und obwohl ich Salz mag, ich werde eher an anderen Schrauben drehen. Habe einen guten Vorschlag mit Orangenschalenabrieb bekommen. Mal sehen.
Lasst es euch schmecken.
Lg,
