• Hallo liebe Userinnen und User,

    nach bereits längeren Planungen und Vorbereitungen sind wir nun von vBulletin auf Xenforo umgestiegen. Die Umstellung musste leider aufgrund der Serverprobleme der letzten Tage notgedrungen vorverlegt werden. Das neue Forum ist soweit voll funktionsfähig, allerdings sind noch nicht alle der gewohnten Funktionen vorhanden. Nach Möglichkeit werden wir sie in den nächsten Wochen nachrüsten. Dafür sollte es nun einige der Probleme lösen, die wir in den letzten Tagen, Wochen und Monaten hatten. Auch der Server ist nun potenter als bei unserem alten Hoster, wodurch wir nun langfristig den Tank mit Bytes vollgetankt haben.

    Anfangs mag die neue Boardsoftware etwas ungewohnt sein, aber man findet sich recht schnell ein. Wir wissen, dass ihr alle Gewohnheitstiere seid, aber gebt dem neuen Board eine Chance.
    Sollte etwas der neuen oder auch gewohnten Funktionen unklar sein, könnt ihr den "Wo issn da der Button zu"-Thread im Feedback nutzen. Bugs meldet ihr bitte im Bugtracker, es wird sicher welche geben die uns noch nicht aufgefallen sind. Ich werde das dann versuchen, halbwegs im Startbeitrag übersichtlich zu halten, was an Arbeit noch aussteht.

    Neu ist, dass die Boardsoftware deutlich besser für Mobiltelefone und diverse Endgeräte geeignet ist und nun auch im mobilen Style alle Funktionen verfügbar sind. Am Desktop findet ihr oben rechts sowohl den Umschalter zwischen hellem und dunklem Style. Am Handy ist der Hell-/Dunkelschalter am Ende der Seite. Damit sollte zukünftig jeder sein Board so konfigurieren können, wie es ihm am liebsten ist.


    Die restlichen Funktionen sollten eigentlich soweit wie gewohnt funktionieren. Einfach mal ein wenig damit spielen oder bei Unklarheiten im Thread nachfragen. Viel Spaß im ngb 2.0.

Fermentiertes Gemüse

engel_gabriel

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https://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation schrieb:
Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum „Gärung“ oder „Sauerteig“) bezeichnet in der Biologie bzw. Biotechnologie die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Die Fermentation wird in der Biotechnologie bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder aber durch den Zusatz von Enzymen (Fermenten), die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen.

Durch Fermentation kann erst mal viel entstehen, von Käse, Joghurt, Tee, Kaffee über Fisch, Salami oder Tofu bis hin zu Wein, Bier und Met. Fermentiertes Gemüse entsteht überwiegend durch milchsaure Gärung, bei der Milchsäurebakterien hauptsächlich Zucker in Milchsäure und CO[SUB]2[/SUB] umwandeln, neben diversen geschmacksstiftenden Nebenprodukten. Dadurch verändern sich Geschmack, Textur und Optik des Gemüses. Seit geraumer Zeit gärt bei mir immer irgendein Gemüse in der Küche. Ich habe ziemliches Gefallen daran gefunden. Bei wem von euch blubbert es noch im Küchenschrank? Wer macht Kimchi, Sauerkraut oder Salzgurken selbst?

Generell kann eigentlich jedes Gemüse milchsauer vergoren werden. Grundrezept ist Gemüse waschen, kleinschneiden, in ein Glas stopfen, das Glas mit einer 3...4 Gew.-% Salzlösung auffüllen, so dass alles Gemüse bedeckt ist (ggf. mit Gewicht beschweren oder Gemüse gegeneinander verkeilen), Deckel drauf (nur locker zudrehen) und bei Raumtemperatur lichtgeschützt fermentieren lassen. Die Milchsäurebakterien kommen einfach von der Schale des Gemüses selbst. Nach 3...15 Tagen probieren. Das Gemüse kann man dann noch mit diversen Kräutern und Gewürzen kombinieren. Zwei Klassiker sind Sauerkraut und Kimchi, beides hauptsächlich fermentierter Kohl. Sauerkraut funktioniert ähnlich wie oben beschrieben, aber man knetet die Flüssigkeit aus dem Kraut und salzt dann ohne weitere Flüssigkeitszugabe. Kimchi ist ein wenig aufwendiger und es gibt unzählige Rezepte dazu.

