Kupfertöpfe und -Pfannen

[Nerephes]

Hallo Leute,

ich überlege schon seit einer Weile mir Kochgeschirr aus Kupfer zuzulegen, was mich bisher abgeschreckt hat - der Preis.

Töpfe von de Buyer oder Mauviel sind halt doch recht teuer.

Nun habe ich die Firma Baumalu endeckt, speziell die verzinnten und beschichteten Töpfe.
Preise sind sehr attraktiv, leider konnte ich im Netz keine Testberichte oder Bewertungen finden die Auskunft über die Qualität geben.

Kennt jemand zufälig diese Marke? Taugt die was?

Wenn ja eher verzinnt oder beschichtet?

Aktuell würde ich 3 verzinnte Töpfe und 1 beschichtete Pfanne nehmen.

Was haltet ihr von Kupfer als Material für Töpfe und Pfannen allgemein?

@Godlike ich weiß das du einen Schmortopf aus Kupfer hast, wie sind deine Erfahrungen bisher?

 

[musv]

Was haltet ihr von Kupfer als Material für Töpfe und Pfannen allgemein?

Ist nicht für Induktionsherde geeignet. Damit wäre zumindest bei mir der Gedankengang schon beendet.

 

[Nerephes]

@musv:

Die nicht

Gibt aber welche für Induktion, sind aber teurer.

 

[engel_gabriel]

Was erhoffst du dir denn von Kupfertöpfen?

Im Allgemeinen würde ich allerdings kein Koch- und Bratgeschirr mehr kaufen, was irgendwie beschichtet ist, weder PTFE, noch Zinn oder fancy Keramik.

 

[Nerephes]

Kupfertöpfe haben die besten Wäreleitfähigkeiten und sind damit schlicht und einfach das beste Kochgeschirr für alles ausser scharf anbraten (Hier ist ganz klar Gusseisen besser).

Wärme- Zufuhr oder -Wegnahme wirken sich hier unmittelbar auf die Töpfe und die enthaltenen Speisen aus.

Du kannst somit sehr präzise kochen.

Ich habe aber selber, daher wollte ich mal Godlike fragen, was er mittlerweile sagen kann, er hat ja eine

Unbeschichtetes Kupfer ist so ein Ding, es geht zwar theoretisch, aber das mit dem Grünspan ist halt so ne Sache :/

 

[godlike]

So, dann will ich mich dazu mal äußern.

Wenn du jemals mit der Idee spielst die Töpfe auf einem Induktionskochfeld zu nutzen muss einer mit Eisenkern her. Der 30 cm Topf, den ich habe, kostet dann aber auch ~ 400€. Ist ne Stange Geld, für Leute die lediglich ab und zu mal kochen sicherlich auch zu viel. Allerdings frage ich mich wieso die von dir verlinkten Teile so dermaßen billig sind Da kann doch was nicht stimmen. Ich muss mal schauen ob ich dazu was im Netz finde - wäre da aber eher vorsichtig.

PS: Kupfertöpfe nimmt man, wie Nerephes bereits gesagt hat, wegen der unglaublich guten Wärmeleitfähigkeit. In keinem anderen Topf kann man so gleichmäßig Flüssigkeiten wie Saucen usw. erhitzen. (Wärmeleitfähigkeit 9 mal höher als Aluminium und 25 mal höher als Stahl!). Hitzebeständiger sind Kupfertöpfe dazu auch noch.

Kann es sein das bei den Billigteilen einfach viel weniger Kupfer verarbeitet ist? Somit verlieren die dann ja auch die oben genannten positiven Eigenschaften zu einem (großen) Teil.

 

[Nerephes]

@godlike:

Laut Shop bei den dünnwandigen 1mm Kupfer, bei den dicken 1,7mm - und bis auf die Beschichtung aus Zinn oder Keramik auch nichts anderes, also kein Alu-Kern oder so.

War nämlich auch mein erster Gedanke das die nachher nur Kupfer beschichtet sind und garnicht massiv aus Kupfer, scheinen sie aber zu sein.

 

[engel_gabriel]

Ich möchte ja gar nicht die Werkstoffeigenschaften von Kupfer bestreiten und schick finde ich solche Töpfe ja auch, aber mir erschließt sich wirklich nicht so ganz der Einsatzzweck.

Kupfertöpfe haben die besten Wäreleitfähigkeiten und sind damit schlicht und einfach das beste Kochgeschirr für alles ausser scharf anbraten (Hier ist ganz klar Gusseisen besser).

