Rumpsteak
Ich habe das ganze der besseren Lesbarkeit wegen mal in Spoiler "unterteilt", hoffe das ist so ok.
Vorwort (Und ja das Rezept verdient ein Vorwort
)
Das Fleisch
Zutaten
Zugeschnittene Steaks
Öl
Butterschmalz (bei der Pfannengarung)
Salz (möglichst gutes, grob gemahlen aus einer Mühle)
Pfeffer (möglichst guter, frisch gemahlen aus einer Mühle)
Kräuterbutter
Zubereitung, die zwei Wege
Vorbereitung
Weg 1: Das Ofenfinish, die langsame Garung
Weg 2: Das Pfannenfinish, die schnelle Garung
Hier noch ein Bild vom Steak in der Pfanne:
Und hier das fertige Steak
Das ganze kann dann auch zu einem Zwiebelrostbraten weiterverarbeitet werden.
Sorry für die "Wall-of-Text" aber ich liebe gute Steaks und ärger mich jedes mal wenn ich ein nochmal getötetes Stück Steak vorgesetzt bekomme, daher habe hier einfach mal mehr Mühe investiert.
Ich habe das ganze der besseren Lesbarkeit wegen mal in Spoiler "unterteilt", hoffe das ist so ok.
Vorwort (Und ja das Rezept verdient ein Vorwort
)Das Rumpsteak ist ein Gericht der klassischen Küche, dass heute in fast jedem Restaurant serviert wird und welches das Gericht ist, das den ärgsten Qualitätsschwankungen unterliegt.
Ein zähes Stück Fleisch, ein versehentliches Durchgaren oder das falsche Anbraten können einem schnell die Freude an diesem herrlichen Stück Kochkunst nehmen.
Bei kaum einer Speise spielen so viel Details eine Rolle für die Qualität des fertigen Gerichtes wie beim Rumpsteak. Rinderrasse, Fleischmaserung, Fettrand, Abhangdauer, Art der Zubereitung, Gargrad und die verwendeten Gewürze spielen alle eine mehr oder weniger große Rolle.
Um ein gutes Rumpsteak auch aus der heimischen Küche servieren zu können sollten einige grobe Eckpunkte beachtet werden.
Ein zähes Stück Fleisch, ein versehentliches Durchgaren oder das falsche Anbraten können einem schnell die Freude an diesem herrlichen Stück Kochkunst nehmen.
Bei kaum einer Speise spielen so viel Details eine Rolle für die Qualität des fertigen Gerichtes wie beim Rumpsteak. Rinderrasse, Fleischmaserung, Fettrand, Abhangdauer, Art der Zubereitung, Gargrad und die verwendeten Gewürze spielen alle eine mehr oder weniger große Rolle.
Um ein gutes Rumpsteak auch aus der heimischen Küche servieren zu können sollten einige grobe Eckpunkte beachtet werden.
Das Fleisch
Das Rumpsteak wird aus dem Hüftfleisch vom Rind geschnitten.
Bei einem richtigen Rumpsteak sollte auf eine feine Fettmaserung im Fleisch geachtet werden zudem sollte ein Fettrand am Fleisch vorhanden sein, der beim Braten das Fleisch saftig hält.
Natürlich bietet heute jeder Supermarkt einzeln abgepackte Rumpsteaks, Entrecôte und Filetsteaks an, jedoch hat ist hier die Fleischqualität oft mäßig und das Fleisch ist selten länger als 2 Wochen abgehangen.
Das Fleisch vom Metzger ist hier schon deutlich besser von der Qualität und ist meist auch schon 3 Wochen abgehangen.
Das beste Fleisch, sollte jedoch 4 Wochen oder mehr abgehangen sein, da durch die Bildung verschiedener Enzyme das Fleisch zarter und saftiger wird.
Dieses erhält man bei guten Metzger wer das Glück hat diese vor Ort zu haben und bei Versandmetzgern (z.B. Amazon) die das Fleisch frischeverpackt, nicht tiefgekühlt versenden.
Ein richtiges Steak sollte zwischen 2,5-4cm dick sein und min. 350g Gewicht haben.
Hier haben wir eines vom Metzger mit 3,5cm und knapp 480g
Bei einem richtigen Rumpsteak sollte auf eine feine Fettmaserung im Fleisch geachtet werden zudem sollte ein Fettrand am Fleisch vorhanden sein, der beim Braten das Fleisch saftig hält.
Natürlich bietet heute jeder Supermarkt einzeln abgepackte Rumpsteaks, Entrecôte und Filetsteaks an, jedoch hat ist hier die Fleischqualität oft mäßig und das Fleisch ist selten länger als 2 Wochen abgehangen.