Sehr lecker und einfach funktionieren beispielsweise fermentierte Zwiebeln und Chilis nach dem oben beschriebenen Prozess. Aus den Chilis kann man dann eine tolle Chilisauce machen. Besonders angetan haben es mir aber Tomaten. Hierzu werden Tomaten, angepiekst mit Gabel oder Messer, mit Dill und Knoblauch in ein Glas gegeben. Dann wird wieder mit Salzlösung aufgefüllt und für ca. 7 Tage fermentiert. Neben dem tollen Geschmack - die Tomaten haben viel Dill- und Knoblauchgeschmack angenommen - ist die Textur grandios. Beißt man in die ganze Tomate, spürt man, wie es in der Tomate (und dann auf der Zunge) brizzelt, weil sich dort CO[SUB]2[/SUB] gebildet hat. Hier mal ein Link zu einem Rezept: https://effortnesslessly.blogspot.de/2012/05/whole-tomatoes-fermented-in-brine.html

Ein sehr gutes Buch für den Einstieg ist "The Art of Fermentation" von Sandor E. Katz, er geht sehr gut auf das ganze Konzept der Fermentation ein, grammgenaue Rezepte findet man hier aber eher weniger, braucht man aber eigentlich auch nicht. Das Buch nimmt einem aber ein wenig die Angst davor, dass da "etwas gammelt" und "schimmelt". Arbeitet man sauber, hält das Gemüse unter dem Flüssigkeitsspiegel und hat eine ausreichende Salzkonzentration, kann dort eigentlich kein Schimmel entstehen.
 

Chegwidden

Hat sich hochgeschlafen-
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Das bekannste und meiner Meinung nach leckerste sind da doch Schnibbelbohnen, außerhalb des Ruhrpotts Schneidebohnen.

Früher ein sogananntes Arme-Leute-Essen, heute fast schon eine Delikatesse, da es viel weniger gegessen wird.
Bohnen wachsen schnell, preiswert und reichlich auf kleinster Fläche und fermentiert konnte man sie gut über den Winter bringen.
Paar Kartoffeln rein und irgendein Fleisch was gerade verfügbar war, wenn überhaupt, blubbern lassen, fertig :)

Ich hatte auch schon mal überlegt, ob ich so was selber mache, aber zu kaufen ist einfach zu preiswert.
(Dafür mache ich andere Sachen ein)


(Deine Signatur macht mich jedesmal verrückt...)
 

engel_gabriel

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  • #3
Natürlich, wie konnte mir das entgehen. Rheinische (nix Pott ;)) Schnibbelbohnen. Müsste ich auch mal selbst machen. Mal sehen, ob ich noch Bohnen auf dem Markt bekomme. Und dann einen leckeren Eintopf raus machen.
 

godlike

Warp drölf
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Kimchi! Genial :T Ich steh total auf das Zeug habe aber einen Asialaden ums Eck und echt wenig Platz um groß Einmachgläser zu verteilen :o Habe auch mal gelesen/gesehen das man für Kimchi echt Zeit und Geduld braucht. Das zeug braucht doch Monate oder?

Ein Bekannter ist Pole bzw. dessen Familie kommt halt da her. Der bringt von daheim manchmal polnisches Zeug, meist Suppen, mit. Sauerkrautsuppe, Meerrettichsuppe und Żur - eine schlesische Sauermehlsuppe. Und die ist so genial das ich mir kurzerhand versucht habe die Suppenbasis - also den vergorenen Roggenschrot selber herzustellen da man den irgendwie sehr schlecht irgendwo kaufen kann. Fazit: mir ist das Zeug verschimmelt. Mehr Erfahrungen hab ich leider noch nicht machen können aber ich könnte mal wieder versuchen Roggenschrot zu vergären.

Hast du denn schon mal Kimchi gemacht?
 

engel_gabriel

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  • #5
Ja, so eine Art Kimchi habe ich schon mal gemacht. Hat so ca. 2 Wochen gegärt, dann hat es sehr lecker geschmeckt, hätte aber auch noch etwas länger gären können. Das war ein 2 l-Glas, das hat ganz gut in den Schrank gepasst. Und dann braucht man sich auch erst mal nicht drum kümmern.

Wie hast du das versucht, den Roggenschrot zu vergären? Irgendwie abgedeckt oder komplett offen? Gegebenenfalls kann an der Oberfläche eine Kahmhefeschicht entstehen, die ist erst mal unproblematisch. Und, wie gesagt, ein Glasteller, der die festen Stoffe unter die Oberfläche drückt, ist immer hilfreich gegen Schimmel.
 

godlike

Warp drölf
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Ist zwar schon eine Weile her aber so aus dem Gedächtnisprotokoll hab ich Roggenmehl/Schrot in ein Glas gegeben und dann Wasser dazu. Das ganze an einem wärmeren Ort stehen lassen. So wurde es mir mündlich übermittelt. Kann natürlich sein das mein Bekannter da was falsch wiedergegeben hat :unknown: Müsste ich noch mal neu probieren - mal ne Anleitung raus suchen.

