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Thema: Wissenswertes zu Gewürzen und Kochpraktiken

  1. #1
    Warp drölf

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    Avatar von godlike
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    Thumbs up Wissenswertes zu Gewürzen und Kochpraktiken

    Da mich jetzt schon mehrere User per PN drauf angesprochen haben, der alte Thread im alten Forum aus unerfindlichen Gründen mit einem älteren, wohl etwas themenfremden Thread zusammengefügt und geschlossen wurde, will ich hier das Thema wieder aufgreifen. Dort ist zwar noch einiges zu finden, darum auch die Verlinkung, hier gehts jetzt aber mit neuen Ideen und frischeren Zutaten an den Herd.

    Außerdem will ich hier in einer kleinen Stichwortliste Zutaten und Vorgänge erläutern sowie verlinken das auch nicht so versierte Köche mit ihrem Fachwissen für eine wahre Bevölkerungsexplosion sorgen werden weil die Frauen reihenweise nach einem guten Essen .... usw.

    Gewürze / Zutaten
    • Chipotle - geräucherte Jalapenos.
    • Cumin / Kreuzkümmel passt zu allen mexikanischen, türkischen, marokkanischen, afrikanischen usw. Gerichten. Ein MUSS für Chili con carne - Vorsicht ist bei billigen Kochbüchern oder Sendungen im TV geboten, hier ist immer wieder die Rede von Kümmel, das ist eine fehlerhafte Übersetzung. Glaubt mir, ihr wollt keinen Kümmel im Curry oder Chili
    • Bockshornklee, über den Loben. Ist mit Bestandteil in Currymischungen. Erhältlich beim Asiate oder Chinaladen.
    • Curryblätter sind nicht gelb, schmecken aber etwas nach Curry. Gibts getrocknet beim Asiaten, besser aber Frisch.
    • Muskatnuss immer frisch, also als Nuss zum reiben, kaufen. Nie gemahlen. Eignet sich für
    • Kartoffelgerichte.
    • Lorbeerblätter gibt es entweder getrocknet oder Frisch. Kommen in Suppen und Saucen sowie Eintöpfen zum Einsatz.
    • Ghee ist Butterschmalz welcher in der indischen Küche Verwendung findet.
    • Thai Auberginen. So groß wie kleine Äpfel. Meist grün. Leicht bitter. Passen zu Currys.
    • Palmzucker kommt auch bei Currys zum Einsatz.


    Küchenlatein
    • Blanchieren - überbrühen, kurz in kochendes Wasser geben und dann abschrecken
    • von Brühe über Fond zu Grand Jus und Demi Glace
    • Juliennen - Gemüse welches in feine Stifte geschnitten wurde
    • Mise en place - fertig vorbereitete Zutaten
    • Mirepoix -Röstgemüse in feinen Würfel, oft mit Tomatenmark angeschwitzt
    • Bouquet Garni - zu einem Sträußchen zusammengebunden Kräuter
    • Garziehen / Pochieren (wobei beim Pochieren oft Eier gemeint sind) - eine Methode Fleisch im Wasserbad den gewünschten Gargrad erreichen zu lassen
    • Nappieren - überziehen mit Sauce
    • Sautieren - dünn geschnittenes Fleisch oder Gemüse wird unter starker Hitze in einer Sauteuse mit Fett gegart.
    • Gratinieren - durch Oberhitze eine Kruste auf dem gargut herstellen.
    • Salamander - Ofen mit starker Oberhitze zum gratinieren und/oder warm halten von Speißen.
    • Passieren - Trüb-, Fest- oder Schwebstoffe werden entfernt in dem das Produkt durch ein feines Sieb oder Tuch gegeben/gestrichen wird.
    • Reduzieren - beschreibt das langsame einkochen von Fonds oder Saucen.