Das Fleisch vom Metzger ist hier schon deutlich besser von der Qualität und ist meist auch schon 3 Wochen abgehangen.
Das beste Fleisch, sollte jedoch 4 Wochen oder mehr abgehangen sein, da durch die Bildung verschiedener Enzyme das Fleisch zarter und saftiger wird.
Dieses erhält man bei guten Metzger wer das Glück hat diese vor Ort zu haben und bei Versandmetzgern (z.B. Amazon) die das Fleisch frischeverpackt, nicht tiefgekühlt versenden.
Ein richtiges Steak sollte zwischen 2,5-4cm dick sein und min. 350g Gewicht haben.
Hier haben wir eines vom Metzger mit 3,5cm und knapp 480g
Zutaten
Zugeschnittene Steaks
Öl
Butterschmalz (bei der Pfannengarung)
Salz (möglichst gutes, grob gemahlen aus einer Mühle)
Pfeffer (möglichst guter, frisch gemahlen aus einer Mühle)
Kräuterbutter
Zubereitung, die zwei Wege
Es gibt 2 Arten ein Steak zuzubereiten über die sich die Geister scheiden.
Ich erläutere kurz beide, da beide Wege nicht verkehrt und eher Geschmacksache sind.
Ich bevorzuge die Pfannengarung, andere das Ofenfinish.
Das Ofenfinish hat noch den Vorteil, dass es nicht ganz so empfindlich auf Übergaren ist, daher hat man etwas mehr zeitlichen Spielraum wenn man nebenher noch Beilagen macht.
Prinzipiell sollte man aber stets darauf achten, das Steak nicht ausversehen durch zu garen.
Ich erläutere kurz beide, da beide Wege nicht verkehrt und eher Geschmacksache sind.
Ich bevorzuge die Pfannengarung, andere das Ofenfinish.
Das Ofenfinish hat noch den Vorteil, dass es nicht ganz so empfindlich auf Übergaren ist, daher hat man etwas mehr zeitlichen Spielraum wenn man nebenher noch Beilagen macht.
Prinzipiell sollte man aber stets darauf achten, das Steak nicht ausversehen durch zu garen.
Vorbereitung
Das Fleisch wird eine Stunde vor Zubereitung unter fließendem, kaltem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft. Anschließend bleibt es ausserhalb des Kühlschranks um auf Raumtemperatur zu kommen.
Kurz vor dem Braten wird das Fleisch leicht mit dem Öl eingerieben.
Kurz vor dem Braten wird das Fleisch leicht mit dem Öl eingerieben.
Weg 1: Das Ofenfinish, die langsame Garung
Ofen auf ca. 75°C vorheizen.
Das Öl wird in einer Gusseisernen Pfanne auf höchste Temperatur, also bis zum Rauchpunkt erhitzt. Anschließend werden die Steaks in die Pfanne gelegt (Achtung! Spitzendes, heißes Fett!)
Das Steak wird nun von allen Seiten, kurz aber scharf angebraten bis sich eine deutliche Braunfärbung zeigt und eine „krosse Kruste“ gebildet hat. Bei dickeren Steaks auch die Seitenränder scharf anbrate, dies kann mit Hilfe von 2 Pfannenwendern erfolgen.
Das Anbraten verschließt die Zellen und verhindert, dass der Fleischsaft ausläuft. Somit bleibt das Steak schön saftig. Das Fleisch sollte nach dem Braten innen jedoch noch roh sein.
Anschließend wird das Steak auf Backblech oder Teller (Achtung Fleischsaft wird auslaufen) gelegt, mit Pfeffer gewürzt und in den Ofen geschoben. Das Steak wird hier bei niedriger Temperatur langsam auf bevorzugten Punkt gegart. Bei dicken Steaks und gewünschtem „Medium“ Gargrad, kann dies schonmal 30-40min dauern.
Es gibt hier jedoch keine fixen Zeiten. Das Steak sollte ab und an per Drucktest auf den gewünschten Grad geprüft werden.
Sobald das Steak entsprechend gegart ist, mit Salz bestreuen und mit Pfeffer ein wenig nachwürzen und mit Kräuterbutter sofort servieren, da es bei Gargrad „Englisch“ nur ca. 50°C im inneren aufweist und somit schnell abkühlt.
Das Öl wird in einer Gusseisernen Pfanne auf höchste Temperatur, also bis zum Rauchpunkt erhitzt. Anschließend werden die Steaks in die Pfanne gelegt (Achtung! Spitzendes, heißes Fett!)