Das mit dem Kimchi sollte ich auch mal probieren. Finde das Zeug irgendwie noch geiler wie Sauerkraut da es so würzig ist. Und gesund ist es dazu auch :T
 

engel_gabriel

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  • #7
Als Anreiz, das blubbert hier gerade, ein Glas voller Chilis, mit Karotten, Dill und Knoblauch. Wenn fertig, wird es mit Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Petersilie, Olivenöl und noch mehr Knoblauch zu einer leckeren kalten Sauce, angelehnt an Zhug (normalerweise verwendet man unfermentierte Chilis).

chili.jpg
 

engel_gabriel

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  • #8
Ich update mal: Die Chilisauce war gut. Schnibbelbohnen gab es auch letztens, nicht selbst gemacht, dafür die gleichen, die oben verlinkt sind.

Und gestern habe ich mal wieder Kimchi angesetzt.

Zutaten:

1 kg Chinakohl
1 Rettich

80 g Salz

1 Karotte
1 Lauch

Ingwer
Knoblauch
Zwiebeln
Zucker
Sojasauce
Chili
Paprikaflocken
Sesamkörner
Senf
Pfeffer

30 g Mehl

Zubereitung:

1. Chinakohl und Rettich kleinschneiden, mit 80 g Salz vermengen und in einer Schüssel für einige Stunden stehen lassen, gelegentlich umrühren.
2. Sämige Sauce aus ca. 30 g Mehl und 300 g Wasser kochen.
3. Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln kleingehackt mit Zucker, Sojasauce, Chiliflocken, Paprikaflocken, Sesam, Senf und Pfeffer verrühren, dann Mehlsauce zugeben.
4. Chinakohl und Rettich abgießen, Lauch und Karotte zugeben, dann mit der Würzpaste aus 3. vermengen.
5. In ein Glas füllen und für einige Tage fermentieren lassen.

kimchi.jpg
 

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Warp drölf
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Mit Mehl und Wasser? Das ist aber dann kein originales Rezept oder? Oh man, ich glaub ich muss mir jetzt endlich mal Einmachgläser zulegen. Ist halt etwas pervers einen Chinakohl dafür zu kaufen und so ne Menge herzustellen. Das verreckt einem doch in nem Single-Haushalt oder? Wie ist das wenn es dann mal offen ist? Muss man es dann schnell verzehren?

Wie viel Knoblauch auf das Kilo Chinakohl? 20 Zehen? Muss ja schon ordentlich rein imho :cool:
 

KaPiTN

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@godlike:

Marmeladengläser könnten eine Alternative sein, wenn es um die größe geht. (?)
 

engel_gabriel

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  • #11
Knoblauch waren gestern bei mir so ca. 10 Zehen. Das ganze lässt du dann ca. 1-2 Wochen bei Raumtemperatur stehen, bis es angenehm sauer ist. Danach kommt es in den Kühlschrank und hält bestimmt 3 Monate. Schlecht geworden ist mir noch nichts.

Das Bügelglas (ca. 2 l) ist tatsächlich gekauft, ich glaube von Ikea. Bei Bügelgläsern musst du auf jeden Fall auf die Qualität achten. Hatte letztens ein Bügelglas, da war der Draht so dünn, dass das Glas nicht mal dicht geschlossen hat. Alternativ kannst du auch große Schraubdeckelgläser nehmen, von sauren Gurken beispielsweise. Weck-Gläser kriegst du online auch recht günstig. Bei denen ist das schöne, dass du einfach eine Deckelgröße kleiner nehmen kannst, um das Gemüse unter die Flüssigkeitsoberfläche drücken zu können, damit nichts austrocknet.

So, jetzt setze ich mal wieder einen Vorteig mit Sauerteig an.

EDIT: Normalerweise nimmt man wohl Reismehl, aber ich hatte gestern Abend keinen Bock mehr, raus zu gehen und welches zu kaufen.
 