Die Werkstoffeigenschaften von Kupfer sind mir klar, aber wo wirkt es sich praktisch aus? Und warum ist eine gute Wärmeleitfähigkeit beim scharf Anbraten nicht gut?

Wärme- Zufuhr oder -Wegnahme wirken sich hier unmittelbar auf die Töpfe und die enthaltenen Speisen aus.

Du kannst somit sehr präzise kochen.

Bei welchen Gerichten ist so eine präzise Temperaturregelung notwendig?

Wenn du jemals mit der Idee spielst die Töpfe auf einem Induktionskochfeld zu nutzen muss einer mit Eisenkern her.

Bei einem Eisenkern nimmst du dir aber aufgrund der spez. Wärmekapazität von Eisen die von Nerephes angebrachte Eigenschaft der unmittelbaren Temperaturregulation.

PS: Kupfertöpfe nimmt man, wie Nerephes bereits gesagt hat, wegen der unglaublich guten Wärmeleitfähigkeit. In keinem anderen Topf kann man so gleichmäßig Flüssigkeiten wie Saucen usw. erhitzen. (Wärmeleitfähigkeit 9 mal höher als Aluminium und 25 mal höher als Stahl!). Hitzebeständiger sind Kupfertöpfe dazu auch noch.

Zwischen der Wärmeleitfähigkeit von Kupfer und Aluminium liegt je nach Legierung ein Faktor von ungefähr 2 [von hier]. Und die gleiche Wärmeverteilung kriegst du mit einem Alu-Eisen-Stahl-Verbundwerkstoff genau so gut hin, das hat Myhrvold in Modernist Cuisine ganz gut graphisch dargestellt, wirst du allerdings sicher auch in anderen glaubwürdigen Quellen finden.

Die Temperaturbeständigkeit von Kupfer ist auch wieder überflüssig, wenn ich eine Zinnbeschichtung habe. Die schmilzt nämlich schon bei ca. 230 °C, da ist in dem Punkt sogar PTFE mit einem Einsatzbereich bis 260 °C überlegen. Kupfer, Aluminium, Eisen und Stahl sollten in der Küche eh nie einen Temperaturbereich erreichen, der für die Werkstoffe problematisch ist.

 

[godlike]

Hab hier noch was gefunden. Verzinntes Kupfergeschirr darf niemals leer erhitzt werden da der Schmelzpunkt bei 230°C liegt. Irgendwie ist das ja schon wenig. Auch musst du da aufpassen mit Schneebesen und Besteck. Die Aluminium versiegelten Töpfe haben das Problem nicht. Denke darum ist der Preis da auch höher. Also ich würde da mal in speziellen Foren (Gastro) nachfragen. Denke die haben da ne Ahnung. Ich persönlich traue dem Ganzen ja nicht so ganz. Gerade weil die so günstig sind. Mein Fissler-Aluminiumtopf hat da ja schon mehr gekostet als ein dreiteiliges Set aus deinen Links. Irgendwie seltsam wie ich finde... Du willst damit ja länger als ein Jahr Spaß haben

@engel_gabriel: https://www.gourmet-web.de/Ceracuivre-Kupfertoepfe

Ja, es geht um Kleinigkeiten. Darum ist das ja auch nur was für Leute die wirklich Wert auf Perfektion legen. Zum Spinat war machen oder hier und da mal was einfaches braucht es sicherlich keinen Kupfertopf.

 

[engel_gabriel]

Sich bei einem Kupferkochgeschirrhändler über die Vorteile eines Kupfertopfes zu informieren, ist ja fast so, wie sich bei einem Mercedes-Händler über die Vorzüge eines Mercedes gegenüber einem BMW zu informieren. ;-)

Obwohl einige Argumente ja wirklich valide sind, die will ich gar nicht bestreiten:

Kupfer sieht mit seiner gold-rötlichen Färbung einfach toll aus.

In den Küchen der großen Köche wurden und werden Kupfertöpfe schon immer ganz klar bevorzugt: Kupfer ist mit seinem rötlichen Farbton nicht nur eines der schönsten Elemente, sondern es eignet sich hervorragend zum Kochen.

Ich habe hier noch ein Video gefunden, was das, was ich oben beschrieben habe, noch einmal wiedergibt: http://www.chow.com/videos/show/mdrn-ktchn/128378/the-sciencey-way-to-shop-for-pans

 

[godlike]

Naja, man findet halt Infos über Kupfergeschirr meist auf Seiten die dem eher positiv eingestellt sind. Dir Vorteile sind hier zwar gering aber vorhanden. Oder wieso denkst du das in den meisten Profiküchen, u.A. gerade an der Saucenstation. Die verschenken das Geld ja nicht und ums Aussehen geht es sicherlich auch nicht (wenn du mal in eine Profiküche schaust ). Du kannst dich mit 95% zufrieden geben oder die 100% anstreben. So wie bei allem im Leben.

