[Rezept] Kalakukko - Finnische Fischpastete

[DunkleWelten]

So, dann will ich auch mal was kurios-kulinarisches beisteuern.


Kalakukko, eine mittelfinnische Spezialiät, ist ein mit Fisch und Speck gefüllter Brotlaib. Außerhalb von Kuopio kennt das kaum jemand.
Getreu dem Motto "When in Rome, do as the Romans do" habe ich eine Reihe von lokalen Sachen ausprobiert, der Kalakukko war eines davon. Das Mitbringsel hat damals allen Testern wahnsinnig gut geschmeckt.

Ich bin mal so frei und verweise auf einen eigenen Wikipediaeintrag: http://de.wikipedia.org/wiki/Kalakukko. Auch der Spiegel hat ihm einen Artikel gewidmet. http://www.spiegel.de/reise/europa/reisespeisen-zeit-fuer-kleine-fische-a-500271.html

Mit einigen Jahren Abstand habe ich mich daran versucht. Die Abweichungen vom Originalrezept beginnen schon beim verwendeten Fisch, da Zwergmaränen in unseren Breitengraden nicht unbeding verbreitet sind.


TEIG:
200 g Weizenmehl
800 g Roggenmehl (je nach persönlichem Geschmack geht auch ein anderes Roggen zur Weizenverhältnis
50 - 100 g Butter
1 EL Salz
1/2 l Wasser
oder die einfache Version: Eine beliebige Brotmischung zum Fertigbacken.

FÜLLE:
knapp 1 kg Fischfilet (Dorsch, Barsch o.ä.) -> Ich würde beim nächsten Mal Lachs dazupacken.
Zitrone
300 g Speck, gut durchwachsen. Aus eigener Erfahrung: Nehmt bloß keinen milden Frühstücks-Bacon!
Salz&Pfeffer
Abweichend von dem Original würde ich noch Dill, Petersilie, Basilikum o.ä. verwenden.

Zubereitung:

• Den Teig nach bestem Wissen und Gewissen zusammenrühren.
• Teig auf einem Backblech ausrollen, in der Mitte so anderthalb Zentimeter dick.
• Den Fisch waschen, abtrocken, mit Zitrone einreiben.
• In der Mitte des Teigs beginnend (außen rum genug Platz lassen, damit man das Ding dann noch zuklappen kann) abwechselnd mehrere Lagen Fisch und Speck aufschichten. Dazwischen mit Butter bestreichen und nach Belieben würzen.
• Am Ende den Rand hochklappen (unter Umständen mit Wasser befeuchten) und das Ding GUT verschließen.
• Das Ding bei 250 ° C zwischen einer 3/4 und einer Stunde in den Backofen schieben.
• Rausnehmen und den Backofen auf 125 °C runter, drauf klopfen und prüfen, ob die Kruste halbwegs stabil ist (ansonsten noch mal in den Ofen), mit Butter einstreichen und mit Pergamentpapier abdecken bzw. in Alufolie einwickeln.
• Nochmal für 5-6 Stunden in den Ofen. Lasst Euch an dieser Stelle gesagt sein, dass es nicht reicht - wie in einigen Rezepten geschildert - das Ding nur für 2 Stunden in den Ofen zu schieben! Das Ergebnis ist dann ein noch nicht fertig gebackes Brot.
• Oben einen Deckel aufschneiden und genießen.

*** Randbemerkung: Den in Alufolie eingewickelten Laib kann man z. B. auf dem Marktplatz von Kuopio bei einigen Ständen kaufen, man muss ihn halt dann nur noch die 5 Stunden in den Ofen schieben ***

Hier noch eine Videoanleitung: http://www.youtube.com/watch?v=LlSox8M322U.

 

[cavin]

Probier das mal aus und poste Bilder, wie das von innen aussieht
laut Wiki servieren die das mit Milch

 

[DunkleWelten]

Ich hatte leider weder beim Erstkontakt "Mullti-Kulti-Essen im Studiwohnheim", beim käuflich erworbenen noch beim ersten und bisher einzigen Selbstversuch ein Foto gemacht. Gib einfach mal Kalakukko in die Google-Bildersuche ein. Wobei ich das Gefühl habe, dass die meisten Bilder nicht von Finnen gemacht wurden. Denn man schneidet das Ding eigentlich nicht wie ein Brot auf, sondern nimmt oben den "Deckel" ab.