    Nach Art von... wenn man es genau nimmt
    • Admirals Art (à l'amiral): Garnitur für Fisch (Seezunge, pochierte Seezunge, gefüllter Steinbutt, Lachs) mit Austern und/oder Muscheln, tournierte Champignons, schwarze Trüffelscheiben sowie Flusskrebsschwänze. Nappiert in Nantuasauce.
    • Ägyptische Art (à l'égyptienne): Zubereitung von Reis, Auberginen und/oder Tomaten. Garnitur: sautierte Auberginenscheiben, Tomaten, Reis nach Pilaw Art. Auberginen werden hier auch mit dem ausgelösten Fruchtfleisch und Zwiebeln gefüllt und mit Tomaten gereicht. Salat auf ägyptische Art wird mit Geflügelleber, Reis, Pilze, Schinken Artischockenböden, Erbsen, roter Paprika und Tomatenwürfeln serviert.
    • Albigenser Art (à l'albigeoise): Garnitur aus gefüllten Tomaten und Kroketten.
    • Alte Art (à l'ancienne): Fein gehackte Zwiebeln und und Champignons. Meist zu Frikassee oder Blankett (weißes Ragout).
    • Amerikanische Art (à l'américaine): Zubereitungsart von Hummer oder Krustentieren. Hier kommt die Sauce américaine und/oder Bacon zum Einsatz. Außerdem wird diese Zubereitung ab und an für Eier sowie für gegrilltes Geflügel verwendet.
    • Andalusiche Art (à l'andalouse): Als Beilage zu Fleisch oder Fisch (meist Seezungenfilets) Paprikaschoten, welche sautiert oder gefüllt Verwendung finden, gedünstete Tomaten oder Tomatenwürfel in Tomatensauce, Reis, Auberginenscheiben (frittiert) sowie ab und an Chorizo oder Chipolata-Wurst.
    • Ardenner Art (à l'ardennaise): Wild (Feeder- oder Haarwild) welches mit Wacholderbeeren (auch als Schnaps) mariniert/zubereitet wird bzw. wo genannte Zutat Verwendung findet.
    • Armoricaine Art (à l'armoricaine): Krustentiersauce aus Knoblauch, Olivenöl, und Tomaten.
    • Artagnan Art (d'Artagnan): Beilage aus Sauce Béarnaise mit Steinpilzen, Kroketten und gefüllten Tomaten. Meist zu Geflügel oder Fleisch.
    • Aumale Art (d'aumale): gefüllte oder geschmorte Poularde mit einer Garnitur aus Krustentieren, in Butter sautierter Gurke und mit Zunge sowie Stopfleber gefüllten Zwiebeln in Madeirasauce. Rührei auf Aumale Art kommen mit geschmorten Tomaten und in Madeira sautierten Nieren daher.
    • Auvergne Art (à l'auvergnate): Meist aus Zutaten der Auvergne. Linsen (Le Puy Linsen), Kartoffelgerichte, Speck, Käse. z.B. Lentille verte du Puy.
    • Bäcker Art (à la boulangère): Fleischstücke die im Ofen (historisch wohl im Ofen des örtlichen Bäckers) mit Kartoffeln, Zwiebeln und ggf. Weißwein gegart werden. Siehe z.B. der elsässische Bäckerofen.
    • Bankiers Art (à la banquière): Geflügelbällchen, Trüffel und Kalbsbries mit einer Sauce banquière (Geflügelrahmsauce). Dazu geröstetes Brot, Vol au vent und Timbale.
    • Barigoule Art (à la barigoule): Mit einer Farce aus Schinken und gehackten Pilzen gefüllte oder geschmorte Artischocken die ähnlich wie Pilze zubereitet werden.
    • Batelière Art (à la batelière): Pochierte Champignons, glasierte Zwiebeln, Flusskrebse und frittierte Eier bilden die Beilage zu Fisch. Außerdem werden Schiffchen aus Seezungen so genannt (franz. Batelière = Fährmannshaus) die mit Flusskrebsen und Muscheln sowie einer Weißwein-Kräutersauce angerichtet werden.
    • Bauern Art (à la paysanne): diverse Gemüsesorten in Scheiben oder kleinen Würfeln (daher wohl der Name) welche zum dekorieren Verwendung finden.
    • Benediktiner Art (à la bénédictine): Püree oder Mousse aus Klippfisch oder Stockfisch auf Kartoffelpüree. Oft wird das Kartoffelpüree mit Trüffeln versehen.
    • Elsässer Art (à la alsacienne): Geflügel, Wurst oder Flesich angerichtet auf Sauerkraut. Garniert mit Speck und Schinken.
    • Gärtnerin Art (à la jardinière): Fleisch wird mit Gartengemüse wie grünen Bohnen, Bohnen (vgl. Bohnenkerne -> weiße Bohnen, Kidneybohnen, dicke Bohnen usw.), Erbsen, Karotten, weißen Rüben, Blumenkohl welche mit Sauce Hollandaise nappiert.
    • Hausfrauen Art (à la bonne femme): Fisch wird in Fischfond, Weißwein, Schalotten (gehackt), Champignons und Petersilie gagart und mit Fischsamtsauce serviert bzw. gratiniert.
    • Hawaii Art (à la Hawaii): Herzhafte Gerichte die mit Ananas serviert werden.
    • Herzogin Art (à la duchesse): Fleisch welches mit Herzogin-Kartoffeln (Pommes duchesse) und Madeirasauce serviert werden.
    • Jäger Art (à la chasseur): Fleisch (meist Wild) wird mit einer Sauce aus Schalotten, Pilzen (Waldpilze) sowie Tomaten serviert. Als Beilage Rosenkohl.
    • Rossini (à la mode Rossini): Kurzgebratenes Fleisch wird auf Brioche angerichtet, mit Foie Gras überbacken und mit einer Madeirasauce sowie schwarzen Trüffelscheiben serviert. Siehe Tournedos Rossini
    • Tiroler Art (à la tyrolienne): Garnitur aus Röstzwiebeln, Tomatenconcassée. Als Beilage werden Kroketten gereicht. Oft wird hierunter auch das Überbacken mit Tomaten und Käse verstanden.
    • Ungarische Art (à la hongroise): Zubereitung mit Zwiebeln, Paprikaschoten sowie Paprikapulver.
    • Wellington Art (à la mode Wellington): Fleisch ummantelt mit Pilz-Duxelles in Blätterteighülle und Trüffelsauce.
    • Wiener Art (à la viennoise): Eine mit Sardelle umwickelte Kaper auf Zitronenscheibe. Wird meist zu paniertem Fleisch oder Fisch gereicht (Wiener Schnitzel).
    • Zigeuner Art (à la zingara): Sauce aus Demiglace, Pilzen, Tomatensauce, Schinken und gepökelter Zunge.
    • weitere folgen...


