[Rezept] Aioli (und Abwandlungen)

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HoneyBadger

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7 Sep. 2015
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Klassik:

Zutaten pro ca. 150 - 200 mL Aioli:
  • Je nach gewünschter Intensität 1 - 2 Knoblauchzehen
  • 100 mL Milch
  • Öl (je nach Sorte und Qualität hat dies den entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Farbe. Billiges Rapsöl sorgt für eine weiße Farbe und (m.M.n.) langweiligen Geschmack. Nimmt man beispielsweise gutes Olivenöl, so wird der Geschmack deutlich "runder" und die Aioli erhält einen Gelbstich. Hier kann gerne probiert werden, womit es einem am Besten mundet.)
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:
  1. Knoblauch schälen und in ein hohes, schmales Gefäß geben.
  2. Milch drauf.
  3. Mit einem Pürierstab kräft pürieren.
  4. Langsam Öl hinzugeben und dabei immer weiter pürieren. Dies solange fortsetzen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
  5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Ggf. über Nacht im Kühlschrank nachdicken und durchziehen lassen.

BBQ-Style:

Zutaten pro ca. 200 - 250 mL BBQ-Aioli:
  • Wie bei Klassik (siehe oben), jedoch 1 - 3 Knoblauchzehen +
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Teelöffel gewürfelter Schinkenspeck
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    statt Salz
  • 2 Teelöffel Melasse
  • 2 Teelöffel Blütenhonig (das ist der helle, weiße)

Zubereitung:
  1. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen. Klein würfeln.
  2. Beides kräftig in der Pfanne mit ein wenig Öl anrösten.
  3. Die Melasse und den Honig dazu, bis es leicht karamellisiert.
  4. Alles zusammen in das hohe Gefäß. Dann wie bei Klassik (siehe oben) verfahren.

Hot-BBQ-Style:

Zutaten pro ca. 200 - 250 mL Hot-BBQ-Aioli:
  • Wie bei BBQ-Style (siehe oben) +
  • [SUP]1[/SUP]/[SUB]4[/SUB] frische Habanero-Chilli-Schote

Zubereitung:
  1. Wie bei BBQ-Style (siehe oben)
  2. Die Habanero jedoch mit pürieren ohne sie vorher zu rösten.


Dazu empfehle ich frisches, warmes helles Brot. Beispielsweise Ciabatta oder Baguette.
 
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  • #3
Milch wird gerne als Emulgator hinzugeben. Da ist es dann nicht ganz so schlimm, wenn das Timing mal nicht ganz stimmt.
 
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Hmm...
..ich weiss ja nicht...

Dann schreib doch lieber als Tip dazu das man den Pürrierstab während des Pürrierens immer langsam von unten nach oben ziehen soll...
...dann klappt das auch...

Viele Grüße...
 
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  • #5
bibone schrieb:
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Hmm...
..ich weiss ja nicht...
Zum Vergrößern anklicken....

Es zwingt dich ja niemand, meinem Rezeptvorschlag zu folgen. Im Zweifel möchte ich auf meine Signatur verweisen.

Dann schreib doch lieber als Tip dazu das man den Pürrierstab während des Pürrierens immer langsam von unten nach oben ziehen soll...
...dann klappt das auch...
Zum Vergrößern anklicken....

Das hast du ja nun bereits ergänzt.... :m
 
Meine Aioli:

250 ml Rapsöl
1 Ei(er)
1 EL Essig
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 TL Senf
3 Zehe/n Knoblauch

Bis auf das Öl alles in ein hohes Gefäß. Zauberstab rein. Öl langsam hinzukippen in einem kleinen Strahl bis die Maße einem von der Konstistenz gefällt. Langsam von oben/unten ziehen kann man machen, muss man aber nicht mal. Zutaten sollten allerdings alle so Raumtemperatur haben und nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen :D
 
bibone schrieb:
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Um Gottes Willen...
...Milch..?
Zum Vergrößern anklicken....
So abwegig ist das gar nicht. Milch dient wie schon erwähnt mit seinem Eiweiß als Emulgator und ersetzt z.B. in Salatmayonnaise teilweise auch größere Teile des Ei's. Gerade für Menschen die auf Cholesterin achten müssen - oder schlicht einfach Fette Menschen :D, eine Alternative.

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eines Chemie-Ingenieurs ;) Der sollte einigermaßen Ahnung haben.
 
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  • #10
Was ne Diskussion wegen ein bisschen Knoblauch. :D
 
Ich mache mein Klassisches Aioli fast genauso, gutes Olivenöl ist dabei ein muss! Ich gebe aber immer noch ein bisschen Petersilie (frisch) dazu, schön klein gehackt. Das rundet den Geschmack nochmal schön ab.
 
Fhynn schrieb:
Meine Aioli:
[...]
1 Ei(er)
[...]
Zum Vergrößern anklicken....

Nimmst du wirklich ein ganzes Ei oder nur das Eigelb?

Das Eigelb kann man übrigens locker um den Faktor 10 mit Wasser verdünnen und dementsprechend 10 mal so viel Öl hinzufügen. Der limitierende Faktor ist hier nicht das Lecithin als Emulgator, sondern das Wasser für die Öl-in-Wasser-Emulsion, die eine Aioli ist. Das Lecithin erfüllt seine Aufgabe als Emulgator übrigens auch, wenn das Eigelb gekocht ist. Lecithine aus Soja wären eine weitere Alternative, die man als Emulgatoren nehmen könnte.
 
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Ganzes Ei.

Ist halt die schnell-schnell Variante die in 30 Sekunden fertig ist, mir hervorragend schmeckt und halt kaum Arbeit bedeutet :D Hauptsache Knoblauch :p
 
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