Der in Finnland gegessene bzw. mit nach Hause gebrachte waren geschmacklich genial. Mein eigenes Erstlingswerk war leider nicht so berauschend. Ich hatte eben nur den milden, geschmackslosen Frühstücks-Bacon verwendet und das Ding viiiel zu kurz im Ofen gelassen. Letzteres hat auch dazu geführt, dass es aufgeplatzt ist und die Fisch/Speck-Brühe rausgelaufen ist. Ein nicht fertig gebackenes Brot ist auch geschmacklich nicht so wirklich prickelnd. Leider bin ich erst bei Erstellung des Posts auf die Idee gekommen, auf Youtube nach Videos zu suchen.

Ich fande den Geruch in der Küche bzw. der Wohnung aus einem Gemisch aus Brot und Fisch richtig gut. Ist aber, wie ich erfahren durfte, nicht jedermanns /-fraus Sache. Daher müsste ich bei Wiederholung mir eine andere Küche suchen.

PS. Bei uns gab es keine Milch / Buttermilch dazu.

 

[godlike]

Wow, das ist ja mal ein super außergewöhnliches Rezept Kann ich mir wirklich gut vorstellen das es geil schmeckt.

Sifft das nicht durch wenn der Fisch Säfte entlässt bei Backen? 5-6 Stunden ist ja schon ganz schön lang.

Hört sich auf jeden Fall super lecker an und muss wirklich mal getestet werden. Einzig die Zeiten schrecken mich etwas ab. Und bei Brot bzw. dem Backen bin ich auch eher blutiger Anfänger...

 

[DunkleWelten]

@godlike: Ich hatte leider damals einen Durchbruch, jedoch nicht unten sondern an der Seite. Ich schätze, dass der Trick darin besteht, dass der Laib durch das anfängliche Backen bei höherer Temperatur eine gewisse "Grundstabilität" bekommt. In dem Youtube-Video wird zuunterst einiges an Reis reingeworfen, dient wohl als Feuchtigkeitsfänger.

 

[cavin]

OT: ist euch aufgefallen dass es sich ähnlich anhört wie Kaley Cuoco? Das macht die ganze Sache irgendwie ... sexy.

 

[DunkleWelten]

Mit einigem zeitlichem Abstand und der Tatsache, dass ich die Bude für mich allein hatte, machte ich mich wieder an das Projekt "Kalakukko". Dieses Mal die sichere Variante: Fertigbrotmischung plus Lachs und Kabeljau plus "nicht-mildem" Speck plus mehr Gewürze. Das Ergebnis konnte sich sehen und schmecken lassen.

 

[LiamLie]

Und was macht man mit dem Brot? Wird das auch gegessen oder wirft man das weg?

 

[godlike]

Wieso ist das Brot denn so dunkel geworden? Wenn das nicht so ein Aufwand wäre würde ich das auch mal versuchen. Oder kann man da auch Fertigteig nehmen?

 

[DunkleWelten]

@LiamLie: Yepp, das Brot wird natürlich mitgegessen: Ein Stück rausbrechen / -schneiden und dann mit dem Innenleben belegen. Den Boden habe haben wir dann nicht mehr gegessen, da a) der Hunger gestillt war und b) das Brot am Boden ziemlich von dem Speck-/Fischgemisch vollgesogen war.

@Godlike: Die Bilder sind von der "sicheren" Variante, also mit Fertigbrotmischung. Ich hatte hier irgendein "rustikales Bauernbrot" hergenommen. Da war die Kruste auf der Verpackung auch schon eher dunkel abgebildet. Ich hatte das Ding am Anfang zu kurz bei hoher Temperatur im Ofen, sodass mir die Kruste zu hell war. Darum hatte zu einem späteren Zeitpunkt die Alufolie nochmal aufgemacht und dem Ding nochmal höhere Temperatur mitgegeben.

Der Aufwand hält sich eigentlich in Grenzen, wenn man mal vom Anrühren und Ausrollen des Teigs und der damit verbundenen Sauerei absieht. Das Belegen ist eine Sache von Sekunden. Die Verweildauer im Backofen ist halt eher das langwierige.