    Gargrad von Fleisch feststellen, Temperaturen
    Hier gibt es mehrere Möglichkeiten. Entweder über den Drucktest oder über ein Bratenthermometer. Beim Thermometer kann man sich im Groben auf die folgenden Temperaturen verlassen:

    Beachtet auch die Ruhezeit in der die Temperatur weiter ansteigen kann!

    Rindfleisch
    Blue Rare / bleu / blau: Kerntemperatur 45-50°C
    Medium Rare / seignant / englisch / blutig : Kerntemperatur 50-55°C
    Medium / á point / rosa / medium: Kerntemperatur 60-65°C
    Medium well / á point / medium-durch: Kerntemperatur 65-70°C
    Well done / bien cuit / Durch: Kerntemperatur ab ~75°C

    Schweinefleisch
    Durch: Kerntemperatur 80-85°C

    Lamm
    Rücken (Rosa): Kerntemperatur ~70°C
    Rücken (durch): Kerntemperatur ~80°C
    Keule (Rosa): Kerntemperatur ~75°C
    Keule (durch): Kerntemperatur ~80-85°C

    Gemüse dämpfen und die Zeiten
    Dämpfen != Dünsten. Dämpfen ist das Garen im Dampf ohne das das Gargut die Flüssigkeit berührt. Dünsten ist das Garen in wenig Flüssigkeit, Brühe, Fond oder Wein.

    Brokkoli (Röschen): 5–8 min
    Brokkoli (ganz): 15–20 min
    Blumenkohl (Röschen): 5–8 min
    Blumenkohl (ganz): 15–20 min
    Kartoffeln festkochend (Stücke): 20–25 min
    Kartoffeln mehligkochend (ganz, eher große Kartoffeln): ~30-40 min
    Kohl: 5-10 min
    Kohlrabi: 10–15 min
    Maiskolben: 5–10 min
    Möhren: 12–18 min
    Rosenkohl: 10–15 min
    Spinat: 3–5 min
    Für diesen Beitrag bedanken sich PaRaDoX, HoneyBadger, blackpudding
    Geändert von godlike (21.10.14 um 13:40 Uhr) Grund: Ergänzt

  2. #2
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    Re: Wissenswertes zu Gewürzen und Kochpraktiken

    Die Garzeiten der Kartoffeln erscheinen mir ein wenig lang...

  3. #3
    Warp drölf

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    (Threadstarter)

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    Re: Wissenswertes zu Gewürzen und Kochpraktiken

    Beachte das es nicht ums kochen sondern dämpfen geht.
    »Ask not what you can do for your country. Ask what's for lunch« Orson Welles

    „Eine Gestalt von seltenem Ebenmaß“

  4. #4
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    Re: Wissenswertes zu Gewürzen und Kochpraktiken

    Oh...
    ...das hatte ich nicht bedacht...

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