Das Steak wird nun von allen Seiten, kurz aber scharf angebraten bis sich eine deutliche Braunfärbung zeigt und eine „krosse Kruste“ gebildet hat. Bei dickeren Steaks auch die Seitenränder scharf anbrate, dies kann mit Hilfe von 2 Pfannenwendern erfolgen.
Das Anbraten verschließt die Zellen und verhindert, dass der Fleischsaft ausläuft. Somit bleibt das Steak schön saftig. Das Fleisch sollte nach dem Braten innen jedoch noch roh sein.
Anschließend wird das Steak auf Backblech oder Teller (Achtung Fleischsaft wird auslaufen) gelegt, mit Pfeffer gewürzt und in den Ofen geschoben. Das Steak wird hier bei niedriger Temperatur langsam auf bevorzugten Punkt gegart. Bei dicken Steaks und gewünschtem „Medium“ Gargrad, kann dies schonmal 30-40min dauern.
Es gibt hier jedoch keine fixen Zeiten. Das Steak sollte ab und an per Drucktest auf den gewünschten Grad geprüft werden.
Sobald das Steak entsprechend gegart ist, mit Salz bestreuen und mit Pfeffer ein wenig nachwürzen und mit Kräuterbutter sofort servieren, da es bei Gargrad „Englisch“ nur ca. 50°C im inneren aufweist und somit schnell abkühlt.
Weg 2: Das Pfannenfinish, die schnelle Garung
Das Öl wird in einer Gusseisernen Pfanne auf höchste Temperatur, also bis zum Rauchpunkt erhitzt. Anschließend werden die Steaks in die Pfanne gelegt (Achtung! Spitzendes, heißes Fett!)
Das Steak wird nun von allen Seiten, kurz aber scharf angebraten bis sich eine deutliche Braunfärbung zeigt und eine „krosse Kruste“ gebildet hat. Bei dickeren Steaks auch die Seitenränder scharf anbrate, dies kann mit Hilfe von 2 Pfannenwendern erfolgen.
Das Anbraten verschließt die Zellen und verhindert, dass der Fleischsaft ausläuft. Somit bleibt das Steak schön saftig. Das Fleisch sollte nach dem Braten innen jedoch noch roh sein.
Das Steak wird nun aus der Pfanne genommen, mit Salz und Pfeffer von allen Seiten gewürzt und beiseite gelegt.
Die Pfanne wird ein wenig abgekühlt und mit Küchenpapier ausgerieben.
Anschließend wird das Butterschmalz in der Pfanne bei mittlerer Temperatur geschmolzen und das Steak darin bis zum gewünschten Gargrad weiter gebraten.
Sobald das Steak entsprechend gegart ist, ein wenig nachwürzen und mit Kräuterbutter sofort servieren, da es bei Gargrad „Englisch“ nur ca. 50°C im inneren aufweist und somit schnell abkühlt.
Das Steak wird nun von allen Seiten, kurz aber scharf angebraten bis sich eine deutliche Braunfärbung zeigt und eine „krosse Kruste“ gebildet hat. Bei dickeren Steaks auch die Seitenränder scharf anbrate, dies kann mit Hilfe von 2 Pfannenwendern erfolgen.
Das Anbraten verschließt die Zellen und verhindert, dass der Fleischsaft ausläuft. Somit bleibt das Steak schön saftig. Das Fleisch sollte nach dem Braten innen jedoch noch roh sein.
Das Steak wird nun aus der Pfanne genommen, mit Salz und Pfeffer von allen Seiten gewürzt und beiseite gelegt.
Die Pfanne wird ein wenig abgekühlt und mit Küchenpapier ausgerieben.
Anschließend wird das Butterschmalz in der Pfanne bei mittlerer Temperatur geschmolzen und das Steak darin bis zum gewünschten Gargrad weiter gebraten.
Sobald das Steak entsprechend gegart ist, ein wenig nachwürzen und mit Kräuterbutter sofort servieren, da es bei Gargrad „Englisch“ nur ca. 50°C im inneren aufweist und somit schnell abkühlt.
Hier noch ein Bild vom Steak in der Pfanne:
Und hier das fertige Steak
Das ganze kann dann auch zu einem Zwiebelrostbraten weiterverarbeitet werden.
Sorry für die "Wall-of-Text" aber ich liebe gute Steaks und ärger mich jedes mal wenn ich ein nochmal getötetes Stück Steak vorgesetzt bekomme, daher habe hier einfach mal mehr Mühe investiert.
Zuletzt bearbeitet:
, danke für den Tipp
Vielleicht schmorst du es zu kurz? Das dauert nämlich durchaus auch bis zu 4 Stunden...