Das A und O, so gebe ich aber uneingeschränkt zu, sind aber sicher gute Zutaten. Aus Schrott kann auch nicht der beste Kupfertopf was geiles machen

 

[Cybercat]

Ich frage mich gerade wo der Sinn liegt, auf Wärmeleitfähigkeit, Sandwichboden usw... zu achten wenn man einen Induktionsherd hat.
Ich nutze noch die emaillierten Stahltöpfe.
Gerade der dünne Boden bei Induktion führt zu einer extrem schnellen aufheizung.
Dazu ist die Wärmeabgabe sofort beendet wenn ich das Feld abschalte oder drossel.
Selbst wenn Milch nur noch einen Millimeter unter dem Rand ist, drehe ich ab und die Milch sackt sofort wieder ab. Mit Thermoboden hat man da die Arschkarte.

 

[engel_gabriel]

Oder wieso denkst du das in den meisten Profiküchen, u.A. gerade an der Saucenstation. Die verschenken das Geld ja nicht und ums Aussehen geht es sicherlich auch nicht (wenn du mal in eine Profiküche schaust ).

Ich weiß noch nicht mal, ob die meisten Profiküchen überhaupt Kupfertöpfe einsetzen. Und wenn du die Leute fragst, die es nutzen, wirst du häufig hören: "Ich hab das halt so gelernt" oder "Das haben wir schon immer so gemacht."

Du kannst dich mit 95% zufrieden geben oder die 100% anstreben. So wie bei allem im Leben.

Das impliziert aber, dass es nur einen richtigen Weg oder ein richtiges Ziel gibt. Davon abgesehen bestreite ich aber, dass Kupfertöpfe (zumindest aus technischer Sicht, die ästhetische und emotionale Seite möchte ich hier ausklammern,) überhaupt irgendetwas damit zu tun haben. Und das habe ich mit einem Verweis auf Literatur belegt. Hast du dir mal angesehen oder durchgelesen, was ich verlinkt bzw. auf was ich verwiesen habe?

 

[godlike]

Ganz einfach, der Kupfertopf wird einfach gleichmäßiger warm. Sprich er ist oben am Rand genau so heiß wie unten über der Platte. Das ist bei "normalen" Töpfen oft nicht gegeben. Bei Saucen sollte das z.B. auch bei einer vergleichsweise niedrigen Temperatur gegeben sein und nicht nur bei volle pulle. Gerade helle Saucen verändern ihre klare Farbe sehr schnell wenn auch nur irgendwo eine dunkle Stelle entsteht. Kümmert die Mutter nicht die ihre 4 Balgen satt bekommen möchte, mich im speziellen aber schon Außerdem klumpen Saucen nicht mehr so schnell.

edit: darum sprach ich doch extra die Sache mit den Saucen an. Wer sein Steak hardcore raus brät braucht wohl in der tat keine Kupferpfanne.

edit 2: und ja, es gibt durchaus richtige und falsche Wege. Essen kann man das Endprodukt wohl meistens. Ob ich mein Fleisch Sous Vide 48 Stunden gare und danach noch sanft in der Pfanne aromatisiere bring einfach ein anderes Ergebnis als wenn ich das Teil in Steakhouse Manier einfach raus brate

Das man es nicht immer übertreiben muss ist klar. Ich nutze auch nicht jeden Tag die beste Technik. Schon alleine aus Zeitgründen. Ab und an lege ich es dann aber schon darauf an und verkünstle mich.

 

[Cybercat]

Notiz an mich: Unter irgendeinem fadenscheinigen Vorwand bei godlike pünktlich zur Essenszeit aufkreuzen

 

[engel_gabriel]

@Cybercat: Das kommt ganz auf den Induktionsherd an. Ich habe schon Induktionskochfelder gesehen, da war die Wärmeverteilung richtig schlecht. Da sah man quasi die Position der Spule im Kochfeld, denn wenn du dort nur Wasser gekocht hast, hat man im Wasser quasi einen Ring gesehen, in dem die Wasserdampfblasen aufgestiegen sind.