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LadyRavenous

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Kimchi ohne Mehl: hat super funktioniert, Variante 2 mit Birne weniger gut, Variante 3 aus einem ebook ging so, hab davon noch paar Gläser daheim. Vielleicht probier ich das nächste Mal die Variante mit Mehl aus.
Fermentierte Kräuter- und Knoblauchpasten: lecker
Fermentiertes Gemüse für Banh Mi: wie sagte da jemand so schön: das kann nicht schimmeln, so salzig wie es ist. Tja, da hält man sich einmal an ein Rezept...
Sauerkraut: diesen Winter mal nicht hergestellt, aber das letzte hat nicht mal schlecht geschmeckt.

Sauerteig: nun, könnte ich mal wieder ansetzen
 

engel_gabriel

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  • #13
Das Kimchi von weiter oben ist ein wenig zu salzig geworden. Also lieber Rettich und Kohl nach dem Wässern noch mal ein wenig abwaschen.
 

engel_gabriel

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  • #14
Die aktuelle Charge Kimchi geht besonders ab. Das merkt man, wenn aus dem Küchenschrank ununterbrochen Zisch- und Blubberlaute zu vernehmen sind. Und wenn Rote Flüssigkeit aus dem Schrank heraus an der Küchenwand herunter läuft. Keine Ahnung, was hier dafür sorgt. Ob es daran liegt, dass ich den Rettich im koreanischen Supermarkt gekauft habe, oder vielleicht daran, dass ich das erste Mal die richtigen Chili-Flakes aus eben diesem Supermarkt verwendet habe.
 

cornix_78

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Meinen Kimchi mache ich ohne Mehl. Fermentation 3 Tage bei Zimmertemperatur, dann ab in den Kühlschrank.

Die Würzpaste ist in etwa wie bei Dir. Beim Gemüse experimentiere ich. Der letzte war mit Chinakohl, Möhre, Paprika, Stangenselleri und testweise Broccoli.
War nicht übel. Nur der Broccoli britzelt anfangs ein wenig auf der Zunge, und ich hab etwas zu viel Salz erwischt. Aber mit Reis oder in der Suppe ist es ok.

Auch frischer Fenchel funktioniert prima.
Den letzten Schluck Kimchibrühe aus den Glas gebe ich wieder auf den nächsten Ansatz. Da springt die Fermentation etwas schneller an.
 

engel_gabriel

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  • #16
Wird das denn richtig sauer nach nur drei Tagen? Ich habe Mal als Begründung gelesen, warum man keine Starter benutzen sollte, dass zu Beginn der Fermentation das Milieu für andere Bakterien gut ist, als später, wenn es dafür zu sauer wird und sich so Geschmacksaspekte entwickeln, die sich mit Starter nicht so entwickeln. Fänd ich plausibel, aber habe es auch noch empirisch erprobt, da ich einfach zu viel am sonstigen Rezept ändere.
 

cornix_78

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Mit dem Starter war ein Experiment (wenns mal schneller gehen muss). Da ist das Gemüse nach 3-4 Tagen schon schön säuerlich und gut essbar. Nach spätestens 3 Extratagen im Kühlschrank ist das dann gut sauer. Sicherlich erreicht man da nicht den Geschmack wie bei der normalen, "langsamen" Fermentation, ist aber trotzdem lecker :T.
 

LadyRavenous

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Wenn ich daheim bin und noch die Unterlagen vom Koreanisch-Kochkurs finde, poste ich die Rezepte für Kimchi.
Im Kurs wurden jedenfalls 7 verschiedene Arten probiert, von nur 1 Tag angesäuert bis 1 Woche ordentlich sauer und scharf.
 

LadyRavenous

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Rezept für Rettich-Kimchi aus dem Kochkurs

1 kg Rettich oder Kohlrabi
2 EL Salz und 1/2 EL Zucker
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 TL Ingwerpulver oder 1 TL Ingwer fein gehackt
1-2 EL Paprikapulver
2 Stangen Zwiebellauch
1 TL Salz
1 TL Zucker

Rettich schälen, in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden. In Zucker und Salz wenden und 30 min stehen lassen.
Zwiebellauch in Streifen schneiden.
Rettich abtropfen lassen, mit Paprikapulver mischen, danach mit restlichen Zutaten mischen. Rettich in sauberes Gefäß füllen und gut zusammenpressen.
Zur Fermentierung bei ca. 18 Grad Celsius stehenlassen.

Leider habe ich nur das eine Rezept wiedergefunden.
 

cornix_78

Elchschubser

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Ahhh, komplett ohne Chinakohl. Klingt auch gut. Wird probiert.
Mal schauen ob ich bei uns Rettich bekomme.
 
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