@godlike: Okay. Du sagst, die Wärmeverteilung im Kupfertopf ist gleichmäßiger. Ich sage, die Wärmeverteilung im Kupfertopf ist nicht gleichmäßiger, als in Töpfen anderer Bauart, wenn sie auf gleichmäßige Wärmeverteilung ausgelegt sind und ist von vielen anderen Faktoren abhängig, und das hat jemand sowohl gemessen als auch berechnet. Jetzt müsstest du auf den Videolink klicken oder dir das Buch schnappen, auf das ich verwiesen habe, und mir sagen, was die Leute da falsch gemacht haben und warum deine These stimmt.

 

[godlike]

Nun ja, ich hab hier auf der Arbeit keinen Sound und extra deswegen kauf ich mir jetzt sicher kein Buch Du darfst das sehen wie du willst. Das eine Pfanne mit einem Rand von 2-3 oder 4 cm eine noch gute Wärmeverteilung besitzt glaube ich dir. In einem Saucentopf mit 25 cm sieht das dann aber noch mal anders aus Ich hab dahingehend auf die Schnelle jetzt auch nichts gefunden habe aber, so muss ich gestehen, auch keinen Nerv. Ein guter Topf kostet einfach was. Ob 100€ für Aluminium oder 400€ für Kupfer. Jeder kann da ja selber entscheiden Das die 400€ vielleicht nicht 1 zu 1 in Relation zu Leistung stehen ist mir schon klar. Andererseits bringts mich auch nicht um. Andere kaufen sich einen PC für 1000€ und drehen da am Rad. So ist halt jeder anders

Wenn du aber unabhängige Literatur dazu hast dann gerne her damit.

PS: Wenn man dann mal eine Falk-Kupfersauciere mit einem gescheiten Aluminium Geschirr mit Sandwich-Aufbau vergleicht (daher haben die ja auch eine gute Wärmeleitfähigkeit) ist man jetzt auch nicht so viel teurer dran. Siehe z.B.: http://www.fissler-shop.de/Stielkasserollen/

 

[engel_gabriel]

@godlike: Ich bin mir sicher, (insbesondere) du würdest den Kauf von "Modernist Cuisine" nicht bereuen.

Ich habe ja auch nichts dagegen, das jemand 400 € für einen Topf ausgibt. Das wollte ich auch nirgendwo so darstellen. Ich habe auch einige Sachen in der Küche, da packen sich andere nur an den Kopf. Nur finde ich es nicht legitim, es mit einer technischen Überlegenheit zu begründen, die in der Praxis nicht wirklich existiert.

Literatur habe ich auf die Schnelle nicht viel gefunden. Der Larousse rät eher zu Kupfertöpfen mit Innenauskleidung aus rostfreiem Stahl im Vergleich zu einer Verzinnung (aufgrund der mangelnden Haltbarkeit von Verzinnungen), geht aber nicht vergleichend auf andere Nicht-Kupfer-Sandwich-Bauarten ein. Und sagt, dass man reine Kupfertöpfe nicht verwenden sollte, insbesondere niemals nie nicht zum Marmeladekochen. Eine relativ ausführliche und neutrale Zusammenfassung habe ich noch hier gefunden: http://www.cookingforengineers.com/article/120/Common-Materials-of-Cookware

 

[godlike]

Ich habe ja auch nichts dagegen, das jemand 400 € für einen Topf ausgibt. Das wollte ich auch nirgendwo so darstellen.

Das hab ich auch so nicht verstanden Im Larousse wollte ich auch nachsehen, du bist mir da jetzt ja aber zu früh gekommen Auch wenn du das Gegenteil behauptest denke ich schon das es den Unterschied zwischen den 95% und den 100% ausmacht. Die Wärmeleitfähigkeit ist einfach um ein Zigfaches besser als bei anderen Materialien. Das kann man ja nicht abstreiten. Der Alutopf hat dann halt eine differenz von 4°C, der aus Kupfer nur 0,5°C. Alles in allem wird der durch die Leitfähigkeit wohl besser abschneiden. Gerade wenn man dazu noch auf Gas kocht wo nach abschalten und aufdrehen die Temperatur schlagartig umschlägt.

Wie gesagt, für vieles reichen "normale" (schon Dickwändig) Alutöpfe auf. Meine 25 Liter Grand-Juice muss ich nicht im 1500€ Kupferbottich haben. Wenn es aber um filigrane Saucen geht, oder wenn ich Fleisch arrosiere, eine Sauce mit Butter montiere usw. sind die 5% vllt der Unterschied zwischen sau lecker und grandios Und um mehr geht es in dem High-Tech-Segment ja auch nicht mehr.

Au0erdem ist das Material an sich ja schon viel teurer. Dazu kommt noch die viel geringere Stückzahl. Der Preis ist für das was ich am Ende bekomme dafür echt Ok.